Pizza

Teiggericht der italienischen Küche


Eine Pizza (Aussprache [ˈpɪtsa], ital. [ˈpittsa], Plural die Pizzas oder die Pizzen[1]) ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche. Die heutige international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel. 2017 wurde die neapolitanische Kunst des Pizzabäckers (Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’) von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.[2]

Pizza capricciosa

Etymologie

Die Etymologie des Wortes Pizza ist nicht abschließend geklärt. Folgende Spuren wurden verfolgt:

  • Das Wort stammt vom langobardischen pizzo oder bizzo, was dem deutschen Bissen entspricht, vgl. auch Imbiss. Diese Herleitung wird heute vom Dizionario etimologico della lingua italiana von 1979/1988 (Neudruck 1999) als richtig vermutet.[3]
  • Das Wort stammt aus dem jüngeren orientalisch-semitischen Raum (z. B. dem Arabischen) und ist von dort ins Griechische als Pita eingewandert und von dorther ins Italienische entlehnt worden.
  • Das Wort ist noch älter und steht in Zusammenhang mit dem hebräischen Wort פַת pat (Stück Brot; bibl. noch Brocken) oder gar mittelägypt. bjt (Fladen).
  • Ihm liegt das italienische pitta (lateinisch picta) zugrunde, diesem vermutlich wiederum das griechische pēktos (πηκτός; fest, geronnen).
  • Das Wort stammt von einem anderen italienischen Wort, z. B.
    • von pestare, „zerstampfen“, wie auch bei Pesto, vgl. lateinisch pista „gestampft, gestoßen“, pistor „Bäcker, Müller“.
    • von pinza, einem Dialektwort, das immer noch in einigen italienischen Mundarten vorkommt und sich von lateinisch pinsere (zerstoßen) ableitet. Im Mittellateinischen wurde das Verb in der Bedeutung „backen“ gebraucht.[4] Vgl. auch italienisch pinza und venezianisch pinsa.[5]
    • vom neapolitanischen piceà bzw. pizzà für „zupfen“ abgeleitet, vergleiche kalabrisch pitta und mittellateinisch pecia („Stück“, „Teil“, „Fetzen“).

Geschichte

 
Pizzabäcker, 1830
 
Schild vor dem Restaurant Brandi in Neapel
 
Katalog der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung (IKA)

18. Jahrhundert

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.

19. Jahrhundert / „Pizza Margherita“

Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten. Diese ist bis heute unter dem Namen „Pizza Margherita“ eine der bekanntesten und verbreitetsten, wenn nicht die verbreitetste Pizzavariante.

Die Legende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte.[6]

Gegenwart

Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main erstmals eine Pizza auf dem damaligen Festhallengelände im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung bei der Messe Frankfurt zubereitet.[7] Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo (1921–2015)[8] im März 1952 in Würzburg unter dem Namen Sabbie di Capri eröffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza in Deutschland.[9] Die erste Pizzeria in Wien wurde 1975 von Pasquale Tavella eröffnet.[10] Neben Spaghetti ist die Pizza heute das bekannteste italienische Nationalgericht, sie wird weltweit angeboten.

Zubereitung

Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur (bzw. über Nacht im oberen Fach des Kühlschranks) ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola (einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist). Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.

Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Dies geschieht in einer möglichst niedrigen Kammer. Ein Stapeln in Einschüben oder separat schaltbare Unter- und Oberhitze ist daher nicht üblich. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert und die Hitze wird über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden mit Gas oder Strom beheizt.

In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen bis 250 °C möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch die Verwendung eines vorgeheizten, meist aus Schamotte bestehenden Pizzasteins anstelle eines Backblechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert. Ein ähnlicher Effekt lässt sich jedoch auch erreichen, indem man die auf der Unterseite ausreichend bemehlte Pizza direkt auf ein bereits im Ofen vorgeheiztes Backblech gibt und im unteren Ofenbereich oder auf der untersten Schiene bei (Ober- und) Unterhitze backt. Dies verhindert das Festkleben des Teigbodens. Hierbei sind ggf. in der jeweiligen Gebrauchsanweisung angegebene Temperatureinschränkungen von Blechen (manche nur bis 220 °C verwendbar und nicht für Vorheizen ohne Backgut geeignet) und Backpapier (meist nur bis 220 °C) zu beachten.

Pizza napoletana

 
Traditioneller Pizza-Ofen mit Holzbefeuerung
 
Pizza Margherita

Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien[11] die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, dürfen ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert.[12]

Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.[13] Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 festgeschrieben.[14]

Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S., engl. TSG) geschützt. Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz, natives Olivenöl extra; weitere Zutaten, die bei ihrer Zubereitung verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g. t. S. Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten. Typisch für die Pizza napoletana ist auch der etwas dickere Rand. Sie wird in zwei Varianten hergestellt:[15]

  • Pizza Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano
  • Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella (aus Büffel- oder Kuhmilch, Fior di latte), Olivenöl, Basilikum und (optional) geriebenem Hartkäse.

Klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten müssen, sind:

  • Pizza aglio e olio, mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano
  • Pizza con cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
  • Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano
  • Margherita bianca, eine Margherita ohne Tomaten

Die Beläge können je nach Rezept variieren.

Im Jahr 2020 entspann sich ein Streit zwischen der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der 1998 gegründeten Vereinigung der neapolitanischen Pizzabäcker Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN) über die Verwendung von Elektroöfen. Die AVPN hatte mit dem von dem neapolitanischen Ingenieur Giuseppe Carlo Russo Krauss entwickelten Scugnizzonapoletano erstmals einen Elektroofen für die Pizzaherstellung akzeptiert.[16] Das Beharren auf Holzöfen sei nicht zeitgemäß, da diese in vielen Ländern nicht akzeptiert seien, was in 50 Jahren zum Aussterben der Pizza führen könne. Außerdem habe die Unesco nicht den Holzofen, sondern die „Kunst des ‘Pizzaiuolo’“ in ihre Liste aufgenommen. Die APN kämpft dagegen an und betont, die einzigartige Tradition des Holzofens nicht wirtschaftlichen Überlegungen opfern zu wollen. Zudem sei mit der Verwendung von Elektroöfen die EU-Eintragung als Specialità tradizionale garantita (STG) gefährdet.[17]

Weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition

Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird. Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung der Focaccia ist. Die Pizza cilentana stammt aus dem Cilento und wird im Gegensatz zur neapolitanischen Pizza aus einer Mischung aus Weich- und Hartweizen gebacken. Statt reiner Tomatensauce wird ein Soffritto aus Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten aufgetragen, statt Mozzarella wird Ziegenkäse oder Cacioricotta verwendet. Als weitere Beläge können regionale Wurstpezialitäten wie Noglia Verwendung finden.

Pizza-Varianten

 
Pizza alle quattro stagioni
 
Pizza bianca
 
Calzone
 
Pizza fritta
 
Pizza al taglio
 
Chicago-style Pizza

Pizzasorten nach der Art des Belags sind z. B. Pizza capricciosa, Pizza alle quattro stagioni sowie Pizzen, die nach den Zutaten benannt wurden, mit denen sie belegt sind: Pizza al salame, Pizza ai funghi (mit Champignons), Pizza al prosciutto, Pizza al tonno usw. Pizza quattro formaggi ist mit vier Sorten Käse (zum Beispiel Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola und Pecorino), Pizza frutti di mare mit Meeresfrüchten belegt.

Verbreitet in Italien ist auch die Pizza bianca (weiße Pizza), jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird.

Eine Calzone (italienisch für „Hose“) ist eine Pizza, bei welcher der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle, üppige Füllung besteht aus Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprünglich wurde die Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne in Schmalz oder Öl gebacken, wie es als Pizza fritta in Neapel üblich ist.

In ganz Italien verbreitet ist die Pizza al taglio („Pizza am Stück“). Diese wird häufig nicht nur in Pizzerien, sondern auch beim Bäcker angeboten.

US-amerikanische Pizza

In den USA sind zwei Typen weit verbreitet, „Chicago-style“ und „New York-style“ Pizza. Während die New Yorker Variante mit ihrem sehr dünnen Boden der italienischen Variante ähnelt, steht die Variante aus Chicago Kopf: Der Teig bildet eine Schüsselform, wird mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefüllt. Zum Schluss wird das ganze von oben mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut.

Auch die Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas ist wahrscheinlich nordamerikanischen Ursprungs.

In Deutschland ist eine weitere Variante als „American Pizza“ populär, die sich vor allem durch einen dicken, luftigen Boden auszeichnet und u. a. durch die Restaurantkette Pizza Hut bekannt ist.

Tiefkühlpizza

Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den meistverkauften Fertiggerichten. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Mini-Pizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen vom italienischen Speiseeis-Hersteller Motta auf Messen in Frankfurt und München vorgestellt. Lieferbar war sie in Kartons à 17 Stück zu je 0,75 DM (inflationsbereinigt heute 1,48 Euro).

Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens für die industrielle Großproduktion. Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auch Dr. Oetker, die Firma, die als erste die Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auch Wagner, heute europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland sowie 26 % in Europa.[18] Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Größter Hersteller in Europa ist die Freiberger Lebensmittel GmbH, die 1976 aus der „Pizza-Versandbäckerei“ entstand, einem kleinen Berliner Betrieb, den Ernst Freiberger, Sohn eines Eiscremeherstellers (Efa-Eiskrem), gegründet hatte.

 
Handelsübliche Tiefkühlpizza in Folie

Der Verkauf von Tiefkühlpizza stieg in Deutschland rasch an: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, zwei Jahre später 3.200. Der 1975 von der Gesellschaft für Konsumforschung für 1980 vorhergesagte Verbrauch von 8.400 Tonnen wurde mit über 23.000 Tonnen weit übertroffen, erreichte 2000 rund 160.000 Tonnen und 2007 fast 253.000 Tonnen – das entspricht rund 768 Millionen Stück.[19] Im Folgejahr nahm der Umsatz von Tiefkühlpizza im Einzelhandel leicht ab und betrug rund 245.000 Tonnen.[20] Die absatzstärksten Sorten des Herstellers Dr. Oetker waren 2017 nach Eigenangaben Salami, Speciale (Salami, Schinken, Champignons), Thunfisch, Hawaii (Schinken, Ananas) und Margherita.[21] Dr. Oetker hat diese Sorten über Jahrzehnte vor allem in zwei Produktlinien vermarktet, die in den meisten Supermärkten omnipräsent sind: Die „Ristorante“-Linie, die angeblich wie in einem italienischen Restaurant schmeckt, und „die Ofenfrische“, deren Teig nicht vorgebacken ist, sondern erst im Backofen des Endverbrauchers aufbäckt.

Die Herstellung von Tiefkühlpizza weicht in der Reihenfolge von der traditionellen Zubereitung ab. Die ausgestanzten Teigfladen werden zuerst mit Tomatensauce bestrichen und vorgebacken, dann nach dem Abkühlen mit den weiteren Zutaten belegt und schließlich schockgefroren. Der Teig enthält neben Weizenmehl und Hefe auch modifizierte Stärke und zusätzliche Triebmittel wie Natriumhydrogencarbonat, was das Backen ohne vorheriges langsames Auftauen ermöglicht.[22] Sowohl beim Vorbacken als auch beim Fertigbacken im Haushaltsbackofen liegen die Temperaturen weit unter denen eines Pizzaofens. Von einigen Herstellern wird mittlerweile auch Tiefkühlpizza mit ungebackenem Boden angeboten.

Als weitere Convenience-Food-Form neben der Tiefkühlpizza bietet der Einzelhandel Pizza-Kits im Kühlregal an. Sie enthalten den Teig (oft bereits aus- und auf Backpapier aufgerollt), der dann mit der ebenfalls enthaltenen Tomatensoße und separat zu erwerbenden Zutaten belegt werden kann.

Literatur

  • Paul Trummer: Pizza globale. Ein Lieblingsessen erklärt die Weltwirtschaft. Econ, Berlin 2010, ISBN 978-3-430-20100-1.
  • Dieter Richter: Die Pizza als Weltkulturerbe? Interview mit Antonio Pace, Präsident der Vereinigung „Verace Pizza Napoletana“. In: VOYAGE, Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung 2002, S. 89–95.
  • Gunther Hirschfelder: Pizza und Pizzeria. In: Pim den Boer, Heinz Duchhardt, Wolfgang Schmale (Hrsg.): Europäische Erinnerungsorte 2. Das Haus Europa. Oldenbourg, München 2012, ISBN 978-3-486-70419-8, S. 319–326.

Weblinks

Commons: Pizza – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Pizza – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Grundrezept für Pizzateig – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

  1. Duden: Pizza
  2. Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. In: ich.unesco.org (abgerufen am 7. Dezember 2017).
  3. Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli: Dizionario etimologico della lingua italiana. Zanichelli, Bologna 1999, S. 1206 f.
  4. Ottorino Pianigiani: Vocabolario etimologico della lingua italiana. Società editrice Dante Alighieri di Albrighi, Segati e C., Roma 1907 (und zahlreiche Nachdrucke), Lemma Pizza.
  5. Storia e ricetta della „pinsa“, il dolce della tradizione veneta preferito dalla Befana.
  6. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden, Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0, S. 167 f.
  7. https://fazarchiv.faz.net/ Pizza-Premiere in Frankfurt, Rhein-Main, 13. Oktober 2017, S. 41
  8. H. Kriener: Der Mann, der die Pizza nach Deutschland brachte, ist tot. In: Mainpost.
  9. Jutta Hoffritz: Marin Trenk: Pizza? Kommt aus Würzburg. In: Die Zeit. 17, 2015.
  10. Die älteste Pizzeria Wiens: Das Il Mare feiert seinen 40er. In: Die Presse. 25. August 2015, abgerufen am 1. September 2020.
  11. Regione Campania (Memento des Originals vom 23. Oktober 2009 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.sito.regione.campania.it.
  12. Associazione Verace Pizza Napoletana
  13. Official Journal of the European Union (Memento vom 11. Februar 2012 im Internet Archive) (PDF; 835 kB).
  14. Verordnung (EU) Nr. 97/2010 der Kommission vom 4. Februar 2010 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten – Pizza Napoletana (g. t. S.).
  15. verace pizza napoletana artigianale (PDF; 121 kB).
  16. «Scugnizzonapoletano», ecco il primo forno elettrico approvato dai pizzaioli napoletani. In: Il Mattino. 10. Juni 2020, abgerufen am 27. August 2020.
  17. Napoli, la guerra dei «due forni» finisce a pizze in faccia. In: Corriere del Mezzogiorno. 12. Juni 2020, abgerufen am 27. August 2020.
  18. Wirtschaftswoche, Ausgabe 13/2009, S. 13.
  19. Deutsches Tiefkühlinstitut
  20. Ingo Reich: Nestlé stillt Appetit auf Tiefkühl-Pizza. In: Handelsblatt / WirtschaftsWoche, 19. August 2009.
  21. Mopo.de: Ob Schoko oder Salami Hier kommt Ihre Pizza her. Abgerufen am 6. Juni 2017.
  22. Ratgeber Lebensmittel, Hessischer Rundfunk, 23. Juni 2010.