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Falsches Filet

Schulter vom Rind
Falsches Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Broccoli

Das falsche Filet (auch Schulterfilet oder Buglende genannt) ist ein Teilstück der Schulter vom Rind oder vom Schwein, genauer der Obergrätenmuskel (Musculus supraspinatus).[1] Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren und Kochen. Nur seine Form erinnert an das echte Filet, die Qualität des Fleisches ist jedoch nicht so hoch.

Im alemannischen Raum wird das falsche Filet im Ganzen auch als „Medaillon“ bezeichnet; das ist aber nicht zu verwechseln mit den Medaillons, die aus dem mittleren Teil des echten Filets geschnitten werden.

Synonyme für das Falsche Filet vom Rind sind: Bugfilet, Buglende, Buglummer, Falsche Lende, Judenfilet, Judenlende, Judenlummer,[2] Mageres Meisel, Schulterfilet, Schulterlende.[3]

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Lutz Bertling: Erlaubt – Verboten. In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. 13. Auflage. Behr’s, Hamburg 2013, ISBN 978-3-95468-021-4, S. 231.
  2. Michal Friedlander und Cilly Kugelmann (Hrsg.): Koscher & Co. Über Essen und Religion. Nicolai Verlag, Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-539-9, S. 8 (online [PDF; 48 kB; abgerufen am 20. Oktober 2018]).
  3. Fachbegriffe Fleischlexikon: Falsches Filet. In: fleischwirtschaft.de. Abgerufen am 21. Oktober 2018.