Modifizierte Stärke

technisch aufgeschlossene Polysaccharide

Modifizierte Stärken sind durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene Stärke-Erzeugnisse, die erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Die Kornstruktur und andere wesentliche Eigenschaften bleiben nach der Modifikation erhalten. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

HerstellungBearbeiten

Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche oder abgebaute Stärke, die durch polymeranaloge Reaktionen in die jeweiligen Derivate überführt wird. Natürliche Stärke wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen.

Chemische ModifikationBearbeiten

Die natürliche Stärke wird, je nachdem, welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen. Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandlungsprozesse nacheinander durchgeführt (z. B. acetylierte oxidierte Stärke):

Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder pH-Veränderungen (Säuren) angestrebt.

Physikalische ModifikationBearbeiten

Physikalisch modifizierte Stärken sind den nativen Stärken gleichgestellt, weil sie nur thermisch behandelt, d. h. gekocht sind. Synonyme für diese Stärken sind Instantstärke, kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke und Quellstärke.

Verwendung als LebensmittelzusatzstoffeBearbeiten

Modifizierte Stärken werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, da sie gegenüber natürlicher Stärke bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Scherstabilität, sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten aufweisen.[2] In der EU und der Schweiz müssen chemisch modifizierte Stärken als Lebensmittelzusatzstoffe deklariert und auf der Zutatenliste mit der entsprechenden E-Nummer angegeben werden:

Bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation – gelten die Stärken als Lebensmittelzutat und haben keine entsprechende E-Nummer.

Die folgenden modifizierten Stärken werden nur außerhalb der EU und der Schweiz verwendet bzw. sind nur dort als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Daher haben diese keine E-Nummer, sondern werden mit einer INS-Nummer (ohne führendes E) gekennzeichnet:

Andere VerwendungenBearbeiten

Modifizierte Stärke wird auch als Plastifizierungsmittel für Beton (Plastiment) verwendet.

NachweisBearbeiten

Stärke (allgemein wie auch modifizierte Stärke) wird mittels Iod nachgewiesen. Die Stärke färbt sich dabei blau-schwarz (Iodprobe).

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Monograph für STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE, abgerufen am 9. Dezember 2014.
  2. Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2.