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Fleischersatz

Lebensmittel, die geschmacklich, haptisch oder vom Proteingehalt her Fleisch ähneln, ohne aus Fleisch hergestellt zu sein
Texturiertes Soja („Textured Vegetable Protein“)
Fleischsalatersatz aus Eiklar

Als Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Proteingehalt (ugs.: Eiweißgehalt) her Fleisch ähneln, ohne aus Fleisch hergestellt zu sein. Der Begriff umfasst sehr unterschiedliche Lebensmittel festfleischiger, aromatischer Pilze und Gemüse wie Austernseitling und Sellerie über glutamatreiche Würzmittel wie Sojasauce oder Maggi-Würze, proteinreiche, aber geschmacksarme Pflanzenprodukte wie Tofu und Seitan bis hin zu nur industriell herstellbaren Fleischimitaten bestehend aus texturiertem Soja, Quorn, Milch, Eiklar, Erbsen und weiteren Hauptzutaten.[1]

GeschichteBearbeiten

Die Verwendung von Fleischersatz hat verschiedene Gründe. So gehen Gerichte wie das Steckrübenschnitzel auf Notzeiten zurück und Erfindungen wie die Maggi-Würze wurden gemacht, um die Ernährung armer Bevölkerungsschichten, die sich kein Fleisch leisten konnten, zu verbessern. In der japanischen Küche, in der bis ins 20. Jahrhundert aufgrund des knappen Landes kaum Fleisch verwendet wurde, haben Tofu und Seitan keine lange Tradition als proteinreiche pflanzliche Lebensmittel, sondern Würzmittel wie Sojasauce und Miso. Ausgehend vom europäischen Vegetarismus in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der Reformküche wurden aus ethischen und gesundheitlichen Gründen Rezepte und Zutaten entwickelt, die Fleischgerichte und Fleischprodukte imitieren, wie Bratlinge und Hefeextrakt.

Pilze, Gemüse und FrüchteBearbeiten

Einige Pilze und Gemüse können direkt wie Fleisch gebraten werden und behalten bei richtiger Zubereitung eine ähnlich bissfeste Konsistenz. Besonders einige Pilze haben darüber hinaus einen fleischähnlichen Geschmack, auch weil sie Glutamat enthalten. Beim Anbraten bilden sich durch die Maillard-Reaktion Röststoffe, die sie zusammen mit den enthaltenen Aromastoffen besonders würzig machen. Diese Pilze und Gemüse enthalten jedoch nicht überdurchschnittlich viele Proteine, weshalb sie eher geschmacklich und haptisch als Fleischersatz gelten können.

  • Austernseitling. Der Austernseitling wird auch „Kalbfleischpilz“ genannt und hat eine dem Kalbfleisch vergleichbare Farbe und Konsistenz. Der Geschmack ist sehr mild, weshalb er kräftig goldbraun angebraten werden sollte.
  • Brätling. Ein aromatischer Pilz, der gebraten und nicht gedünstet oder gekocht werden sollte.
  • Jackfrucht. Eine tropische Frucht, die unreif vor allem wegen ihrer Konsistenz als Fleischersatz verwendet wird.[2]
  • Krause Glucke. Der an einen Badeschwamm erinnernde Pilz ist auch gar bissfest und hat einen milden, leicht fleischigen Geschmack.
  • Leberreischling. Ein Baumpilz, der ähnlich wie Steak zubereitet wird.
  • Parasol. Die Hüte werden gebraten oder frittiert, auch paniert wie Wiener Schnitzel. Der Geschmack erinnert etwas an Wild.
  • Riesenbovist. In Scheiben geschnitten wird er ebenfalls paniert in der Pfanne gebraten. Er hat ein mild fleischiges Aroma.
  • Schwefelporling. Der Geschmack junger Schwefelporlinge erinnert deutlich an Hühnchen.
  • Shiitake. Sehr würziger, festfleischiger Pilz mit rindfleischähnlichem Aroma.
  • Steinpilz. Besonders getrocknet verleiht er Gerichten einen kräftigen Geschmack.

Getreide- und GemüseprodukteBearbeiten

 
Tempeh auf einem indonesischen Markt

Besonders in der asiatischen Küche hat die Gewinnung proteinreicher Produkte aus Hülsenfrüchten, vor allem Soja, und Getreide eine lange Tradition. Vergleichbar zur Käseherstellung wird dabei das enthaltene Protein durch Gerinnung ausgefällt und gesammelt, wodurch sich die Proteinkonzentration auf mit Fleisch vergleichbare Mengen erhöht. Das Verhältnis der Aminosäuren ist jedoch meist ungünstiger als bei Fleisch, was diese Produkte für den Aufbaustoffwechsel etwas weniger effizient macht. Der Geschmack ist sehr mild. Einen Vergleich diverser Fleischersatzprodukte hat die Verbraucherzentrale Hamburg zusammengestellt.[3]

  • Lupine. Aus Lupinensamen, z. B. zur Herstellung von Lupinenwürstchen.
  • Seitan (Weizenfleisch). Durch Auswaschen von Mehlteig gewonnenes Weizenprotein mit fleischähnlicher Konsistenz.
  • Soja-Granulat. Geschrotete Sojabohnen, die eingeweicht wie Hackfleisch verwendet werden können.
  • Tempeh. Gekochte Sojabohnen werden mit einem Schimmelpilz geimpft und fermentiert. Die mild-nussig schmeckende Masse kann gebraten oder frittiert werden.
  • Tofu (Sojaquark). Das Sojaprotein gerinnt in einem ähnlichen Prozess wie Milchprotein bei der Herstellung von Frisch- oder Molkekäse.
  • Yuba. Ähnlich der Milchhaut bildet sich auch bei erhitzter Sojamilch eine geronnene Proteinschicht auf der Oberfläche. Sie wird abgenommen, getrocknet und kann später vielseitig verwendet werden.

Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Pilzen können durch Hydrolyse sehr intensive, glutamatreiche Würzmittel hergestellt werden, die ein fleischähnliches Aroma besitzen. Sie werden häufig zum Würzen von Seitan, Tofu usw. verwendet.

  • Miso. Eine Würzpaste aus vergorenem Soja und Getreide mit konzentriertem, fleischähnlichem Aroma.
  • Sojasauce. Ebenfalls aus vergorenem Soja und Getreide hergestellt, wird die Masse mit Schimmelpilzen geimpft und reift für Monate, bis die Flüssigkeit abgepresst wird. Bei der industriellen Herstellung kommen auch andere, zeitsparende Verfahren zur Anwendung.
  • Würze ist durch Hydrolyse denaturiertes Pflanzenprotein mit weiteren Zutaten. Die bekannteste Würze ist sicher die Maggi-Würze, deren Geschmack an Sojasauce erinnert. Auch Brühwürfel bestehen im Wesentlichen aus Würze. In der Lebensmittelindustrie wird sie für zahlreiche Produkte eingesetzt, um ihnen ein fleischigeres Aroma zu verleihen.
  • Hefeextrakt entspricht weitgehend der Würze, wird jedoch aus Hefe hergestellt und hat einen sehr charakteristischen Eigengeschmack.

Durch Gärung können auch einige eingelegte Gemüse und Wurzeln fleischähnliche Eigenschaften bekommen.

  • Tsa Tsai. Milchsauer eingelegt haben die Speicherwurzeln einer asiatischen Kohlart eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack.

FleischimitateBearbeiten

 
Vegetarisches Currywurst-Imitat mit Pommes frites

In der Lebensmittelindustrie aber auch im Handwerk[4] wurden und werden Fleischersatzprodukte entwickelt, um Produkte für Vegetarier anbieten zu können, aber auch, um Fleisch durch preisgünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können.

Fleischimitate (auch „Novel Protein Food“ genannt) versuchen oft, Fleisch und Fleischprodukte möglichst täuschend nachzuahmen. Sie bestehen meist aus denaturiertem Pflanzen- oder Pilzprotein, das durch Behandlung im Extruder eine fleischähnliche Konsistenz und teilweise durch Zugabe von Aromen einen fleischähnlichen Geschmack erhält. Bei der Entwicklung solcher Produkte geht es nicht immer darum, die Bedürfnisse von Flexitariern oder Vegetariern zu erfüllen, sondern auch darum, Fleisch durch kostengünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können.

Es gibt unter anderem folgende Ansätze:

  • Texturiertes Soja („Sojafleisch“): Extrudiertes, entfettetes Sojabohnenmehl.
  • Quorn: Gebundenes, fermentiertes Schimmelpilzmyzel.
  • Milchschnitzel: Schnitzel mit fleischartiger Konsistenz v. a. aus Magermilchpulver
  • „Insekten-Burger“: Es gibt erste Versuche Fleischersatz aus Insektenproteinen herzustellen[5]

Aus diesen und ähnlichen Grundstoffen werden unter Zugabe weiterer Zutaten wie Bindemitteln, Wasser, Gewürzen und Aromen auch Produkte hergestellt, die Fleischprodukte und -gerichte nachahmen, wie den Wiener Würstchen nachempfundene geräucherte Sojawürstchen in Eigenhaut, Schnitzel aus texturiertem Soja, „vegetarische Wurst“ aus Eiklar[6] und ähnliches. Fleischersatz aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien enthält, anders als Fleisch, kein Cholesterin.

Wissenschaftler der Universität Maastricht stellten im August 2013 den ersten Stammzellen-Burger vor. Dieser wurde im Labor aus Muskelstammzellen eines Rindes gezüchtet.[7]

Die Firma Impossible Foods, gegründet von dem Stanford Biochemie Professor Patrick O. Brown, hat einen Fleischersatz entwickelt, der sehr ähnlich wie Rinderhackfleisch schmecken soll. Entscheidend war die Verwendung von Hämoglobin, das nun pflanzlich produziert wird. Weiterhin wichtig waren das Fett und die Textur. Brown möchte nun weltweit das Hackfleisch durch diesen pflanzlichen Rinderhack ersetzen.[8] Im Juli 2018, zwei Jahre nach dem ersten Start in New York, war der Impossible Burger in rund 3.000 Restaurants in den USA und Hongkong erhältlich.[9]

Eine weiterer erfolgreicher und stark geförderter Fleischersatzproduzent aus Kalifornien ist Beyond Meat, deren Produkte mittlerweile in über 50 Staaten vertrieben werden.[10]

Im April 2019 lancierte Hilcona einen pflanzenbasierten Burger unter dem Label The Green Mountain.[11]

Ende April 2019 wurde von McDonald’s der vegane Veggie-Burger, mit einem Fleischimitat von Nestlé, namens Big Vegan TS angekündigt.[12] Im August 2019 testete Kentucky Fried Chicken vegane Chicken-Nuggets von Beyond Meat in einer Filiale in Atlanta.[13]

Seit August 2019 werden vegane Burger-Patties bei Aldi und Lidl unter den jeweiligen Eigenmarken angeboten.[14]

Bis Ende September 2019 will Tyson Foods vegane Chicken-Nuggets auf dem Fleischersatzmarkt lancieren.[15]

MarktanteilBearbeiten

Laut einer Studie von A.T. Kearney könnten Fleischersatzprodukte bis 2040 einen Marktanteil von 60 % unter den klassischen Fleischprodukten erzielen.[16]

LiteraturBearbeiten

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. faz.net: Ein Wurstfabrikant will weg vom Fleisch
  2. Jackfruit: leckerer Fleischersatz mit mieser Ökobilanz. In: Utopia.de. 9. März 2018 (utopia.de [abgerufen am 8. Juni 2018]).
  3. Verbraucherzentrale Hamburg (2014) Pflanze statt Fleisch: Soja-, Weizen- und Lupinenprodukte im Check (Memento des Originals vom 8. April 2014 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.vzhh.de.
  4. Spiegel-Online, Veganer Metzger: "Ich mache jetzt Würstchen ohne Fleisch", 2. April 2016
  5. shz, Ernährung der Zukunft: Minister Larsen liebäugelt mit Insekten und Mehlwürmern, 29. August 2016
  6. WDR Fernsehen: Auch für Veggie-Produkte sterben Tiere
  7. NTV Online Abgerufen am 25. Oktober 2013.
  8. spiegel.de Abgerufen am 18. Februar 2016.
  9. A Major Victory for the Impossible Burger, the Veggie 'Meat' that Bleeds. Wired. 24. Juli 2018.
  10. Beyond Burger Will Expand to Six Continents by Summer. Abgerufen am 16. Februar 2019 (amerikanisches Englisch).
  11. Die Zukunft des Fleischkonsums ist vegan. In: vaterland.li. 10. April 2019, abgerufen am 15. April 2019.
  12. Michael Gassmann: Big Vegan TS: McDonald’s nimmt veganen Burger ins Sortiment. In: welt.de. 25. April 2019, abgerufen am 26. April 2019.
  13. Sandra Sieler: Fleischfreie Alternativen: Beyond Meat bringt pflanzliches Hühnchen. In: fleischwirtschaft.de. 30. August 2019, abgerufen am 1. September 2019.
  14. Vivien Timmler: Next Level Burger: Lidl verkauft Fake-Fake-Fleisch. In: sueddeutsche.de. 1. August 2019, abgerufen am 4. August 2019.
  15. Andreas Deutsch: Beyond-Meat-Konkurrent: Jetzt wird’s ernst. In: deraktionaer.de. 6. August 2019, abgerufen am 1. September 2019.
  16. Julia Fritsche: Vegan im Detailhandel. In: blick.ch. 24. Mai 2019, abgerufen am 25. Mai 2019.

WeblinksBearbeiten