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Verschiedene Kalte Platten (Buffet)
Kalte Platten mit Fisch (Buffet)
Käseplatte
Kalte Platte mit Käse und Wurst auf einer schwarzen Schieferplatte

Als Kalte Platten bezeichnet man Zusammenstellungen von Speisen und Produkten der Kalten Küche, welche auf verschiedenem Anrichtegeschirr serviert und angeboten werden.

Inhaltsverzeichnis

VerwendungBearbeiten

Kalte Platten werden meist bei Anlässen serviert, bei denen aus Platz- oder Zeitgründen keine individuelle Bedienung möglich ist. Sie sind Bestandteile von Kalten Buffets oder werden als Angebot bei Stehempfängen bereitgestellt. Die einzelnen Elemente sind portionsweise angerichtet oder können leicht vom Gast abgeteilt werden.

Zubereitungen und PräsentationBearbeiten

Es wird bei der Einteilung Kalter Platten zwischen Angeboten für Büffets zum Frühstück und Abendbrot, und Angeboten für Zwischenmahlzeiten bei Empfängen und Büffets unterschieden. Dabei wird die Zusammenstellung vom Anlass, der Art und Anzahl der Gäste und den Kosten bestimmt. Die Bestandteile sind frei aus dem Angebot der Kalten Küche kombinierbar.

BüffetplattenBearbeiten

Büfettplatten sind eine besondere Form der kalten Platten, da sie bildhaft geprägt sind und eine bestimmte Haltbarkeit aufweisen müssen (maximal aber 2 Stunden). Zu Festbüfetts gehören beispielsweise Krustenpasteten, Galantinen und Parfaits. An zentraler Stelle platzierte sogenannte Schauplatten dienen als Blickfang, da sie üppiger dekoriert sind. Kalte Speisen werden um die Schauplatten herum in attraktiver Form angeordnet, wie Salate, Käse, Eier-, Fleisch-, Käse-, Fisch-, Aspik- und Geflügelspeisen, Cocktailspießchen, Pastetchen usw.[1]

SchauplattenBearbeiten

Um besonders ansprechende Schaueffekte zu erzielen, werden auf Schauplatten Speisen optisch wirkungsvoll arrangiert. Als Hauptstück der Schauplatten werden größere Schlachtfleischstücke wie Kalbsrücken, Frikandeau, Roastbeef, Pökelzunge, Geflügel, Reh- und Hirschrücken oder Keulen von Reh und Wildschwein verwendet. Große Lachse, Zander, Hechte und Hummer werden ebenfalls zu Schauplatten verarbeitet. Schauplatten setzen sich üblicherweise aus dem ganzen Hauptstück, Tranchen des Hauptstücks sowie Garnierungen und Umlagen wie Obst, Gemüse, Gelee usw. zusammen.[1]

AufschnittplattenBearbeiten

Es werden verschiedene Wurst-, Fleisch-, Fisch- und Käsesorten als Brotbelag zugeschnitten und arrangiert. Typisch sind:

ZwischenmahlzeitBearbeiten

Es werden kleinere Gerichte komplett angerichtet oder als zerteilte Form angeboten. Typisch sind Canapés, gebratene Fleischscheiben, Pasteten, Räucherfisch und Käse. Diese werden mit frischen Früchten, eingelegten Gemüse oder Cremes (Eiercreme, Meerrettichcreme, Lebercreme) garniert. Dazu werden verschiedene Saucen und Buttermischungen sowie Brot und Brötchen angeboten.

Die Unterlagen der Kalten Platten bestehen aus verschiedenen Formen und Materialien wie Edelstahl, Porzellan, Holz oder Spiegel. Je nach Anlass variieren Form und Größe, ebenso die Anrichteform auf Servietten und Decken aus Papier und Folie oder auf Einweggeschirr aus Kunststoff und Aluminium.

RestaurationsplatteBearbeiten

Dieses sind Platten im Angebot von Gaststätten, die frisch zusammengestellt und angerichtet werden. Sie bestehen aus verschiedenen Aufschnittsorten (Salami, Schinken, Käse, Fisch) oder werden mit Salaten, Eiern, Früchten und Cocktailhappen kombiniert.

LiteraturBearbeiten

  • Kalte Platten. 160 Seiten, Köln, Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft, 2007, ISBN 978-3-625-11410-9 (Inhalt: Silvester und Neujahr, Spieleabende, Ostern, Kinderfeste, festliche Anlässe, orientalische, asiatische, mexikanische, bayerische, mediterrane und skandinavische Küche, Sommerfeste, Blitzplatten, Wild, Süße Platten, Käse, vegetarische Platten und Klassiker).
  • Armin Roßmeier: Kalte Platten Für jeden Anlaß. 64 Seiten, Stuttgart, Unipart Verlag 1994, ISBN 3896042556.
  • Kalte Platten (Herausgeber Dr. Oetker). 95 Seiten, Bassermann, 2005, ISBN 978-3809418092.
  • Pfister, Pierre: Kalte Platten. Niedernhausen, Falken-Verlag, 1979, ISBN 3806840644.

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 286, 413.