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Rohes Wildbret vom Reh
Fertig zubereiteter Rehbraten

Wildbret (auch Wildpret, Wildbraet, Wilpert)[1] (mhd. wildbræt „Fleisch vom Wild“) ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, also Wild. Eine spezifisch afrikanische Bezeichnung für Wildfleisch ist Bushmeat.

Wildfleisch ist, mit Ausnahme von Robbenfleisch, arm an Fett und außerdem reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Inhaltsverzeichnis

FleischhygieneBearbeiten

Schon vor dem Schuss, insbesondere aber nach dem Schuss, obliegt dem Jäger die Pflicht, auf Fleischhygiene zu achten. Der Schuss ist so anzubringen, dass er sofort tödlich ist (Blattschuss) und eine Verschmutzung, zum Beispiel durch einen Waidwundschuss, vermieden wird. Zur Wildbrethygiene gehört das Aufbrechen eines erlegten Tieres. Die Qualifizierung dazu erfolgt im Rahmen der Ausbildung zum Jagdschein und ist eines der wichtigsten Prüfungsfächer zur Erlangung der gesetzlichen Jagderlaubnis. Mit der Verwertung des erlegten Wildes wird der Jäger zum Fleischerzeuger und -händler, sofern er das Fleisch in Verkehr bringt und unterliegt damit bei der Wildbrethygiene[2] den scharfen Bestimmungen der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV).[3] Erforderlich ist, die Kühlkette einzuhalten, Fleischuntersuchungen, zum Beispiel die Trichinenschau, durchzuführen und ganz allgemein darauf zu achten, dass die Genusstauglichkeit sichergestellt ist.

FleischsortenBearbeiten

  • Elchfleisch, Hirschfleisch, Gamsfleisch, Rehfleisch von freilebenden Tieren sind fettarm, hingegen ist Fleisch von Gatterwild fettreicher. In der Paarungszeit erlegtes männliches Schalenwild hat einen stark urinösen Geruch und Geschmack.[4]
  • Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Sachkundigen vorgenommen wird, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
  • Hasenfleisch: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
  • Fasan: Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.
  • Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.
  • Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise oder die ausgelösten Brüste als Schnitzel.
  • Strauß: Feinfaseriges, zartes und mageres Fleisch, das sich zum Beispiel als Steak und Filet eignet.
  • Känguru: Das Kängurufleisch ist dunkelrot und enthält nur zwei Prozent Fett, ist also sehr mager. Es kann gegrillt, geschmort, gekocht oder gebraten werden; wegen des geringen Fettgehaltes soll es jedoch nur „medium“ zubereitet werden, da das Fleisch ansonsten sehr trocken und hart wird.

HerkunftBearbeiten

Wildfleisch von freilebendem Wild unterscheidet sich vom Fleisch von in Gehegen gehaltenem Wild. So konnten in einer Untersuchung[5] erhöhte Gesamtfettgehalte bei Gehegewild festgestellt werden, die der eingeschränkten Bewegungsfreiheit und der Zufütterung im Gatter zuzuschreiben sind. Gatterwild ist Wild, meist Dam-, Rot- oder Schwarzwild, das eingezäunt in naturnaher Umgebung gehalten wird, jedoch aufgrund der hohen Tierdichte aus Mangel an natürlicher Nahrung mit Ergänzungsstoffen zugefüttert wird. Wild im Gatter ist nicht herrenlos im Gegensatz zu Wild in freier Wildbahn (je nach nationaler Gesetzgebung).

Bei einer extensiven Gatterhaltung ist hingegen gewährleistet, dass eine Verfettung des Wildfleisch ausgeschlossen ist und somit gleichwertig dem des Fleisches von frei lebendem Wild ist. Durch das Vermeiden von Pestiziden in der Gatterhaltung z. B. bei Einhaltung des bayer. Kulturlandschaftsprogrammes ist die Fleischqualität weiter zu steigern.

BelastungBearbeiten

RadioaktivitätBearbeiten

Seit der Katastrophe von Tschernobyl wird darauf hingewiesen, dass Wildbret aus den von der radioaktiven Verseuchung betroffenen Gebieten nicht ohne ein gewisses Risiko genossen werden kann.[6][7][8]

BleiBearbeiten

Wird bei der Jagd Bleimunition verwendet, besteht die Gefahr einer erhöhten Bleibelastung.[9][10] Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat in Studien klargestellt, dass bei Normalverzehrern ein gesundheitliches Risiko durch den Verzehr von Wildbret unwahrscheinlich ist.[11][12][13] Für Risikogruppen wie Schwangere und Kinder unter sieben Jahren ist eine Gesundheitsgefährdung möglich. Das Schweizerische Bundesamt für Gesundheit empfiehlt Schwangeren, nicht mehr als zwei Portionen Wildfleisch pro Woche zu essen.[14]

ParasitenBearbeiten

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat 2018 eine gesundheitliche Bewertung vorgenommen und – basierend auf Tierart und Häufigkeit des Befalls – das Risiko einer parasitären Erkrankung durch den Verzehr von befallenem Wildfleisch abgeschätzt. Betrachtet wurden dafür jene Wildtierarten, deren Fleisch typischerweise in Deutschland verzehrt wird: Wildschwein, Rehwild, Rot- und Damwild. Das Institut bezog folgende Parasiten bzw. durch sie hervorgerufene Erkrankungen in seine Bewertung mit ein: Toxoplasmen (Erkrankung: Toxoplasmose), Trichinellen (Erkrankung: Trichinellose), Sarkosporidien (Erkrankung: Sarkosporidiose), Schweinebandwurm (Erkrankung: Zystizerkose und Taeniose), kleiner Fuchsbandwurm (Erkrankung: Echinokokkose) und Duncker'scher Muskelegel (möglicherweise hervorgerufene Erkrankung: larvale Alariose).

Wird die Fleischhygiene nur nachlässig sichergestellt oder das Fleisch hygienisch nicht einwandfrei zubereitet, können diese Parasiten den Menschen nach dem Konsum des Fleisches krank machen. Bis auf Vielverzehrer, etwa Jägerfamilien und deren Umfeld, die jährlich über 60 Wildmahlzeiten zu sich nehmen, isst eine deutsche Person im Durchschnitt pro Jahr ein bis zwei Wildmahlzeiten mit etwa 200 – 400 Gramm Wildbret. Aufgrund dieser geringen Menge schätzt das BfR das Risiko, sich auf diese Weise mit Krankheitserregern zu infizieren, als gering ein.

Ein zunehmender Trend hin zum Verzehr von halbrohem Wildbret mit rosafarbenem Kern oder Rohwurstprodukten ist zu beobachten. Vor allem schwangeren Frauen und Personen mit geschwächtem Immunsystem empfiehlt das BfR zur Senkung des Gesundheitsrisikos daher, Wildfleisch und daraus hergestellte Produkte nur vollständig durchgegart zu konsumieren.[15]

WildspeisenBearbeiten

Obwohl in der europäischen Küche wohl Wildschnitzel und Wildpfeffer am weitesten verbreitet sind, gibt es viele andere Möglichkeiten, Wildfleisch zuzubereiten.

Als Vorspeisen:

  • Charcuterie: Hirschwurst, Salsize, Trockenfleisch und Ähnliches werden oft noch auf herkömmliche Art nach überlieferten Rezepten produziert. Gesalzene und gewürzte, edle Fleischstücke werden während einiger Wochen luftgetrocknet und erhalten dadurch einen charakteristischen, sehr intensiven Geschmack.
  • Pasteten: Wildpasteten sind schon seit Jahrhunderten als Delikatesse bekannt und standen auf den Tischen von Königen und Kaisern.
  • Terrinen: Für die Herstellung von Wildterrinen wird eine Farce aus einem oder verschiedenen Fleischen hergestellt, mit Vollrahm, Salz, Gewürzen und eventuell etwas Cognac gewürzt, eventuell mit Pilzen, Pistazien oder Apfelstückchen verfeinert, dann in eine Form gefüllt und im Ofen langsam pochiert.
  • Carpaccio: Wildfleisch von Wiederkäuern kann auch roh gegessen werden, beispielsweise als Hirschcarpaccio. Hier muss jedoch unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleisch parasitenfrei ist. Das Fleisch von Nicht-Wiederkäuern, das heißt Wildschwein[16] eignet sich nicht zum rohen Verzehr.

Als Hauptgang:

  • Wildragout: Schulter-, Hals- oder Schenkelstücke werden klein geschnitten und während drei bis zehn Tagen in eine Rotweinbeize mit Gemüse und Gewürzen eingelegt und anschließend geschmort.
  • Schnitzel
  • Hirsch- und Rehrücken (Rehrücken Baden-Baden)

Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Früchten, Maronen, Preiselbeersauce oder Chutneys gereicht.

LiteraturBearbeiten

WeblinksBearbeiten

  Commons: Wildbret – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  Wiktionary: Wildbret – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Haseder, S. 893
  2. Haseder, S. 893
  3. https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/index.html; Text der Tier-LMHV
  4. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-04486-1, S. 71–72 (google.de [abgerufen am 13. April 2019]).
  5. Atanassova, Ring und Altemeier, 1989
  6. Handelszeitung, Ausgabe 2006 - Tschernobyl: Wild und Pilze strahlenbelastet
  7. Stern, Artikel vom 21. April 2006 - 20 Jahre Tschernobyl: Wild in Bayern immer noch verstrahlt - stern.de
  8. tagesschau.de, Artikel vom 29. Juli 2010 - Bund zahlt noch immer für Tschernobyl-Folgen - 424.650 Euro im Jahr für verstrahltes Wildbret (Memento vom 1. August 2010 im Internet Archive)
  9. Ärzte Zeitung, Bleimunition kontaminiert Wildbraten
  10. PlosONE Potential Hazard to Human Health… (englisch)
  11. http://www.bfr.bund.de/cm/350/wild-gut-erlegt-bfr-symposium-zu-forschungsvorhaben-zum-thema-wildbret-tagungsband.pdf
  12. https://www.jagdverband.de/node/700
  13. https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=hKZnEtSf-9U
  14. Schweizerisches Bundesamt für Gesundheit: abgerufen unter https://www.bag.admin.ch/bag/de/home/themen/mensch-gesundheit/chemikalien/chemikalien-a-z/blei.html, zuletzt am 25. November 2017
  15. Bundesinstitut für Risikobewertung: Wildfleisch: Gesundheitliche Bewertung von humanpathogenen Parasiten. 21. Dezember 2018, abgerufen am 12. Juli 2019.
  16. Hackfleischverordnung