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Roastbeef

Teilstück des Hinterviertels vom Rind
Roastbeef (links das hohe Roastbeef, rechts das flache Roastbeef)
Roastbeef, typisch zubereitet

Roastbeef (auch short loin, strip loin), Zwischenrippenstück, regional auch Lende oder österreichisch Beiried ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Anatomisch handelt es sich um den Lendenabschnitt des Musculus erector spinae.

Nach handelsüblicher Schnittführung liegt es zwischen Entrecoté und Hüfte (Trennschnitt zwischen der 8./9. Rippe), nach DLG-Schnittführung zwischen der Hochrippe und der Hüfte (11./12. Rippe), wobei die Hochrippe eine DLG-spezifische Unterteilung des Roastbeefs zwischen den 8./9. und 11./12. Rippen darstellt.[1]

Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende ist das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef (regional auch Rostbraten genannt) ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe (regional auch Hohes Roastbeef genannt) hinein und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich und wird regional auch Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden.[2]

Roastbeef wird meist am Stück im Backofen bei mäßiger Temperatur rosa (medium) gebraten, wodurch es zart, saftig und aromatisch bleibt. So zubereitet gehört es, nur mit dem Bratensaft und Yorkshire-Pudding als Beilage, zu den traditionellen Gerichten der englischen Küche. Kalt aufgeschnitten wird es – häufig mit Meerrettich – als Aufschnitt oder für kalte Buffets verwendet. Auch die Kombination mit Remoulade ist beliebt.

Aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.

WeblinksBearbeiten

  Commons: Roastbeef – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Detert Brinkmann: Untersuchungen über die Eignung der Video-Image-Analyse (VIA) des VBS 2000 zur Beurteilung der Schlachtkörperqualität von Kälbern und Jungbullen - Inaugural – Dissertation zur Erlangung des Grades Doktor der Agrarwissenschaften. Hrsg.: Hohe Landwirtschaftlichn Fakultät der Rheinischen Friedrich – Wilhelms – Universität zu Bonn. 2006, S. 30–31.
  2. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Leitsätze 2016 - Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Behr's Verlag DE, 2016, ISBN 978-3-95468-446-5, S. 204 (google.de [abgerufen am 27. Mai 2019]).