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Verschiedene Wurstsorten in der Markthalle von Roses

Wurst ist ein Nahrungsmittel, das aus zerkleinertem Muskelfleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien zubereitet wird.[1] Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt, durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit rostfreien Metallklammern in einzelne Würste unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen mit oder ohne zusätzliches Räuchern konserviert. Bei der Wurstherstellung werden auch Kunstdärme, Gläser und Konservendosen verwendet.

Zur Herstellung von Wurst wird Fleisch (vor allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm, Geflügel (Geflügelwurst), Pferd und Wild) und Speck mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt. Für feine Würste wird die Masse zusätzlich mit dem Kutter, unter Beifügen von Eis, zu einem homogenen Teig verarbeitet.

Inhaltsverzeichnis

Herstellungsverfahren

Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:

 
Trocknen von Därmen zur Chouriço-Produktion in Osttimor
Einfüllen des Bräts
Abbinden der Würste mit Wurstgarn

Rohwurst

Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Dauerwürste wie Ahle Wurst, Chorizo, Landjäger, Salami, Walliser Trockenwurst und Zervelatwurst.

Brühwurst

Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten. Brühwürste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen, wie Bierschinken.

Kochwurst

Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnene Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber- und Sülzwürste wie Kalbsleberwurst, Rotwurst, Grützwurst, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen und Haggis.

Zutaten

Einzelne Spezialitäten werden auch mit anderen Zutaten angereichert wie bestimmte Salamisorten mit Nüssen (auch die französische Saucisson aux noisettes), Pfälzer Saumagen mit Kartoffeln, und in neuerer Zeit Käseknacker mit Käse sowie eine Vielzahl von Aufschnittsorten mit Gemüse oder mit Pilzen, meist Champignons. In Mittelmeerländern wird statt Zwiebeln auch Knoblauch verwendet. Weitere Zutaten können regionale Spezialitäten sein, in Italien Pistazien und Grappa, in Frankreich Edelkastanien oder im Schwarzwald Kirschwasser. Französische Andouille und Andouillette werden ausschließlich aus Innereien hergestellt.

Würste und Würstchen

Würste und Würstchen gibt es in vielen Längen, Stückgewichten und Kalibern. Zu den größten Würsten zählt beispielsweise die italienische Mortadella mit bis zu 100 kg Gewicht und Durchmessern bis zu 300 mm[2]. Zu den kleinsten Würstchen zählen u. a. Cocktailwürstchen, sie wiegen nur ca. 30 Gramm, oder Nürnberger Rostbratwurst, welche nur 7 bis 9 Zentimeter lang ist.

Aufschnitt

Aufschnitt wird aus schnittfester Wurst hergestellt und als Brot-Belag (Wurstbrot) und für Kalte Platten verwendet. Auch feingeschnittenes Fleisch (Kochschinken, Rohschinken, Trockenfleisch) und aufgeschnittener Schnittkäse wird als Aufschnitt bezeichnet.

Terrine

Verwandt mit der Wurst ist die Terrine, eine teiglose Variante der Pastete.

Wurstfehler

Technisch, chemisch oder mikrobiell verursachte, qualitätsmindernde Eigenschaften von Würsten und Wurstwaren, die nicht notwendigerweise mit Verderb in Beziehung stehen, bezeichnet man als Wurstfehler. Hierzu zählen:

Gefrierbrand
Austrocknung des Fleisches durch zu langsames Einfrieren der Wurst unter −20 °C.
Kurzes Brät
Zerstörung der Emulsion durch übermäßiges Kuttern.
Platzen der Wurst
Zerstörung der Wursthülle durch zu schnelles Erhitzen oder Erhitzen auf eine zu hohe Temperatur.
Austreten von Fett
Verursacht durch zu starkes Erhitzen: bei geräucherten Rohwürsten durch zu heißen Rauch, bei Kochwürsten durch zu langes Kochen.
Farbabweichungen
Beispielsweise bei gepökelten Würsten durch unzureichende Umrötung oder Auftreten eines grünlichen Schimmers durch Bildung von Porphyrinen aus den Pigmenten.
Geschmacksabweichungen
Beispielsweise durch Reifen in überalterter Lake oder durch Räuchern mit falsch gelagertem Holz.

Häufige Wurstfehler von Rohwürsten sind grauer oder trockener Rand, grauer Kern, Rissbildung, unklares Schnittbild und Verschimmeln. Auch Brühwürste können grau gefärbt sein, können aufplatzen oder ungeräucherte Sattelstellen (Knicke nahe den Wurstenden) aufweisen. Bei Kochwürsten treten ein noch blutiger Kern, saurer Geschmack, Fettabsatz und unzureichende Bindung auf.[3]

Strecken von Wurst

Das Brät billiger Wurst wird teils mit Separatorenfleisch (nicht nachweisbar), Magermilchjoghurt oder gallertartige Masse von ausgekochten Knochen, Kollagen-Hydrolysat (hydrolisiertes Eiweiß) gestreckt und verleiht dem Wurstaufschnitt eine weichere Konsistenz. Einerseits kann damit mehr zugesetztes Wasser im Produkt versteckt werden, andererseits erhöhen derartige Verfahren die vom geschlachteten Tier verzehrbare Masse.[4]

Wurstimitate

Optisch und geschmacklich täuschend ähnliche Fleischimitate werden durch die Lebensmittelindustrie aus den Ersatzstoffen Soja, Eiklar und Quorn hergestellt und als „vegetarische Wurst“ oder „vegetarischer Aufschnitt“ vertrieben. Eiklar als Hauptbestandteil mit 70 % ist aus Sicht der Vegetarier problematisch, weil für dessen Produktion viele Hühner ihr Leben lassen.[5]

Geschichte

Die Wurst war und ist auch heute noch das Produkt des Wunsches nach möglichst weitgehender Verwertung eines (geschlachteten) Tieres. Durch die Verarbeitung zu Wurst kann Fleisch länger haltbar gemacht werden. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in früher Zeit hergestellt, siehe dazu Haggis. Eine erste chinesische Erwähnung zu einer Wurst findet sich um das Jahr 589 v. Chr. Bei dieser wurden Lamm- und Ziegenfleisch verwendet.[6]

Homer erwähnt in seiner Odyssee eine Art von Blutwurst. Diese blutgefüllten Tierdärme wurden von den griechischen Kriegern mit in die Schlacht genommen, um göttlichen Beistand zu erhalten. Diese Geschichte gehört möglicherweise zu den Legenden. Die antiken Griechen und Römer kannten bereits die Herstellung von Wurst, so zum Beispiel die Lucanicae, zudem ein Beispiel für einen lateinischen Lebensmittelbegriff, der sogar in die griechische Sprache eingegangen ist. Aus der Antike verbreitete sich die Wurstfertigung schließlich über ganz Europa.[6] Die Lagerung von Wurst brachte spezielle Möbel hervor, z. B. die Wurstkrone.

Gesundheitsrisiken

Rohrman et al. veröffentlichten im März 2013 eine Analyse der EPIC-Daten, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von unter anderem verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für einen frühen Tod untersuchte. Die Forscher werteten die Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen aus, die zu Studienbeginn noch nicht an Krebs erkrankt waren und auch keinen Schlaganfall oder Herzinfarkt gehabt hatten. Bei allen Teilnehmern war bekannt, wie sie sich ernährten, wie viel sie sich bewegten, ob sie rauchten und wie ihr Body-Mass-Index war. Am Anfang der Studie waren alle Teilnehmer zwischen 35 und 69 Jahre alt. Sie stammten aus zehn europäischen Ländern und wurden im Durchschnitt 12,7 Jahre lang begleitet. 26.344 Teilnehmer starben in diesem Zeitraum. Die Analyse zeigte, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch statistisch signifikant mit einer höheren Sterblichkeit korreliert: Jene Teilnehmer, die täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, hatten ein 44 Prozent höheres Risiko, in der Zeit der Studie zu sterben, als Teilnehmer, die nur rund 20 Gramm pro Tag verzehrten. Die Wissenschaftler erklärten sich dieses Analyseergebnis damit, dass verarbeitetes Fleisch häufig einen viel höheren Fettanteil als unverarbeitetes Fleisch hat und mit Speisesalz und anderen potentiell gesundheitsschädlichen Stoffen behandelt wird.[7]

Redewendungen

Eine Reihe von Redewendungen bezieht sich auf die Herstellung oder das Aussehen von Würsten. „Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“, oder „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ wird Otto von Bismarck zugeschrieben. Das Bonmot geht auf den amerikanischen Dichter John Godfrey Saxe (1816–1887) zurück und wird seit den 1930er Jahren mit Bismarck in Verbindung gebracht.[8]

Die Wendung „Ist mir Wurst“ oder „Ist mir Wurscht“ im Sinne von „Ist mir gleichgültig“ stammt aus der Studentensprache; ihre Bedeutung ist ungeklärt. Es könnte sich um eine Verkürzung von ist mir Wurst wie Pelle handeln und eine Analogiebildung zu Jacke wie Hose.[9] Hans-Martin Gauger hält eine vulgäre Assoziation mit scheißegal nicht für ausgeschlossen,[10] Wolfgang Seidel sieht die Wurst im Hinblick auf das mit ihr verbundene alltägliche Wurstbrot als „Inbegriff des Alltagseinerleis“.[11]

Weitere gängige Redewendungen sind „Es geht um die Wurst“ (= „Jetzt kommt es zur letzten Entscheidung“) und „Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei“.[9]Schiebewurst“ meint scherzhaft die Methode, in Zeiten der Armut und Not wenig Wurst mit viel Brot zu essen. Ein über Metzger kursierender Witz lautet: Beim Wurstmachen sagt der Meister zum Lehrling: „Wenn das rauskommt, was hier reinkommt, kommen wir rein und nicht wieder raus“.

Hanswurst ist ein Spott- und Schimpfwort, eine derb-komische Gestalt der deutschsprachigen Stegreifkomödie seit dem 16. Jahrhundert.

Literatur

Weblinks

  Wiktionary: Wurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  Wikiquote: Wurst – Zitate
  Commons: Wurst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Für Deutschland: Lebensmittelbuch Abschnitt 2.2
  2. Edizioni Pubblicità Italia Srl | Premiata Salumeria Italiana nr. 1 2009. Abgerufen am 10. Januar 2018.
  3. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 2071–2072.
  4. Claus Hecking, Anne Martin und Leonie Voss: Kein Fleisch ist auch keine Lösung – Hauptsache billig: Was wirklich in der Supermarkt-Wurst steckt, Spiegel TV, vom 17. Dezember 2018 (YouTube)
  5. Derik Meinköhn, Svenja Napp: Für vegetarischen Wurstaufschnitt sterben mehr Tiere als für das "Original" In: stern.de, 28. September 2018.
  6. a b Eleonora Trojan, Julian Piotrowski: Tradycyjne wędzenie. AA Publishing, ISBN 978-83-61060-30-7.
  7. Sabine Rohrmann u. a.: Meat consumption and mortality--results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. In: BMC Medicine, 7. März 2013; doi:10.1186/1741-7015-11-63 PMID 23497300.
  8. Otto von Bismarck fälschlich zugeschrieben
  9. a b Walther Mitzka: Wurst. In: ders. (Hrsg.): Trübners Deutsches Wörterbuch. Begründet von Alfred Götze. Bd. 8: W-Z. Walter de Gruyter, Berlin 1957, S. 293–297, hier S. 294.
  10. Hans-Martin Gauger: Das Feuchte und das Schmutzige. Kleine Linguistik der vulgären Sprache. C. H. Beck, München 2012, S. 17 (E-Book-Ausgabe).
  11. Wolfgang Seidel: Es geht um die Wurst. Was hinter unseren Wörtern steckt. Deutscher Taschenbuchverlag, München 2009, Stichwort „Wurst“, S. 15 (E-Book-Ausgabe).