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Speck

tierisches Fettgewebe als Nahrungsmittel
1. Rückenspeck 2. Bauchspeck
Oben: Geräucherter Rückenspeck
Unten: Geräucherter und im ganzen gebackener Bauchspeck

Als Speck (seit dem 10. Jahrhundert im ahd. belegt als spec, vgl. auch as. spekk, ae. spic, anord. spik, außergermanisch ohne s- in lat. pinguis „fett“, gr. πῖαρ, ai. pīvas-, zweifelhaft dagegen seltenes lat. spectile „Bauchspeck“) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck (auch Fetter Speck) aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck (auch Durchwachsener Speck) aus mit Muskelfleisch durchwachsenem Schweinebauch unterschieden.

Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckwamme bezeichnet. Speck wird häufig zusammen mit der Haut des Schweins, der Schwarte, im Handel angeboten, die auch separat verwendet werden kann.

Rückenspeck wird in der europäischen Küche vor allem als Zutat verwendet, zum Beispiel zum Spicken und Umhüllen von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt, gewolft oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt.

Rückenspeck wird roh und ungeräuchert als Grüner Speck und wie Bauchspeck auch gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten. Frühstücksspeck (Bacon) ist gepökelter und geräucherter Rücken- oder Bauchspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Bauchspeck, Karreespeck, Jausenspeck, Frühstücksspeck, Lardo, Pancetta, Salo, Schwarzwälder Speck, Südtiroler Speck (im Italienischen kurz Speck genannt), Tiroler Speck und Walliser Trockenspeck (in Walliserdeutsch kurz Schpäkk genannt).

Die Fettgewebeschicht, also der Speck, von Walen und Robben wird Blubber genannt.

WeblinksBearbeiten

  Wiktionary: Speck – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  Commons: Speck – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  Wikiquote: Speck – Zitate