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Schmoren

Garverfahren, bei dem Gargut angebraten und in siedender Flüssigkeit weitergegart wird
Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht.

Schmoren oder braisieren ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart wird. Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren können auch langfaserige und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet werden, die durch Braten allein zäh blieben. Außer Fleisch können auch beispielsweise Gemüse und Pilze geschmort werden.[1]

VorgehensweiseBearbeiten

Nachdem das Schmorgut allseitig angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser, Fond oder Wein) abgelöscht. Danach wird es mit weiteren Zutaten nach Belieben bei mäßiger Temperatur in einem geschlossenen Topf gegart.

Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Fleisch wird aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders, wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die für den Umwandlungsprozess ausreicht.

Das Mitschmoren von Röstgemüsen, Speck oder Pilzen dient der Geschmacksanreicherung sowohl des eigentlichen Schmorgutes, etwa des Fleisches, als auch der beim Schmoren anfallenden Flüssigkeit, die Grundlage für eine aromatische Sauce ist.[2]

WeblinksBearbeiten

  Commons: Schmoren – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 249, 268
  2. Hervé This: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, 9. Aufl., München, Zürich 2001, ISBN 3-492-23458-5, Teil 2, Seite 218 ff.