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Eisbein
Gepökeltes Eisbein
Gepökeltes Eisbein, gekocht mit Sauerkraut
Gegrillte Stelze (gebackene Schweinshaxe)

Das Eisbein – auch als Hachse, Haxe, Haxn bzw. Schweinshaxe, Knöchla, Hechse, Hämmchen, Bötel bezeichnet, im Hessischen ebenfalls Haspel, in Österreich Stelze, auf Bairisch Schweinshaxn, Fränkisch auch Knöchla oder Adlerhaxe, Schweizerisch Gnagi oder Wädli genannt – ist ein Fleischgericht. Es ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet und beim Menschen dem Unterarm oder dem Unterschenkel[1] entspricht.

Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Es sollte sich bei allen Garmethoden, gekocht oder gegrillt, leicht vom Knochen lösen lassen.

Umgangssprachlich werden kalte Füße auch als Eisbeine bezeichnet.[2]

ZubereitungBearbeiten

Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland und Polen meist vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland, Tschechien und Österreich in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt. Das Ergebnis dieser Zubereitung wird als Haxe bezeichnet, während Eisbein immer das gekochte bezeichnet.

Meist wird es zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet, in Berlin zum Beispiel gekocht mit Erbspüree, in Franken als „Kraut und Knöchla“ mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Brot. Für die österreichische Zubereitung („Stelze“) wird es oft in einem Knoblauch-Kümmel-Sud vorgekocht, wonach es in den Ofen oder auf den Grill kommt, bis die Haut knusprig ist. Stelze wird traditionell mit Senf, Kren (Meerrettich) und in Essig eingelegtem Gemüse serviert.

Der Genuss von Eisbein wird häufig auch als gesellige Veranstaltung von Vereinen mit teilweise über 5000 Teilnehmern durchgeführt.[3] In Österreich wird es auch in Verbindung mit dem Kartenspiel Schnapsen als sogenanntes Stelzenschnapsen veranstaltet, wobei man jeweils eine Stelze gewinnen kann.

EtymologieBearbeiten

EisbeinBearbeiten

Für die Herkunft der Bezeichnung Eisbein gibt es unterschiedliche Erklärungen. Nach der verbreiteteren, die wahrscheinlich aus der Volksetymologie kommt, leitet es sich von der früher üblichen Verwendung der Schienbeine als Material für Schlittschuhkufen ab, im norwegischen islegg genannt, zu legg „Bein, Knochenröhre“.[4] Alternative Erklärung ist, dass Eisbein auf das althochdeutsche īsbēn zurückgeht, ein altes Wort aus der Fachsprache von Jägern und Medizinern für das Hüftbein, vermutlich entlehnt aus lateinisch ischia „Hüftgelenk“, seinerseits von griechisch ischíon „Hüftbein“, das durch Bedeutungsverschiebung erst im Neuhochdeutschen den Unterschenkel bezeichnet.[5]

HaxeBearbeiten

Die Bezeichnungen Hachse, Hechse, Haxe gehen auf das althochdeutsche hāhs(i)na „Achillessehne, Kniebug des Hinterbeins“ zurück, dessen Herkunft unklar ist. Möglicherweise ist sie mit dem lateinischen coxa „Hüfte“ verwandt, was eine dem Eisbein vergleichbare Bedeutungsverschiebung bedeuten würde.[6][7][8]

Die SchweinshaxeBearbeiten

Die Schweinshaxe ist in der deutschen Küche als ein gebratener Schinken oder als Schweinefleischknöchel bekannt. Das Schinkenbein ist am Ende oberhalb des Knöchels und unterhalb ein besonders fleischiges Schinkenteil. Es ist in Bayern besonders beliebt und als Schweinshaxn [ˈʃvaɪns.haksn̩] oder Sauhax (n) [ˈsaohaks (n̩)] bekannt. Eine Variante dieses Gerichts ist in anderen Teilen Deutschlands als Eisbein bekannt, bei dem der Schinkenhockel eingelegt und meist leicht gekocht, aber nicht gebraten werden.

Die Schweinshaxe ist eines der typischen Bauerngerichte, in dem Rezepte zusammengestellt wurden, die preiswerte Fleischstücke für die Kunden köstlich machten. Dazu ist der Einsatz von Rindfleisch bei dem allseits beliebten Sauerbraten in anderen Regionen Deutschlands zu vergleichen. Diese im Allgemeinen preiswerten Schnitte erfordern normalerweise lange Vorbereitungszeiten. Das Fleisch wird in der Regel tagelang mariniert. Bei großen Einschnitten betraegt die Zeit mitunter einer Woche. Die Schweinshaxe wird dann bei niedrigen Temperaturen, je nach nach ihrer Größe, für zwei bis drei Stunden geröstet.

Die beliebtesten Beilagen sind Kartoffel- und Kohlvariationen.

Die österreichische Version dieses Gerichts heißt Stelze [oder ˈʃt diall.tsə] oder im Dialekt Stötzn / Stelzn [ʃtʃˑ.tsṇ]. Diese wird normalerweise in Kümmel und Knoblauchsalz mariniert, vorgekocht, oder geröstet, bis die Haut knackig ist. Und danach mit Senf, Meerrettich und eingelegten Chilischoten serviert. Die bayerische Version wird dagegen klassisch mit Kartoffelknödeln, Rotkohl oder mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert.

WeblinksBearbeiten

  Commons: Eisbein – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
  Commons: Schweinsstelze – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Eisbein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Gegrilltes Eisbein Ich hab die Haxen dicke! auf Spiegel Online, abgerufen am 18. Februar 2018
  2. "Der Sprach-Brockhaus", Verlag Eberhard Brockhaus, Wiesbaden 1949, Seite 142.
  3. F. Naumann: Eisbeinessen (der Vereinigung Hamburger Schiffsmakler). In: Hansa 2008 Nr. 12 S. 52–56
  4. Theo Stemmler: Duden - Wie das Eisbein ins Lexikon kam: Ein unterhaltsamer Gang durch die deutsche Wortgeschichte. Dudenverlag, Bibliographisches Institut, Mannheim, 2007, ISBN 978-3-411-72291-4
  5. Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch, de Gruyter, Berlin/New York 1995, ISBN 3-11-012922-1
  6. Friedrich Thiele: Deutscher und englischer Sprachgebrauch in gegenseitiger Erhellung. German Quarterly, 1938
  7. Duden Etymologie. Bibliografisches Institut Mannheim, 1963
  8. Friedrich Kluge, Elmar Seebold: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Verlag De Gruyter, 24. Auflage 2002. ISBN 978-3-11-017473-1