Rindfleisch

Fleisch verschiedener Hausrindrassen

Als Rindfleisch (auch Rindsfleisch bzw. Rinderfleisch)[1] bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen (Bos taurus), das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird. In der Warenkunde wird auch das Fleisch von Wildrindern hinzugezählt, während dies in der Lebensmittelkunde zum Wildfleisch gerechnet wird. Mit Rind kann auch die Gattungsgruppe der Bovini gemeint sein, zu der Büffel und Bisons neben den Eigentlichen Rindern gehören.

Rohes Bratenstück vom Rind
Durchwachsenes Rindfleisch, hier ein rohes Rindersteak

RindfleischsortenBearbeiten

Rinderhals (regional als „Kamm“ oder „Nacken“ bezeichnet)Querrippe (regional als „Spannrippe“ oder „Leiter“ bezeichnet)Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust)FehlrippeHochrippe (regional als „Hohe Rippe“ oder „Hohes Roastbeef“ bezeichnet)Roastbeef („Flaches Roastbeef“)Filet (regional auch Lende, Lungenbraten oder Feinstück genannt)5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte)SpannrippeBauchlappen (regional auch „Fleischdünnung“ genannt)Bug (regional „Schulter“ oder „Schaufel“ genannt)Oberschale (regional „Kluft“ genannt), „Unterschale“, „Nuss“, „Knöpfel“, „Kugel“, „Schlögl“Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der Dünnung)Hüfte („Blume“)Schwanzstück (regional auch „Unterschale“ oder „Semer“ genannt)Hesse (regional auch „Wade“ genannt)Hesse oder Wade genanntTeilstücke des Rindfleischs 
 

Teile des Rindes

01. Rinderhals, Kamm oder Nacken

02. Querrippe

03. Rinderbrust

04. Fehlrippe

05. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef

06. Rostbraten oder flaches Roastbeef

00. 5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück

07. Filet

08. Spannrippe

09. Dünnung

 10. Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel

 11. Oberschale, Unterschale und Nuss

 12. Flanke

 13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz

 14. Hesse oder Wade

Folgende Bezeichnungen werden verwendet:

Jungrindfleisch, auch Baby beef
für das leicht faserige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.
Jungbullenfleisch
für das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.[2]
Ochsenfleisch
für das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch.
Färsenfleisch
für das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.
Kuhfleisch
für das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben. Meist handelt es sich dabei um Milchkühe, deren Milchleistung zu gering ist.

In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden. Das Fleisch ist fettarm und feinfasrig. Gegenüber den anderen Fleischsorten ist das Fleisch von hellrosa bis hellroter Farbe. Bei sehr eisenreichem Futter, wie frischem Grünfutter, wird das Fleisch wesentlich dunkler und ist von den anderen Sorten vor allem am geringen Anteil Bindegewebe zu unterscheiden.

Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet.

In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt:[3]

Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch
Die Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden (Entsehnen) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).
Grob entsehntes Rindfleisch
Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.
Sehnenreiches Rindfleisch
Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch.

Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.

Wirtschaftliche Bedeutung und KonsumBearbeiten

Weltweite ProduktionBearbeiten

2020 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 67,9 Mio. t Rindfleisch produziert.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Rindfleisch weltweit, die insgesamt 61,5 % der Fleischmenge produzierten.

Größte Rindfleischproduzenten (2020)
Rang Land Menge
(in t)
1 Vereinigte Staaten  Vereinigte Staaten 12.357.232
2 Brasilien  Brasilien 10.100.000
3 China Volksrepublik  Volksrepublik China 6.034.215
4 Argentinien  Argentinien 3.168.472
5 Australien  Australien 2.371.600
6 Mexiko  Mexiko 2.081.262
7 Russland  Russland 1.633.742
8 Frankreich  Frankreich 1.434.590
9 Kanada  Kanada 1.381.940
10 Pakistan  Pakistan 1.179.000
Summe Top Ten 41.742.053
restliche Länder 26.141.044

In Deutschland wurden im gleichen Jahr 1.091.000 Tonnen produziert.

HandelBearbeiten

Weltweit wurde 2020 grenzüberschreitend Rindfleisch im Gesamtwert von rund 8,1 Milliarden US-Dollar gehandelt. Die USA war dabei vor den Niederlanden und Polen das international bedeutendste Exportland dieses Fleischs.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Exportländer von Rindfleisch (nach Wert in 1000 US$), die insgesamt 71,6 % der Fleischmenge produzierten.

Größte Rindfleischexporteure nach Wert (2020)[4]
Rang Land Wert
(in 1000 US$)
1 Vereinigte Staaten  Vereinigte Staaten 806.551
2 Niederlande  Niederlande 796.065
3 Polen  Polen 720.049
4 Frankreich  Frankreich 703.779
5 Spanien  Spanien 620.131
6 Deutschland  Deutschland 524.605
7 Mexiko  Mexiko 519.339
8 Australien  Australien 419.222
9 Kanada  Kanada 346.509
10 Belgien  Belgien 345.040
Summe Top Ten 5.801.290

Rindfleischverbrauch und -verzehrBearbeiten

Der Rindfleischverbrauch lag 2020 in Deutschland bei 14,3 Kilogramm pro Kopf, hierbei sind der menschliche Verzehr aber auch Futter, industrielle Verwertung und Verluste (einschließlich Knochen) einbezogen. Der Fleischverbrauch insgesamt lag im gleichen Jahr bei 84,5 kg pro Kopf.[5]

In Deutschland lag der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch 2020 bei 9,8 Kilogramm je Einwohner.[6]

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über den weltweiten Verzehr von Rind- und Kalbfleisch (in kg/Kopf/Jahr).

Verzehr von Rind- und Kalbfleisch (2019)[7]
1 Argentinien  Argentinien 48,1
2 Vereinigte Staaten  Vereinigte Staaten 37,7
3 Brasilien  Brasilien 37,1
4 Armenien  Armenien 30,8
5 Usbekistan  Usbekistan 29,9
6 Israel  Israel 29,1
7 Uruguay  Uruguay 28,0
8 Tschad  Tschad 27,4
9 Mongolei  Mongolei 27,0
10 Kanada  Kanada 26,6
Weltdurchschnitt 10,2

Religiöses RindfleischverbotBearbeiten

Hindus sehen Kühe als heilige Tiere und verbieten deshalb in verschiedenem Ausmaß die Schlachtung, Verarbeitung und den Verzehr dieser Tiere.

Die abrahamischen Religionen vertreten die Ansicht, dass der Verzehr von Rindfleisch erlaubt sei.[8][9][10]

EinordnungBearbeiten

Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse), nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse. Das Rindfleischetikettierungsgesetz legt ein verbindliches Etikettieren von Rindfleisch und Rindfleischprodukten fest. Auf den Etiketten müssen Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, gemacht werden.

Umwelt- und GesundheitswirkungBearbeiten

Die Rinderproduktion in der Landwirtschaft verursacht größere Umweltschäden als andere Viehhaltungssysteme.[11] Tiertransporte zwischen den Aufzuchtbetrieben und der Schlachtung unterliegen strengen Regelungen hinsichtlich des Tierschutzes, wirken sich trotzdem direkt auf die Umwelt aus.

Außerdem ziehen die Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums gesellschaftliche Kosten nach sich. Forscher der Universität Oxford, der TU Berlin und des Potsdamer Instituts für Klimafolgenforschung plädieren daher für eine Fleischsteuer, um den Rindfleischkonsum zu verringern.[12][13] Laut ihren Berechnungen müsste Rindfleisch zwischen 35 und 56 Prozent teurer werden.[14]

Ebenso hat die industrielle Schlachtung und Zerlegung in Schlachtbetrieben direkte Auswirkungen auf die Umwelt. Bei der Gesamtbetrachtung werden diese Aspekte genauso wie der Fleischkonsum in die Bewertung der Umweltwirkung mit einbezogen.

Rindfleisch ist die Fleischsorte, die das Klima am stärksten belastet (13,3 Kilo CO2-Äquivalente pro Kilo), da Rindfleisch den höchsten ökologischen Fußabdruck pro Gramm Protein hat.[15][16] Der durchschnittliche Wasserverbrauch liegt bei über 16.000 Liter pro Kilo Rindfleisch.[17]

LiteraturBearbeiten

WeblinksBearbeiten

Wiktionary: Rindfleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Commons: Rindfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wikibooks: Rezepte mit Rind- und Kalbfleisch – Lern- und Lehrmaterialien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. "Dritte Runde - Rindfleisch / Rindsfleisch", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 19. Juni 2006
  2. David Seitz: Die Jungbullen-Lüge: Das größte Fleisch-Missverständnis Deutschlands auf schlaraffenwelt.de vom 11. September 2016, abgerufen am 4. März 2017.
  3. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt I 1.11
  4. Trade > Crops and lifestock products > Meat, cattle. In: Offizielle Handelsstatistik der FAO für 2020. fao.org, abgerufen am 22. April 2022 (englisch).
  5. In Zahlen. Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung. Bundesverband Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten e.V., abgerufen am 22. April 2022 (Statistik für die Jahre 2017–2020).
  6. Fleischproduzenten in Zahlen
  7. Food Balances (2010–) - Food supply quantity > Bovine Meat. In: Offizielle Versorgungsstatistik der FAO für 2019 (kg/Kopf/Jahr). fao.org, abgerufen am 22. April 2022 (englisch).
  8. Speiseregeln im Islam. Abgerufen am 28. Juli 2020.
  9. Kaschrut - Die jüdischen Speisevorschriften. 25. November 2017, abgerufen am 28. Juli 2020.
  10. Speisegebote im Christentum und in der Bibel. Abgerufen am 28. Juli 2020.
  11. „Livestock’s long shadow – Environmental issues and options“
  12. Neue Studie von PIK, Oxford und TU Berlin: Fleischkonsum per Steuer verringern — Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung. Abgerufen am 24. Januar 2022.
  13. „Ohne eine Steuer auf Fleisch wird es nicht gehen“. Abgerufen am 24. Januar 2022.
  14. Susanne Schwarz: Studie zu Kosten von Fleischkonsum: (K)Ein Steak an jedem Werktag. In: Die Tageszeitung: taz. 23. Januar 2022, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 24. Januar 2022]).
  15. Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller - ÖKO-TEST. Abgerufen am 10. Mai 2019 (deutsch).
  16. Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman and Eden Weingart: Your Questions About Food and Climate Change, Answered. The New York Times, 30. April 2019, abgerufen am 11. Mai 2019 (englisch).
  17. Jürgen Rösemeier-Buhmann: Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln. In: nachhaltigleben.ch. Abgerufen am 26. Oktober 2019.