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Typische saarländische Küche der Zeit um 1900 in einem Bauernhaus auf dem Saargau
Typisches saarländisches Speisezimmer des 19. und frühen 20. Jahrhunderts mit lothringischem Vaisselier, Geschirr aus saarländisch-lothringischer Herstellung, Haus Saargau, Wallerfangen-Gisingen
Saarländischer Kräuter- und Küchengarten auf dem Saargau mit dahinter liegenden Streuobstwiesen

Die traditionelle Küche im Saarland zeichnet sich durch sehr reichhaltige Kost aus, da den Arbeitern in den Eisenhütten, Steinkohlebergwerken und der Landwirtschaft ausreichende Energievorräte zur Verfügung stehen mussten. Gleichzeitig musste die Nahrung aber kostengünstig sein und auf leicht erhältlichen Produkten oder eigenem Anbau beruhen. Unter diesen Bedingungen entstanden zahlreiche Gerichte aus Kartoffeln, da diese im Garten und auf Feldern billig zu erzeugen waren. Aus ähnlichen Gründen werden Möhren (rheinfränkisch: Gelleriewe), Zwiebeln, Lauch, Bohnen sowie anderes Gemüse und Kräuter gepflanzt und gegessen. Wie in den Nachbarregionen, besonders dem Elsass, spielt außerdem das Sauerkraut als Beilage eine wichtige Rolle. Verfeinert werden die simplen Mahlzeiten oft mit einer Speck-Sahne-Soße, die früher als zusätzlicher Kalorienvorrat genutzt wurde.

KartoffelgerichteBearbeiten

Bekannte und typische Gerichte auf Kartoffelbasis sind unter anderem:

  • Dibbelabbes und Schales, eine Art Topfkuchen aus roh geriebenen Kartoffeln, der mit Specksahnesoße oder auch mit Apfelmus gegessen wird.
  • Gefillde: Kartoffelklöße, die mit Leber- oder Blutwurst oder mit Hackfleisch gefüllt sind und ebenfalls mit Speck-Sahnesoße und Sauerkraut oder Salat serviert werden.
  • Geheirate: Mehlklöße und Kartoffeln, zum Teil auch „Hoorische“ mit Soße
  • Hoorische: Klöße aus roh geriebenen Kartoffeln, die dadurch eine raue („haarige“) Struktur erhalten.
  • Krommbeerkerschdscher: Kartoffelwürfel, die direkt roh in der Pfanne gebraten werden, ohne vorher gekocht zu sein.
  • Grommbierkischeljer: Kartoffelpuffer
  • Plattgeschmelzde: Gekochte Kartoffelstifte die in einer Mischung aus Zwiebeln und Butter oder Margarine geschwenkt werden. Dieses Gericht wird in manchen saarländischen Regionen auch „Iwwer die Platt geschmelzde“ genannt.

FleischgerichteBearbeiten

 
Schwenkergrill
 
Saarländischer Lyoner

Fleischgerichte sind insbesondere in gegrillter Form beliebt. Der weit verbreitete Schwenkgrill wird zunehmend auch im restlichen Deutschland bekannt; er besteht aus drei Metallbeinen über der Feuerstelle, an denen ein runder Rost aufgehängt wird. Durch das gleichmäßige Schwenken und Drehen soll das Fleisch besonders gleichmäßig und schonend gegart werden. Daher leitet sich auch die saarländische Bezeichnung „schwenken“ für „grillen“ ab („Geh ma schwenke!“). Geschwenkt werden beispielsweise Bratwürste, eingelegter Schweinenacken („Schwenker“), Frikadellen oder Lyoner. Häufig anzutreffen ist auch die ursprünglich aus Nordafrika stammende Merguez, die über Frankreich ins Saarland gelangt ist. An Pfannengerichten sind Biertopf (Rindfleisch in Bier-Fleischbrühe) und Lyoner-Pfanne (gebratene Lyonerstücke, Kartoffelwürfel und Spiegeleier) zu nennen. Lyoner wird darüber hinaus zu einem pikanten Lyonerkuchen auf Blätterteig mit Eier-Käse-Mischung verarbeitet.

Kleine GerichteBearbeiten

 
Gebackener saarländischer Fleischkäse
  • Mehlknepp: Mehl, Quark, Eier, Kräuter und Gewürze werden zu Mehlklößen verarbeitet, im Wasserbad gekocht und mit angebratenem Speck serviert.
  • Eierschmeer: Der Brotaufstrich besteht aus Eiern, die mit Mehl, Milch, gebratenem Speck, Kräutern und Gewürzen in der heißen Pfanne gestockt werden. Die Eierschmeer wird auf Brotscheiben mit frischem Blattsalat serviert.
  • Kochkäse auf Brotscheiben
  • Zwiwwelschmeer: Brotaufstrich aus gebratenen Zwiebeln, gewürztem Hackfleisch und Leberwurst
  • Gebackener Fleischkäse
  • Mit Kräutern und Gewürzen verfeinerter Weißer Käß mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln

WürzmittelBearbeiten

 
Typische saarländische Speisewürzen (Branntweinessig mit Bienenhonig, Senf, Flüssigwürze)

In der saarländischen Küche sind besonders geschmacksintensive Würzen beliebt. So wird als Zwischenmahlzeit gerne Lyoner oder Fleischkäse mit saarländischem Senf oder Flüssigwürze gegessen. Der traditionelle saarländische Essig ist ein mit Honig und Kräuterauszügen gewürzter Branntweinessig. Nach einer Lebensmittelstudie ist der Verbrauch von Flüssigwürze (z. B. der Marke Maggi) im Saarland so hoch wie in keinem anderen deutschen Bundesland. Im Durchschnitt verbraucht jeder saarländische Haushalt einen Liter Flüssigwürze pro Haushalt und Jahr. Das ist doppelt so viel wie der bundesdeutsche Durchschnitt. Pro Jahr werden im Land etwa 4500 Hektoliter Flüssigwürze konsumiert. Die Liebstöckel-Pflanze, deren Duft entfernt an Flüssigwürze erinnert, nennt man im Saarland auch „Maggikraut“.[1][2]

FischBearbeiten

Besonders in der Fastenzeit sind eingelegte Heringe beliebt. Die gewässerten Heringsfilets werden mit dünnen Zwiebelringen, sauren Gurkenscheibchen, Apfelstückchen, Sahne und Gewürzen eingelegt. Nach etwa zwei Tagen werden die Heringe mit Pellkartoffeln serviert.

Suppen und KuchenBearbeiten

Verschiedene herzhafte Suppen werden zusammen mit süßen Obstkuchen oder Streuselkuchen gegessen. Häufige Kombinationen sind beispielsweise Kartoffelsuppe mit Apfelkuchen oder Bohnensuppe (moselfränkisch: „Bohnesauf“ / rheinfränkisch: „Bibbelsches Bohnesupp“) und -eintopf mit Zwetschgenkuchen (Quetschenkouchen/Quetschekuche). Darüber hinaus sind Markklößchensuppe, Gulaschsuppe, Gemüseeintöpfe und Zwiebelsuppe beliebt.[3] Besonders zu örtlichen Kirchweihfesten, dem Jahrestag der Konsekration der örtlichen Pfarrkirche, (moselfränkisch: Kirf / rheinfränkisch: Kerb) wird Kranzkuchen, Käsekuchen und Krimmelkuchen (Streuselkuchen) gebacken.

SalateBearbeiten

 
Bettseischersalat

Löwenzahnsalat ist im Saarland wegen seiner harntreibenden Eigenschaften häufig auch als „Bettseischersalat“ bekannt. Neben üblichen Gartensalaten sind ebenfalls Lyoner-Wurstsalat, Grummbersalat, Rindfleischsalat, Mausohrsalat sowie Schnittlauch-Eier-Salat beliebt.[4]

Gebäck, Gebildbrote, Marmelade, SüßigkeitenBearbeiten

An den Fasnachtstagen werden als süße Fasnachtsspeise die Fasendkejchelcha (moselfränkisch) / Fasnachtskichelcha (rheinfränkisch) aus süßem Hefeteig in Fett gebacken. Sie können mit Marmelade gefüllt sein und mit Puderzucker bestäubt werden. Zum Fest des heiligen Martin von Tours im November gibt es Zuckerbrezeln aus süßem Hefeteig. Ansonsten werden über das Jahr Laugenbrezeln verzehrt. Zum Nikolausfest im Dezember werden Weckmänner bzw. „Puppen und Hasen“ als Gebildbrote gegessen. Grundbestandteile von saarländischen Marmeladen (moselfränkisch: Sejßschmär / rheinfränkisch: Sießschmier) sind üblicherweise Zwetschgen und Mirabellen. Daneben ist auch Zuckerrübensirup (z. B. Fenner Harz) als Brotaufstrich beliebt. Zu Kindertaufen werden traditionell an die Anwesenden süße Mandeldragées nach lothringer Art verschenkt. Eine Spezialität der historischen Saarbrücker Teilherrschaft Commercy sind die Madeleines.

GetränkeBearbeiten

 
Saarländische Weinberge an der Mosel bei Perl
 
Auswahl typischer alkoholischer Getränke aus dem Saarland: Moselwein, Saargauer Viez, Biere saarländischer Brauereien, Schnaps

Die alkoholische Getränkekultur wird von Bier und Wein gleichermaßen bestimmt. Neben mehreren ausschließlich lokal tätigen Hausbrauereien z. B. in Mettlach, Merzig, Neunkirchen, Homburg und Körprich sind im Saarland die Brauereien Karlsberg (Homburg), Bruch (Saarbrücken) und Großwald (Eiweiler) tätig.

 
Frühere Weinberganlage an der Blies

Das saarländische Weinbaugebiet (Wingert) an der Mosel ist zwar in seiner Fläche klein, die Weine werden jedoch unter Kennern geschätzt. Zudem ist das Saarland mit dem Saarwein-Anbaugebiet an der unteren Saar, der Ruwer, der Mittel- und Untermosel, dem Elsass sowie der Pfalz von Weinregionen umgeben, was den Konsum hochwertiger Produkte begünstigt. Angebaut werden blauer Spätburgunder (Pinot noir), Elbling, Rivaner (Müller-Thurgau), Gewürztraminer, Riesling und Auxerrois.

An der Saar und ihren Nebenflusstälern wird schon seit 2000 Jahren Wein angebaut. Etwa bis 1800 befanden sich hier die meisten guten Weinlagen im kirchlichen Besitz. Im Zuge der Säkularisation Anfang des 19. Jahrhunderts gingen viele Besitzungen in private Hände über. Aktuell gibt es außer für privaten Genuss keinen nennenswerten Weinanbau an der mittleren und oberen Saar, obwohl dort der Weinanbau über viele Jahrhunderte üblich war, nachdem die Römer ihn auch hierher importiert hatten. Mit der im 19. Jahrhundert als Neozoon aus Nordamerika eingeschleppten Reblausplage und dem erfolglosen Kampf gegen den Falschen Mehltau gaben in den späten 1920er Jahren die letzten Winzer ihre Betriebe auf und pflanzten auf den ehemaligen Weinflächen Obstbäume. So entwickelten sich aus den ehemaligen Wingerten nun Bungerte.[5]

Durch Teile des Saarlandes führt die Viezstraße von Trier nach Wallerfangen, die an die lange Tradition der Herstellung von Apfelwein, im Saarland Viez genannt, erinnert. Der Name kommt vom lateinischen „Vice vinum“ (deutsch: Ersatzwein), da der Viez der Ersatz der Bauern für das edlere Getränk, den Wein, galt. Aus dem Viez wird auch die „Merziger Viezsuppe“ hergestellt.

Die Streuobstwiesen (Bungert) des Saarlandes liefern darüber hinaus Obst (Äpfel, Birnen, Mispeln, Mirabellen, Zwetschgen, Quitten) für Säfte, Liköre sowie das Brennen von Schnaps.[6]

Essen in der GrenzregionBearbeiten

Aufgrund der historischen und kulturellen Verwobenheit des Saarlandes mit Lothringen und dem Elsass wird auch die saarländische Küche von diesen beiden Regionalküchen stark geprägt. So werden etwa Flammkuchen, Bäckerofen und Lothringer Kiechelcha (Quiche lorraine) gerne im Saarland gegessen.

Häufig wird dem Saarland außerdem nachgesagt, die Nähe zu Frankreich habe auch Auswirkungen auf die Qualität der Küche. Ein Indiz dafür ist die Tatsache, dass pro Einwohner die Anzahl der Michelin-Sterne im Vergleich aller deutschen Bundesländer am höchsten ist.

Frische Zutaten aus regionaler Produktion oder biologischem Anbau sind sehr beliebt.

TischkulturBearbeiten

Durch das Vorhandensein von historischen Manufakturen und aktuell produzierenden Firmen der Keramik- und Kristallherstellung – etwa die historische Porzellanmanufaktur Ottweiler, aktuelle oder historische Produktionsstätten von Villeroy & Boch (Wallerfangen, Mettlach, Merzig, Wadgassen) sowie Saargemünder Keramik – nimmt die Tischkultur im Saarland seit jeher einen besonderen Platz ein. Zu beliebten traditionell-heimischen Tafelservices zählen im Saarland etwa die Serien „Wilde Rose“, „Burgenland“, „Rusticana“ (alle Villeroy & Boch) oder „Obernai“ (Saargemünd, jetzt Lunéville). Nach der Schließung der Kristallglashütte in Wadgassen werden momentan die Glasserien der Firma Villeroy & Boch als Auftragsproduktionen hergestellt.

NahrungsmittelherstellerBearbeiten

An größeren saarländischen industriellen Nahrungsmittelherstellern sind folgende nennen:

  • In der Saarlouiser Trumpf Schokolade-Fabrik werden die Produkte „Schogetten“, die Luftschokolade „Aero“ sowie „Edle Tropfen in Nuss“ gefertigt.

LiteraturBearbeiten

  • Reinhard Haupenthal: Dibbelabbes und Konsorten, Rezepte aus dem Saarland, Saarbrücken 2008.
  • Gudrun Jung-Jacob: Gerichte von dahemm – unn dahemm schmeckt's am beschte, Saarbrücken 2009.
  • Claudia und Charly Lehnert: Hauptsach gudd gess, Rezepte der saarländischen Küche für Gourmets, Saarbrücken 2006.
  • Charly Lehnert: Die gudd Supp, von aangebrenndi Grießsupp und Quer-durch-Gaade bis Zwiwwelsupp, erweiterte Neuauflage, Saarbrücken 2008.
  • Jana Lösch, Gesa Scheziat, Melanie Goldmann: Traditionelle saarländische Küche, Renningen 2019.
  • Gisela Muhr: Alte saarländische Küche, Erftstadt 2005.
  • (Ohne Autor): Saarländische Küche, Köln 2014.
  • Klaus Teuber: Alte saarländische Küche, Potsdam 2010.

WeblinksBearbeiten

  Commons: Saarländische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. https://www.saarbruecker-zeitung.de/saarland/die-maggi-exzesse-der-saarlaender_aid-23134983, abgerufen am 3. September 2019.
  2. https://taz.de/Geschmack-und-Wuerze/!5418491/, abgerufen am 3. September 2019.
  3. Jana Lösch, Gesa Scheziat, Melanie Goldmann: Traditionelle saarländische Küche, Renningen 2019, S. 24–37.
  4. Jana Lösch, Gesa Scheziat, Melanie Goldmann: Traditionelle saarländische Küche, Renningen 2019, S. 40–49.
  5. Roland Schmitt: Zur Geschichte des Weinbaus im Bliesgau und an der Oberen Saar. In: „Schriften zur Weingeschichte“, Heft 167, Wiesbaden 2010, ISSN 0302-0967
  6. Jana Lösch, Gesa Scheziat, Melanie Goldmann: Traditionelle saarländische Küche, Renningen 2019, S. 16–18.
  7. Volker Fuchs: „Die Digitalisierung betrifft alle“. Das Unternehmen Nestlé Wagner. In: Saarbrücker Zeitung, 1. März 2018.
  8. Christian Litz: Nestlé will die ganze Pizza. Nachfolge Gründerfamilie von Wagner Pizza verkauft ihre Restanteile an den Konzern. In: Impulse, 29. November 2012.
  9. https://www.saarbruecker-zeitung.de/saarland/nestle-wagner-weiht-neue-produktionslinie-im-werk-otzenhausen-ein_aid-45592073, abgerufen am 7. September 2019.
  10. https://www.sr.de/sr/extrawebs/wie_viel_saarlander_steckt_in_dir/typisch_saarland/artikel5280.html, abgerufen am 7. September 2019.