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Gault&Millau Deutschland 2018

Der Gault-Millau/Gault&Millau ist ein nach seinen Herausgebern/Gründern Henri Gault (1929–2000) und Christian Millau (1928–2017) benannter Restaurantführer. Er gilt als der neben dem Guide Michelin einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Gault-Millau-Kochmützen, die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung empfehlenswerter Gaststätten mit Kurzbeschreibungen, sondern bietet ein Punktesystem und ausführliche Restaurantbesprechungen.

Inhaltsverzeichnis

GeschichteBearbeiten

Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1980[1], die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche 1983. 1986 verließ Gault den Gault Millau.[2]

Eigentümerin der Marke Gault Millau ist heute eine Holdinggesellschaft. Im Januar 2019 verkaufte deren bisheriger Inhaber, der Franzose Côme de Chérisey, der zuvor sieben Jahre lang als CEO des Unternehmens tätig gewesen war, seine sämtlichen Anteile an Investoren aus Russland und schied aus der Firma aus. Neuer Direktor wurde Jacques Bally, der zuvor eine leitende Funktion im Unternehmen innegehabt hatte.[3]

Der Gault Millau Deutschland wurde seit 1983 zunächst vom Münchner Christian Verlag GmbH verlegt. 29 Jahre war Manfred Kohnke der Chefredakteur, 2012 übernahm Patricia Bröhm diese Funktion und Kohnke wurde Herausgeber.[4] Im Herbst 2017 übernahm der Münchner ZS Verlag GmbH die Lizenz, Patricia Bröhm blieb Chefredakteurin.[5]

Neben dem Restaurantführer wird seit 1993 jährlich der Gault&Millau WeinGuide Deutschland herausgegeben, in dem die besten Weinerzeuger mit bis zu fünf Trauben und ihre Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet werden. Chefredakteurin des Weinführers, der seit der Ausgabe für 2018 ebenfalls im ZS-Verlag erscheint, ist Britta Wiegelmann.

Im Herbst 2018 kam es bei der Veröffentlichung des Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2019 zu einer Panne: Das im Handel noch nicht erhältliche Buch wurde vorab nicht, wie ansonsten üblich, lediglich den Redaktionen der großen überregionalen Medienhäuser zur Verfügung gestellt, mit denen zuvor die Einhaltung einer Sperrfrist vereinbart worden war, sondern versehentlich auch an einige der im Buch vertretenen Gastronomen verschickt. Diese gaben ihre eigenen Punktewertungen daraufhin teilweise über die sozialen Medien bekannt. Außerdem gelangte der Münchener Journalist Götz A. Primke auf diesem Weg an zentrale Inhalte des Buches und veröffentlichte diese – mehrere Tage vor dem offiziellen Erscheinungstermin des Restaurantführers – auf seinem Foodblog Le Gourmand. Mehrere Redaktionen nutzten daraufhin diese Quelle, um ihrerseits frühzeitig über die Bewertungen zu berichten.[6]

RestaurantguideBearbeiten

Der Gault-Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Tatsächlich vergeben werden Noten ab 11 Punkten (für „durchschnittliche Küche“) bis hin zu 19,5 Punkten als „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“. Die eigentliche Höchstnote 20 wird im deutschsprachigen Raum – ganz im Sinn der Gründer Gault und Millau – nicht vergeben, weil nach deren Überzeugung nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen könne. In der Geschichte des Gault&Millau wurde die Höchstnote von 20 Punkten bisher zweimal vergeben: an das Restaurant des Franzosen Marc Veyrat und das Restaurant des Niederländers Sergio Herman (heute werden die beiden Restaurants von diesen Köchen nicht mehr geführt).

Neben den Punkten werden Kochmützen (in Österreich „Hauben“ genannt) vergeben; bei 13 und 14 Punkten erhält das Restaurant eine Mütze, bei 15 und 16 Punkten zwei, bei 17 und 18 Punkten drei und ab 19 Punkten vier Mützen. In Österreich wird ein im Gault-Millau ausgezeichneter Koch „Haubenkoch“ genannt. Diese Bezeichnung hat dort im allgemeinen Sprachgebrauch einen ähnlichen Stellenwert wie die in Deutschland verbreitete Bezeichnung „Sternekoch“ für einen Koch, der mindestens einen Michelin-Stern erhalten hat.

Die vergebenen Punkte (und gegebenenfalls Kochmützen) würdigen ausschließlich die Köche und ihre Küchenleistungen. Der Service, das Ambiente und die Weinkultur des Restaurants werden im Text beschrieben. Dieser ist der journalistischen Darstellungsform der Kritik zuzuordnen und kann durchaus auch ein Verriss sein.

WeinguideBearbeiten

Seit 1993 erscheint jährlich der Gault&Millau Weinguide Deutschland. Gegründet wurde er von Joel Payne und Armin Diel. Bis 2009 fungierten die beiden als Co-Chefredakteure; Joel Payne hatte die Rolle bis inklusive der Ausgabe 2016 inne. Mit dem Wechsel der Lizenz zum Münchner ZS-Verlag im Jahr 2017 übernahm die Journalistin und Weinexpertin Britta Wiegelmann die Chefredaktion und besetzte das Team fast komplett neu. Zum Verkostungsteam zählen hochkarätige Fachleute wie Master of Wine Janek Schumann, der erste vereidigte Weinsachverständige Deutschlands Otto Geisel oder die vielfach ausgezeichnete Sommelière Natalie Lumpp. Für die Ausgabe 2018 begutachtete und bewertete das Team mehr als 11.000 Weine. Insgesamt schafften es 965 von 1034 Betrieben ins Buch. Die Höchstwertung für Weingüter beträgt fünf Trauben, sie steht für die Auszeichnung „Weltklasse“. Aktuell umfasst diese Kategorie 18 Betriebe. Weine können maximal 100 Punkte erreichen. In der Ausgabe 2018 wurde diese Spitzennote erstmals für drei trockene Weine vergeben.

Koch des JahresBearbeiten

Seit 1988 wird von Gault-Millau Deutschland der Koch des Jahres gewählt und bereits seit 1983 von Gault-Millau Österreich. Preisträger waren seitdem:

Jahr Deutschland Österreich Schweiz
2019 Johannes King und Jan-Philipp Berner[7] Benjamin Parth[8] Heiko Nieder[9]
2018 Christian Bau Markus Mraz Franck Giovannini
2017 Andreas Krolik Heinz Reitbauer (Koch des Jahrzehnts 2006–2016) Rico Zandonella
2016 Peter Maria Schnurr[10] Konstantin Filippou[11] Nenad Mlinarevic[12]
2015 Christoph Rüffer[13] Richard Rauch[14] Peter Knogl[15]
2014 Daniel Achilles Silvio Nickol[16] Tanja Grandits[17]
2013 Christian Jürgens Benoît Violier[18]
2012 Andree Köthe Bobby Bräuer[19] Franz Wiget
2011 Mario Lohninger Günter Lampert Peter Knogl
2010 Wahabi Nouri Andreas Döllerer Andreas Caminada
2009 Nils Henkel Thomas Dorfer Dominique Gauthier
2008 Klaus Erfort Thorsten Probost Andreas Caminada
2007 Tim Raue Joachim Gradwohl Markus Neff
2006 Thomas Bühner Leonard Cernko Didier de Courten
2005 Christian Scharrer Alexander Fankhauser Robert Speth
2004 Sven Elverfeld Gerhard Fuchs Gérard Rabaey
2003 Joachim Wissler Josef Trippolt sen. und Josef Trippolt jun. Beat Bolliger
2002 Thomas Martin Christian Petz Philippe Chevrier
2001 Matthias Buchholz Klaus Fleischhaker Martin Dalsass
2000 Hans Stefan Steinheuer Martin Sieberer Hans-Peter Hussong
1999 Günter Scherrer Jörg Wörther Philippe Rochat
1998 Helmut Thieltges Heino Huber Horst Petermann
1997 Johann Lafer Heinz Hanner Judith Baumann
1996 Fritz Schilling Johanna Maier
1995 Hans Haas Walter Eselböck André Jaeger
1994 Dieter L. Kaufmann Franz Fuiko Peter Moser
1993 Siegfried Rockendorf Reinhard Gerer
1992 Josef Viehhauser Harald Fritzer
1991 Harald Wohlfahrt Ewald Plachutta Agnes Amberg
1990 Albert Bouley Sissy Sonnleitner
1989 Alfons Schuhbeck Karl Obauer, Rudolf Obauer Gérard Rabaey
1988 Dieter Müller Helmut Österreicher André Jaeger
1986 Alfred Süssenbacher
1985 Werner Matt
1983 Lisl Wagner-Bacher

Winzer des JahresBearbeiten

  • 2019 Fritz Keller und Friedrich Keller/Baden
  • 2018 Horst und Sandra Sauer/Franken
  • 2017 Hans-Joachim und Dorothee Zilliken/Mosel
  • 2016 Peter Jakob Kühn/Rheingau
  • 2015 Thomas Haag/Mosel
  • 2014 Philipp Wittmann/Rheinhessen 
  • 2013 Joachim Heger/Baden
  • 2012 Matthias Müller/Mittelrhein
  • 2011 Johannes Leitz/Rheingau
  • 2010 Tim Fröhlich/Nahe
  • 2009 Knipser/Pfalz
  • 2008 Bernhard Huber/Baden
  • 2007 Theo Haart/Mosel 

Aufsteiger des Jahres WeinBearbeiten

  • 2019 Albert Behler/Mosel
  • 2018 Stefan Lergenmüller/Rheingau
  • 2017 Jakob Schneider jun./Nahe
  • 2016 Familie Luckert/Franken
  • 2015 Graf Neipperg/Württemberg
  • 2014 Chat Sauvage/Rheingau
  • 2013 Karsten Peter/Nahe
  • 2012 von Winning/Pfalz
  • 2011 Kuhn/Pfalz
  • 2010 von Gleichenstein/Baden
  • 2009 Wagner-Stempel/Rheinhessen
  • 2008 Adeneuer/Ahr
  • 2007 Schnaitmann/Württemberg 

Entdeckung des Jahres WeinBearbeiten

  • 2019 Simone Adams/Rheinhessen
  • 2018 Stefan Müller/Mosel
  • 2017 Julia Bertram/Ahr
  • 2016 Hans Erich Dausch/Pfalz
  • 2015 Sektmanufaktur Strauch/Rheinhessen
  • 2014 Alte Grafschaft/Franken
  • 2013 Josten & Klein/Mittelrhein
  • 2012 Weingärtner Cleebronn-Güglingen/ Württemberg
  • 2011 Augustin/Franken
  • 2010 Vollmer/Rheinhessen
  • 2009 Alexander Laible/Baden
  • 2008 Trenz/Rheingau
  • 2007 Ziereisen/Baden 

BuchausgabenBearbeiten

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Beschämtes Kalbshirn, in: Der Spiegel, Nr. 51/1982, S. 179–180 (Digitalisat via Der Spiegel, PDF-Datei, 0,2 MB), hier S. 180.
  2. wdr.de: 04. November 2009 – Vor 80 Jahren: Henri Gault wird geboren
  3. Russische Investoren übernehmen Gault Millau, Online-Ausgabe der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung, 10. Januar 2019, abgerufen am 12. Januar 2019.
  4. Patricia Bröhm, abgerufen am 4. April 2012.
  5. restaurant-ranglisten.de: Deutsche Gault&Millau Guides kommen in neue Hände
  6. „Versalzen. Wie der Gault&Millau die eigene Sperrfrist gebrochen hat.“ In: Süddeutsche Zeitung, 13. November 2018.
  7. "Gault&Millau"-Auszeichnung. Deutschlands beste Köche servieren auf Sylt. In: Spiegel Online, 11. November 2018, abgerufen am 11. November 2018.
  8. Benjamin Parth ist „Koch des Jahres“. In: orf.at, 15. September 2018, abgerufen am 15. September 2018.
  9. Restaurantkritik. Gault Millau Schweiz kürt Heiko Nieder zum Koch des Jahres In: Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung, 8. Oktober 2018, abgerufen am 11. November 2018.
  10. mdr.de: Leipziger Küchenchef ist "Koch des Jahres" (Memento des Originals vom 14. Juni 2016 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.mdr.de
  11. ahgz.de: Konstantin Alexander Filippou ist Koch des Jahres 2016
  12. restaurant-news.de: Koch des Jahres 2016 ist Nenad Nlinarevic (Memento des Originals vom 12. Oktober 2015 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.restaurant-news.de
  13. faz.net: Der Restaurantführer „Gault Millau“ kürt die Spitzenköche Deutschlands...
  14. kleinezeitung.at: Ein Steirer Koch des Jahres
  15. nzz.ch: Die Schweiz hat einen neuen 19-Punkte-Koch
  16. Der Koch des Jahres heißt Silvio Nickol. GaultMillau Österreich, abgerufen am 18. November 2013.
  17. 18 Punkte! Tanja Grandits ist «Koch des Jahres 2014». GaultMillau Schweiz, Schweizer Illustrierte, 7. Oktober 2013, abgerufen am 18. November 2013.
  18. 19 Punkte! Benoît Violier ist «Koch des Jahres 2013». GaultMillau Schweiz, Schweizer Illustrierte, 8. Oktober 2012, abgerufen am 31. Oktober 2018.
  19. Bobby Bräuer Koch des Jahres 2012 (Memento vom 13. September 2012 im Webarchiv archive.is)

WeblinksBearbeiten