Hammelragout in einer Krustade
Verschiedene Krustaden nach Jules Gouffé in Le livre de pâtisserie

Eine Krustade ist ein Teigkörbchen hergestellt aus Mürbteig, Blätterteig, ausgehöhlten Broten, Herzoginkartoffel-Mischungen, Grieß oder Reis, die im Ofen gebacken oder erhitzt werden. Krustaden werden gefüllt mit Salpicon, Ragouts, Pürees oder Gemüse, das mit einer geeigneten reduzierten Sauce gebunden und teils noch überbacken wird. Im Unterschied zu den Quiches werden sie blindgebacken. Krustaden werden als heiße Vorspeise (Horsd’œuvre) serviert, oder aber als Teil von Schauplatten verwendet.

Der französische Fachbegriff lautet croustade oder auch en croustade (deutsch: in der Kruste), sie wurden ursprünglich in Südfrankreich hergestellt.[1] Krustaden sind als Convenience-Ware erwerblich.[2] Für süße Füllungen gibt es die Tarteletten.

Brot-KrustadenBearbeiten

Hierfür eignen sich alle Füllungen, die auch für Timbales oder Vol-au-vent geeignet sind. Altbackenes Brot wird entrindet, mit einem Messer zu der gewünschten Form getrimmt, ein Deckel eingeritzt und dann fritiert. Danach wird der Deckel abgenommen, die Brotkrume ausgehöhlt, eine Schicht Farce nach Rezept in die Krustade eingelegt, trocknen lassen, danach die Füllung eingefüllt. Kann aus dicken Brotscheiben oder -laiben hergestellt werden.[1]

Kartoffel- und Reis-KrustadenBearbeiten

Eine Herzoginkartoffel-Masse fingerdick ausbreiten, auskühlen lassen, dann runde Formen ausstechen, einen Deckel markieren, die Krustaden mit Ei bestreichen, frittieren, auskühlen lassen, Deckel entfernen, das Innere aushöhlen, und nach dem Auskühlen die Füllung einlegen. Ähnlich werden Krustaden aus gekochtem Reis hergestellt.[1][3]

Überbackene KrustadenBearbeiten

Um Krustaden in den Gebäckförmchen zu gratinieren, werden in Mürbeteig-Tarteletts verschiedene Füllungen eingelegt, die man entweder mit einer Käseauflage oder mit einem Guss im Backofen überbackt. Für Krustaden ohne Guss werden pastöse Füllungen eingelegt, die sich selbst überbacken. Für Krustadenfüllungen mit Guss, wird die Füllung mit einer Soße übergossen und die Krustade dann überbacken.[4][1]

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b c d New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 17. August 2019]).
  2. Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 287.
  3. Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 74, abgerufen am 17. August 2019 (deutsch).
  4. Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG: Technologie der Backwarenherstellung. 11. Auflage. Haan, ISBN 978-3-8057-0761-9 (europa-lehrmittel.de [PDF]).