Hauptmenü öffnen
Zubereitung von Basilikumpesto im Mörser

Das (auch: der) Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen“) ist eine ungekochte pastöse Sauce, die in der italienischen Küche meist mit Nudeln vermischt gereicht wird; insbesondere in der Herkunftsregion werden Trofie oder Trenette verwendet. Das bekannteste, Pesto alla genovese, enthält in seiner Ursprungsform Basilikum, vermengt mit Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Käse.

GeschichteBearbeiten

Das traditionelle Pesto stammt aus Ligurien und wurde dort offenbar Mitte 1863 erstmals wie folgt dokumentiert:[1][2]

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.”

„Man nimmt eine Knoblauchzehe, Basilikum (falls nicht vorhanden: Majoran und Petersilie), geriebenen holländischen Käse und Parmesan sowie Pinienkerne und zerreibt alles zusammen mit wenig Butter in einem Mörser, bis ein Brei entstanden ist. Diesen vermischt man anschließend mit reichlich Olivenöl. Mit dieser Mischung werden Lasagne und Gnocchi (Troffie) angerichtet, wobei man etwas heißes, ungesalzenes Wasser dazugibt, um die Mischung flüssiger zu machen.“

Giovanni Battista Ratto: La Cuciniera Genovese

Vermutlich geht die Methode der Pestoherstellung auf das römische Moretum, eine kräuterhaltige Käsesoße, zurück. Nach einer anderen Theorie ist Pesto eine mittelalterliche Abwandlung des ebenfalls ursprünglich römischen Garums. Demnach ist Pesto die erste auf der Basis von Öl zubereitete Soße.[3]

International bekannt wurde Pesto unter anderem durch einen 1944 veröffentlichten Artikel der New York Times, der die Paste erstmals in den US-Medien erwähnte, und ein 1946 von Angelo Pelligrini im Sunset Magazin veröffentlichtes Rezept. Später warb Frank Sinatra für das Produkt. In Europa machten vor allem die vielen italienischen Auswandererrestaurants Spaghetti al pesto bekannt.[1]

VariationenBearbeiten

Da Pesto als generischer Begriff auf alle pastosen Produkte anwendbar ist, gibt es eine Vielzahl so bezeichneter Produkte, auf modernen und klassischen Rezepten basierend, teils weit entfernt vom Ursprung.

  • Dem traditionellen Grundrezept nach besteht Pesto alla genovese (nach Genueser Art) aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl sowie geriebenem Parmesan oder Pecorino. Außer grobem Salz wird kein Gewürz beigemengt. Einem Youtube-Video der Website Italia Squisita nach, erfolgt die traditionelle Zubereitung wie folgt: Der Knoblauch wird mit grobem Salz zu einer feinen Masse gemörsert, zu der die abgekühlten Kerne gegeben und ebenfalls zerrieben werden. Dann folgen Basilikumblätter, Parmesan und abschließend Olivenöl.[4]
  • Pesto alla siciliana (auch: pesto rosso „rotes Pesto“) ist die überregional bekannte sizilianische Variante, die zusätzlich getrocknete Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen und weniger Basilikum enthält.
  • Pesto alla calabrese ist eine besonders würzige Variante aus Kalabrien, bei der mit Pfeffer und Paprika ein höherer Schärfegrad erreicht wird.
  • In der französischen Provence entwickelte sich das Gericht Pistou, eine Kombination ohne die Zugabe von Pinienkernen.

Außerhalb Italiens kommt es gelegentlich vor, dass kalte Soßen Pesto genannt werden, ohne überhaupt eine einzige der ursprünglichen Zutaten zu enthalten oder auch nur traditionell zubereitet zu sein. Rucola oder Bärlauch statt Basilikum sind dann die Basis, Oliven und Pilze oder Koriander werden als Zugabe verwendet.[5] Auch gibt es Kürbiskern-Pesto, das Kernöl enthält.

Bei vielen veganen Variationen werden Misopaste oder Hefe-Flocken verwendet, um den ohne Käse eventuell eindimensionalen Geschmack zu erweitern.[6]

In Singapur wird eine nach Pesto-Methode hergestellte Variante der Nationalsuppe Laksa vertrieben.[7]

HerstellungBearbeiten

Die Pinienkerne werden zuerst in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun geröstet. Die abgekühlten Kerne werden zusammen mit den Basilikumblättern und dem Knoblauch zerkleinert und anschließend durch Hinzugabe von Öl und Parmesan zu einer sämigen Masse verrührt.

Bei der Herstellung von Hand sollte die Masse durch Zerstoßen mit einem Mörser hergestellt werden, um übermäßige Hitzeentwicklung (wie beispielsweise durch die hohe Drehzahl eines elektrischen Gerätes) zu vermeiden, die sich nachteilig auf das Aroma auswirkt. Eine zügige Vorgehensweise ist wichtig, da Oxidation nachteilige Auswirkungen auf Geruch, Geschmack und Aussehen haben kann.[8]

HandelBearbeiten

Industriell gefertigtes Pesto ist pasteurisiert oder durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht. Frisch wird es als Delikatesse vertrieben.

Pesto ist ein typisches Beispiel für Food Design. Bei der Mehrzahl der Produkte werden teure Zutaten des klassischen Rezeptes ganz oder teilweise durch billigere, ähnlich schmeckende Rohstoffe ersetzt und der renommierte Name bei teils irreführender Bebilderung trotzdem verwendet.

Üblich ist der Ersatz von Basilikum durch Petersilie, von Pinienkernen durch Cashewnüsse, von Parmesan oder Pecorino durch Grana Padano oder anderen Hartkäse sowie des Olivenöls durch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Hinzu können Kartoffelflocken oder Bohnen sowie Aromastoffe, Säuerungs- und Konservierungsmittel kommen.[9][10]

2009 wählten, von der Verbraucherschutzorganisation foodwatch im Rahmen der Kampagne abgespeist aufgerufen, etwa 35.000 Konsumenten das Pesto verde der Marke Bertolli des Konzerns Unilever auf Platz 3 für den Negativpreis Goldener Windbeutel.[11] Das Produkt stehe für eine besonders große Diskrepanz zwischen beworbenem und tatsächlichem Inhalt, so seien bei nur 2 % Olivenöl zusätzlich etwa 40 % nicht näher deklariertes Öl pro Glas verarbeitet. Die auf dem Produktetikett dargestellten Pinienkerne machten nur 2,5 % der Gesamtmenge aus, während der angestrebte Geschmack mit billigeren Cashewnüssen erreicht werde. Obwohl das Unternehmen auf seiner Website schrieb, es würde bei allen Produkten „traditionell“ auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichten, ließ sich das Säuerungsmittel Milchsäure nachweisen.[12]

2013 vergab Stiftung Warentest in einer Untersuchung von 30 Produkten aus dem deutschen Einzelhandel lediglich drei Mal eine gute Gesamtbewertung.[13]

Ein Produkt enthielt eine bedenkliche Menge Milchsäurebakterien, die den Geschmack übersäuern, eines war mit falschen Mengenangaben, eines grundsätzlich mangelhaft deklariert. Einmal wurden Bambusfasern entdeckt, welche weder als Lebensmittel noch als Zusatzstoff zugelassen sind. In einem als Bio-Lebensmittel ausgewiesenen Glas war der als potentiell krebserregend gewertete Stoff Anthrachinon nachweisbar. Insgesamt enthielten 80 % der Waren künstliche Aromastoffe.

Siehe auchBearbeiten

LiteraturBearbeiten

WeblinksBearbeiten

  Commons: Pesto – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Pesto – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikibooks: Pesto-Rezept – Lern- und Lehrmaterialien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b Pesto Genovese: an Agelesse Benchmark of Great Italien Cuisine,itchefs-gvic.com. Abgerufen am 26. Juli 2013.
  2. Italienisches Zitat von pestochampionship.com (Memento des Originals vom 12. August 2014 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/pestochampionship.com
  3. Pesto hat eine lange Geschichte, basilikum-pflegen. Abgerufen am 08-04-14
  4. Italia Squisita: Pesto: la ricetta originale di Mauro Ricciardi e Giuliano Sperandio auf YouTube, abgerufen am 17. Oktober 2019.
  5. Dorothy Rankin: Very Pesto. Celestial Arts 2004, ISBN 978-1587612084
  6. Eric Tucker, John Westerdahl, Sascha Weiss: The Millennium Cookbook. Ten Speed Press 1998, ISBN 978-0898158991
  7. Asian Pesto. Archiviert vom Original am 16. Mai 2012; abgerufen am 23. Juli 2013.
  8. Pesto’s official recipe (Memento des Originals vom 18. Oktober 2011 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/pestochampionship.it, pestochampionship.it. Abgerufen am 27. Juli 2013.
  9. Lebensmittelimitate im Supermarkt: Mehr Schein als Sein (Memento des Originals vom 13. März 2012 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.vzhh.de Verbraucherzentrale Hamburg e.V. (PDF; 3,6 MB), Juli 2010
  10. Lebensmittel: Was wirklich drin ist (Fotostrecke), Spiegel Online, 10. Juli 2009.
  11. Etikettenschwindel Extra Vergine – Bertolli Pesto Verdo von Unilever, 5. September 2008, foodwatch
  12. Was drin ist, zählt, stern.de. Abgerufen am 26. Juli 2013.
  13. Unerwünschte Bakterien in grünem Pesto. Deutschlandradio. 25. Juli 2013. Archiviert vom Original am 13. September 2013. Abgerufen am 26. Juli 2013.