Hauptmenü öffnen

Backen

Gar-Methode welche den Backofen nutzt
Backen von Mischbrot in einem Haushaltsbackofen

Backen ist eine Garmethode, bei der Teig (Teig, eine Teigmasse oder ein Gargut mit Panade) gegart wird. Die Backtemperatur in einem Backofen oder Pfanne liegt meist zwischen 150 und 250 °C, wodurch (aufgrund einer Maillard-Reaktion) oft eine Bräunung eintritt.

Beim Backen werden durch die Hitze im Teig enthaltene Gase (CO2 aus Hefegärung oder Backtriebmitteln, eingearbeitete Luft, Aufschäumgase oder Flüssigkeitsdämpfe) ausgedehnt, die den Teig zunächst auflockern (siehe Auflockerungsmittel), beim weiteren Backvorgang wird der Teig verfestigt. Beim Brotbacken entstehen so die Krume sowie die Kruste als Oberfläche.

Gebacken werden zum Beispiel Kuchen aller Art und Brotteige sowie Pasteten, Aufläufe, Soufflés, Blätterteiggerichte, Pizzen und Plätzchen. Die vor Weihnachten verkauften Backwaren, die unter den Begriffen Weihnachtsgebäck oder Plätzchen geläufig sind, sind sehr variantenreich in Bezug auf Form, Geschmack und Zutaten.

Das Backen von Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Teigmantel hat den Vorteil, dass das Gargut im Teigmantel saftig bleibt, da es hermetisch eingepackt ist. Aromastoffe können schlecht entweichen und eine Kohlenhydratbeilage ist bereits gegeben.[1]

„Klitschig“ (in Bayern auch spintig genannt) kann ein Brot oder Kuchen sein, wenn die Backware nicht vollständig durchgebacken ist. Dies kann entstehen durch zu kurze Backzeit oder zu niedrige Backtemperatur. In der professionellen Bäckerei kennt man allerdings noch weit mehr Ursachen solcher Backfehler, z. B. durch die mannigfaltigen Möglichkeiten schlechter Lockerung durch so genannte Triebfehler.

In Österreich bedeutet „Backen“ einerseits das trockene Garen von Backwaren (Brot, Semmeln, Kuchen, Süßwaren) und andererseits Frittieren, also das Garen in einer größeren Menge von Fett oder Öl (Pommes frites, paniertes Fleisch oder paniertes Gemüse). Mit Backhuhn (Backhendl) meint man in Österreich ausschließlich panierte Hühnerteile.

Siehe auchBearbeiten

LiteraturBearbeiten

  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.

WeblinksBearbeiten

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Philip Pauli (Hrsg.): Lehrbuch der Küche. 13. Auflage. Pauli Fachbuchverlag, Neuhausen 2005, ISBN 3-9523024-0-6.