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Aufschneiden der Foie gras
Salatzubereitung mit Foie gras
Dessert mit Foie gras und Rhabarber

Foie gras ([ˌfwaː ˈgʁaː], Französisch für ‚fette Leber‘), im Deutschen Stopfleber, ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von fünf bis sechs Monate alten Gänsen oder Enten gewonnen wird.

GeschichteBearbeiten

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Fettlebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber, und durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik ins heutige Frankreich, das inzwischen als das „Heimatland“ der Foie gras gilt.

2005 wurde Foie gras von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.[1]

VerbreitungBearbeiten

Etwa 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen),[2] davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte. 70 Prozent werden im Westen und Südwesten Frankreichs hergestellt.[3] Hinter Frankreich sind Ungarn mit 2.600 Tonnen und Bulgarien mit 2.000 Tonnen die bedeutendsten Produzenten.[2] Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 801 Tonnen, an fünfter Stelle steht Deutschland mit 121 Tonnen (2004).

Qualitätsstufen und VariationenBearbeiten

  • Foie gras entier: Aus ein oder zwei Stücken reiner Gänseleber, kann gekocht (cuit) oder roh (frais) sein
  • Foie gras: Aus mehreren Leberstücken zusammengesetzt
  • Mousse de foie gras: Emulsion aus Gänseleber und anderen pflanzlichen oder tierischen Fetten
  • Pâté de foie gras (Gänseleberpastete): enthält mindestens 50 % Gänseleber
  • Parfait de foie gras: enthält mindestens 75 % Gänseleber

Produktion und VertriebBearbeiten

 
Eine ganze Stopfleber
 
Werbung für Foie Gras in Straßburg

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform (gavage), das Nudeln oder Stopfen, bei dem die Tiere in den letzten 21 bis 28 Tagen zwangsernährt werden. Rund drei bis viermal pro Tag wird den Tieren mittels eines Rohres ein Futterbrei aus 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch wiegen die Lebern statt üblicher 300 Gramm bei der Schlachtung 1000 bis 2000 Gramm, und der Fettgehalt schwankt zwischen 31 und 51 Prozent. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von Triglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil an Phospholipiden ab. Der Gehalt an Cholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu.

Die Produktion ist in vielen Ländern verboten, Import und Verkauf sind aber beispielsweise in der EU zugelassen.[4] Bis zum 14. Mai 2008 war der Verkauf von Stopfleber in Chicago verboten, was weltweit einmalig war.[5] 2004 wurde in Kalifornien ein Verbot der Herstellung und des Verkaufs der Leber von gestopften Tieren, außerdem des Handels mit Federn und anderen Produkten von gestopften Gänsen und Enten beschlossen. Es trat am 1. Juli 2012 in Kraft.[4] Ein Bundesgericht in Kalifornien kippte das Verkaufsverbot jedoch im Januar 2015.[6] Im Januar 2019 bestätigte der US Supreme Court letztinstanzlich das Verkaufsverbot.[7][8]
2011 wurde auf der Allgemeinen Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung (Anuga) in Köln, der weltgrößten Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie, die Produktbezeichnung Foie gras aus dem Warenverzeichnis der Messe gestrichen, was aber kein Ausstellungsverbot bedeutet.[9]
Der Stadtrat von New York beschloss im Oktober 2019, ab Oktober 2022 den Verkauf zu verbieten.[10][11][12]

LiteraturBearbeiten

WeblinksBearbeiten

  Commons: Foie gras – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Gänseleber – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Französische Nationalversammlung erklärt Foie gras zum Kulturgut (Memento vom 26. Oktober 2008 im Internet Archive), netzeitung.de, 18. Oktober 2005
  2. a b http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/hiver2009/foie_gras.htm
  3. usinenouvelle.com: Les trois mousquetaires du foie gras
  4. a b Leber und Leber lassen, Spiegel Online, 30. Mai 2012
  5. Chicago hebt weltweit einziges Stopfleberverbot auf (Memento vom 1. Juli 2012 im Webarchiv archive.today), AFP, 15. Mai 2008, abgerufen am 31. Dezember 2009
  6. US-Gericht kippt Verkaufsverbot für Foie Gras in Kalifornien, Die Welt, 8. Januar 2015, abgerufen am 8. Januar 2015
  7. zeit.de 31. Oktober 2019: New York verbietet den Verkauf von Stopfleber
  8. ‘An assault on French gastronomic tradition‘: US Supreme court upholds foie gras ban
  9. Foie Gras: Aussteller ja, Auflistung nein (Memento des Originals vom 31. Oktober 2012 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.lebensmittelpraxis.de, Lebensmittel Praxis, 12. August 2011
  10. n-tv NACHRICHTEN: New York verbietet Verkauf von Foie Gras. Abgerufen am 31. Oktober 2019.
  11. Jeffery C. Mays, Amelia Nierenberg: Foie Gras, Served in 1,000 Restaurants in New York City, Is Banned. In: The New York Times. 30. Oktober 2019, ISSN 0362-4331 (nytimes.com [abgerufen am 31. Oktober 2019]).
  12. nytimes.com: Foie Gras, Served in 1,000 Restaurants in New York City, Is Banned