Brezel

Gebäck in Form eines symmetrisch verschlungenen Teigstrangs
(Weitergeleitet von Laugenbrezel)

Die Brezel ist ein aus dem deutschsprachigen Raum (Deutschland, Österreich, Schweiz, Südtirol und Elsass) kommendes pikantes oder süßes Gebäck in Form eines symmetrisch verschlungenen Teig­strangs. Der Name geht auf das lateinische brachium („der Arm“; für das Aussehen von verschränkten Armen) zurück. Die Brezel ist das verbreitetste Gebildbrot. Seit dem Mittelalter wird die Brezel von der Bäcker-Zunft als Zunftzeichen und heute als Wahrzeichen von den Bäcker-Innungen sowie den Bäckereien verwendet.[1] Im Laufe der Jahrhunderte bildeten sich zunehmend mehr Varianten der Brezel in immer mehr Regionen und Ländern aus, am meisten verbreitet ist die bayrische Brezn mit weitgehend gleicher Dicke und die schwäbische Brezel mit dicken und dünnen Armen.

Münchner Brezn
Schwäbische Laugenbrezel
Bäckerei-Nasenschild

WortvariantenBearbeiten

Vom Wort Brezel sind viele Varianten gebräuchlich[2]:

  • in Österreich auch das Brezel und die Breze;
  • in Bayern die Breze oder bairisch die Brezn ['bre:t͡sn̩];
  • in Württemberg schwäbisch Brezet ['brɛt͡sɘd] und Brezget ['brɛt͡sgɘd]
  • in Ost-Schwaben auch als Brezg notiert;
  • in Hessen und Rheinland-Pfalz mit kurzem „E“ gesprochen;
  • in Norddeutschland mit langem erstem „E“.[2]

EtymologieBearbeiten

Die Brezel ist hauptsächlich mit dem oberdeutschen Raum verbunden, und alle Dialektvarianten sind bereits im Mittelalter belegt; sie „gehen allesamt letzten Endes auf Ableitungen von lat[einisch] brachium ‚Arm‘ zurück (spätlat[einisch] auch brāc[c]hium […]): eines der vielen lat[einischen] Lehnwörter der aufblühenden karolingischen Klosterkultur. Hier handelt es sich um die Bezeichnung für ein urspr[üngliches] ‚Devotionsgebäck‘, darum noch heute in katholischen Gegenden Oberdeutschlands besonders heimisch […]“.[4] Das Benennungsmotiv sind die verkreuzten Enden, die mit ineinander geschlungenen Armen verglichen wurden.[5]

Wohl auf mittellateinisches brachiolum (ursprüngliche Bedeutung: ‚Ärmchen‘) dürfte althochdeutsch brezzila, mittelhochdeutsch brêzel, prêzel, brêzile, prêzile, neuhochdeutsch Brezel zurückgehen. Ein unbelegtes mittellateinischen Wort *brachītum (ursprüngliche Bedeutung: ‚armförmig‘ oder ‚Ärmchen‘; oder vielleicht braciata[5]) scheint die Quelle für althochdeutsches brezzita (auch brezita geschrieben) zu sein, das in bairisch pretzede und schwäbisch brezet (beide weiblichen Geschlechts) fortlebt. Ein nicht direkt belegtes mittellateinisches *brachiatellu (vorausgesetzt von toskanisch-italienisch bracciatello und anderen romanischen Formen wie altprovenzalisch brasadel ‚ringförmiges Gebäck‘) liefert die althochdeutsche Dialektvariante brezitella oder brezitel.

Als späte Kurzform wird althochdeutsch brezza betrachtet, das erst in Handschriften ab dem 12. Jahrhundert in Glossen belegt ist (brezin im 12. Jahrhundert, preczn̄ im 14. Jahrhundert, Formen des Nominativ Singular, die bairisch Brezn genau entsprechen) und mundartlich in Baden, Württemberg, dem bairischen Sprachraum und teilweise im Fränkischen weiterlebt, doch meist als Nebenform von Brezel.

„Im Spätmittelalter vereinigten sich diese vielfältigen Wortbildungen in einer erst vom 12. Jh. an bezeugten, aber m[undartlich] noch heute besonders beliebten Kurzform brezza; sie finden sich alle in verschiedenen H[andschriften] nebeneinander verzeichnet an der Glossenstelle 3,153,31ff.: brezita, brezta, brezin, brezitella, bretzinta (Kontamination?). Was den Wandel des gram[matischen] Geschlechts zum heute meist üblichen Fem[ininum] (neben Mask[ulinum]) anbelangt, so mag bei dem vorwiegenden Gebrauch der neutr[ischen] Pl[ural]formen auf -a im Lat[einischen] diese Endung sich auch als Fem[ininum] S[ingular] eingebürgert haben.“

A. Lloyd, O. Springer: Etymologisches Wörterbuch des Althochdeutschen[4]

Form und GeschichteBearbeiten

 
Diese Illustration aus dem Hortus deliciarum (12. Jht.) zeigt die vermutlich älteste Darstellung einer Brezel.

Vor allem an der Form lassen sich lokale Unterschiede erkennen. Während bei bayerischen, österreichischen oder auch badischen Brezeln der Ansatz der Ärmchen weiter oben liegt, sitzen bei den schwäbischen Brezeln die Ärmchen sehr tief, wobei der obere Bogen, auch Bauch oder Ausbund genannt, sehr viel weiter ist. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch auch mit einem Schnitt versehen, der beim Backen zu einem klar gezeichneten Ausbund führen soll.[6]

Die Brezel ist ursprünglich eine christliche Fastenspeise. Die Verwendung der Brezel in der Fastenzeit hat Pieter Bruegel d. Ä. in einem allegorischen Bild dargestellt (Der Kampf zwischen Karneval und Fasten von 1559, Kunsthistorisches Museum Wien). Links im Bild ist die pralle Karnevalszeit dargestellt, während rechts der magere Fastenzug zieht. An verschiedenen Stellen findet man im Fastenzug helle (ungelaugte) Brezeln.

Völlig gesicherte Quellen des Ursprungs gibt es allerdings kaum. Meyers Konversationslexikon von 1905 vermutete den Ursprung in einem Verbot heidnischer Backwaren (etwa in Form eines Sonnenrads) auf der Synode von Estinnes (als „Konzil von Leptinä“ bezeichnet) im Jahre 743. Als Ersatz sei die Brezel entstanden.[7]

Die vermutliche erste graphische Darstellung befindet sich in der elsässischen Encyklopädie Hortus deliciarum um 1160.[8]

Einer bekannten Legende nach wurde die Brezel von einem Bäcker aus Bad Urach erfunden, der durch einen Frevel bei seinem Landesherrn Graf Eberhard (1445–1496) sein Leben verwirkt hatte. Da der Bäcker jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, sollte ihm noch eine Chance gegeben werden. „Back einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt.“ Der Bäcker ging ans Werk und erfand dabei die Brezel. Die heutige Form der Brezel war jedoch schon im späten 12. Jahrhundert bekannt.[1]

Im ehemaligen Unterelsass und heutigem Elsass in der Gemeinde Bouxwiller im Musée judéo-alsacien de Bouxwiller ist Ähnliches überliefert. Ebenso nimmt die schwäbische Gemeinde Altenriet die Erfindung der Brezel für sich in Anspruch.[9]

Bei Ausgrabungen am Donaumarkt in Regensburg fanden Archäologen verkohlte Reste einer Brotzeit aus dem 18. Jahrhundert, darunter die älteste gefundene Brezel.[10]

Schlingen der FormBearbeiten

Brezelschlingmaschine in Betrieb

Bäcker verwenden zum Schlingen von Brezeln eine spezielle Wurftechnik. Ein Teigstrang wird mit beiden Händen auf einer Arbeitsfläche gerollt und dabei nach außen gezogen, sodass er sich an den Enden verjüngt. Dann wird der Strang – nur an den beiden Enden gehalten, gehoben und bewegt – zu einer Bucht („U“) gelegt und diese mit schlenkerndem Ruck so angehoben, dass sich ihre verdickte Mitte im Flug um 180° verdrillt, bis sie wieder auf der Fläche aufkommt. Danach werden die beiden Enden noch an den Seiten der Bucht durch Andrücken angeheftet.[11]

In großen Betrieben werden auch spezielle Brezelschlingmaschinen verwendet.[12][13] Die im Video gezeigte lässt die Bucht jedoch auf der Fläche liegen und verdrillt die Enden des Strangs, da sie im Vergleich zum Menschen viel leichter weiter ihre (Roboter-)Arme verdrillen kann.[14]

Formen der VerschlingungBearbeiten

Durch eine Verwindung um 360° wird das von rechts kommende Ende nach Verschlingung mit dem linken wieder rechts der Mitte der Bucht angeheftet.

Ist der Drall nur 180° groß, überkreuzen sich die Arme nur einfach, wie das Armpaar eines Menschen, der seine rechte Hand auf linke Schulter (und die linke gegengleich zur rechten) legt. Beide bisher genannten Brezeltypen sind an ihrer Verdrillungsstelle chiral geformt, diese kann als Doppelhelix einer Links- oder Rechtsschraube entsprechen.

Die typisch 3–5 cm kleine Variante wird aus einem Formstrang abgeschnitten. Auch aus einer Lage Teig gestanzte, ausgestochene oder formgegossene Brezeln weisen zwar eine ähnliche Kontur, doch keine Verschlingung der Arme durch Verdrillung auf. Diese sind in der Regel rechts-links-seitensymmetrisch und werden auch durch eventuell Rostabdrücke unten und stärkere Bräunung oben nicht chiral.

VariantenBearbeiten

Abhängig von Regionen, Traditionen und Anlässen werden die unterschiedlichsten Brezeln gebacken. Innerhalb der einzelnen Bereiche gibt es verschieden garnierte Arten. Brezeln sind als Frischware oder Dauergebäck beliebt. Die Größen reichen von wenigen cm bis knapp einem halben Meter.

Süße VariantenBearbeiten

 
Schwäbische Palmbrezel
 
Denkmal Burger Brezelbäcker

Die Palmbrezel aus süßem Hefeteig wird in Teilen Schwabens am Palmsonntag gebacken.

Regional verbreitet ist auch die sogenannte Martinsbrezel, die zum St. Martinstag aus süßem Hefeteig gebacken und oft mit Hagelzucker bestreut wird. In der Regel wird sie nach gemeinsamen Martinszügen an Kindergärten oder Schulen an die Besucher verteilt. Zum Schulanfang gibt es sie in Teilen Hessens und Schwabens als Schulbrezel.

Beim Konditor findet man auch süße Brezeln, zum Beispiel die oft auch noch gewendelte Blätterteig-Nussbrezel oder die „Russenbrezel“. Im Großraum Stuttgart und weiten Teilen Württembergs sind diese süßen Brezeln – benannt nach der württembergischen Königin Olga – auch als „Olgabrezeln“ bekannt. Im Rheinland sind süße Brezeln, bei denen zwei ihrer Schlingen mit Vanillepudding gefüllt sind, eine weitere beliebte Variante. Sie heißen „Puddingbrezel“ oder „Puddingteilchen“. In der Form kleiner Brezeln wird auch Weihnachtsgebäck aus Mürbeteig gefertigt.

Die in Baden und Schwaben bekannten Neujahrsbrezeln sind ungelaugt. Sie werden meist aus einem Milchteig oder süßen Hefeteig hergestellt und sollen Glück und Wohlergehen verheißen. Sie haben einen Durchmesser von 30 cm bis über einen Meter. Sie wiegen bis zu 2,5 kg und sind meist mit Verzierungen, wie etwa einem Zopfmuster und Jahreszahlen, versehen. Dabei gibt es regional den Brauch, dass die Kinder ihre Neujahrsbrezel (zusammen mit einem Spargroschen) bei ihren Paten abholen. Ähnliche Neujahrsbrezeln kennt man auch im zentralen Rheinland. Sie ersetzen ein Frühstücksbrot und werden gern der Familiengröße entsprechend beim Bäcker vorbestellt. Sie messen etwa 40 Zentimeter bis einen Meter in der Breite und sind aus einem geflochtenen weichen Weckteig geformt, meist mit etwas Zuckerguss oder grobem Zucker oder Mandelscheiben bestreut, manchmal mit Marzipan gefüllt.

Regional verbreitet sind Brezeln aus süßem Hefeteig, die in Fett ausgebacken und danach gezuckert werden – demzufolge ein Siede- oder Fettgebäck in Brezelform, das auch als Faschingsbrezel bekannt ist.

Schloss Burg an der Wupper bei Solingen ist für die Burger Brezel bekannt, deren Konsistenz und Geschmack an Zwieback erinnern. Um die Zutaten machen die örtlichen Bäcker ein Geheimnis. So heißt es im Volksmund, die Burger Brezeln seien aus „Wupperwasser und Lehm“. Es gibt sie auch in großer Form; diese Brezeln haben ein Bändchen, so dass man sie um den Hals hängen kann. In Unterburg steht ein Denkmal für die Brezelbäcker, die früher ihre Waren in Kiepenkörben auslieferten.

Salzige VariantenBearbeiten

LaugenbrezelBearbeiten

 
Elsässische Bretzeln mit Hagelsalz[15] auf Stangen gehängt
 
Salzbrezelchen
 
Biberacher Fastenbrezeln

Die typische Brezel-Variante ist die Laugenbrezel. Eine Laugenbrezel besteht traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. In manchen Regionen wird auch Fett, meist Schweineschmalz, zugegeben. Varianten sind aus Vollkorn-, Dinkel- oder Mischmehlen erhältlich. Zum Bestreuen des gelaugten Teigkörpers vor dem Backen verwendet der Bäcker Salz in verschiedenen Körnungen oder Kümmel oder auch Ölsaaten wie Sesamsaat. Die Teigführung von Brezelteigen ist aufgrund der langen Aufarbeitungszeit, im Unterschied zu anderen Hefeteigen, meist sehr fest und kühl. Die Netto-Teigausbeute liegt hierbei bei etwa 150.

Die Brezel wird vor dem Backen für wenige Sekunden in 3–5 %ige Natronlauge (E 524), (pH-Wert 13–14) getaucht. Beim Backen reagiert das Natriumhydroxid durch die Wärmeeinwirkung mit dem Teig an der Oberfläche des Gebäcks. Die Hydrolyse von Proteinen im Teig beschleunigt und fördert die Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion). Die Brezel erhält dadurch die für Laugengebäck typische braune Färbung und dessen speziellen Geschmack.

Die Verwendung von unbeschichteten Backblechen aus Aluminium zusammen mit der Natronlauge führt häufig zu einer Kontamination; dieses Problem tritt auch bei Alufolie auf.[16]

Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang der Laugenbrezel außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, ist am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross, aber nicht trocken. Die übliche Größe beträgt etwa 15 cm im Durchmesser des Gebäckteiles, bei einem Durchmesser des Teigstranges von knapp einem bis vier Zentimeter.

In Privathaushalten wird die Natronlauge oft durch eine weniger gefährliche und leichter zu erhaltende Soda-, also Natriumcarbonatlösung (E 500) ersetzt. Diese kann durch Kochen einer Lösung von Natron (NaHCO3 in Wasser) hergestellt werden, wobei CO2 entweicht:

 

Laugenbrezeln werden häufig „belegt“ angeboten. Die Butterbrezel, eine aufgeschnittene und mit Butter bestrichene Brezel, ist vor allem im süddeutschen Raum als Imbiss beliebt. Daneben gibt es beispielsweise noch Belag mit verschiedenen Käsesorten, Leberwurst, Schinken.

Besonders zur Wiesnzeit, wenn in München das Oktoberfest gefeiert wird, begegnen einem auch wesentlich größere Wiesnbrezn. Diese Breze ist im Stil der Münchner Brezn, die im Vergleich zu ihren schwäbisch-alemannischen Nachbarn eine etwas hellere Kruste (hellgelb bis gebräunt statt rotbraun oder dunkelbraun) und eine schon eher in Richtung frisches Weißbrot oder Semmeln gehende Konsistenz aufweisen. Sie eignen sich damit beispielsweise gut zum Auftunken von Bratensaft. Die für das Allgäu typische Bretzga weist dagegen ein lange feucht bleibendes Inneres auf, das am ehesten mit dem einer ähnlich hergestellten Laugensemmel vergleichbar ist.

 
Weidenberger Anisbrezen

AnisbrezenBearbeiten

Die Anisbrezen ist ein typisch oberfränkisches Gebäck, dessen Teig reichlich Anis zugegeben wird. Die Arme dieser eher hellen und weichen Breze werden aus einem dickeren, fast gleichmäßigen Strang gezogen. Anisbrezen sind ganzjährig oder in manchen Regionen eingeschränkt traditionell nur vom 30. November bis Aschermittwoch (oder Gründonnerstag) erhältlich.[17]

FastenbrezelnBearbeiten

In Biberach an der Riß werden in der Fastenzeit weiße Fastenbrezeln produziert. Sie werden vor dem Backen kurz in heißem Wasser gekocht und erst nach dem Backen gesalzen. Diesen ähneln, in manchen Teilen Bayerns, vor allem Niederbayerns, ganzjährig erhältliche ungelaugte Brezen, die mit Salz und Kümmel bestreut werden. Im südlichen Oberbayern werden diese Brezen auf die Palmbuschen gehängt. Eine leichte Abwandlung davon findet man in Oberfranken rund um Bamberg: die Brezeln bestehen aus einem weißen Brötchenteig und werden normal im Ofen gebacken. Danach wird die Oberseite mit Wasser bestrichen und in Salz getaucht. In den dortigen Bäckereien trägt diese Art den Namen Breze (wohingegen in vielen Teilen Deutschlands unter Breze eine Laugenbreze verstanden wird).

PartybrezelBearbeiten

Eine weitere beliebte Variante ist die Partybrezel. Es handelt sich hier um eine große Brezel (Durchmesser von bis zu 50 cm oder mehr), die wie ein Brötchen belegt wird. Bei der Bestellung kann man meist die Anzahl der Personen angeben, für die die Brezel bestimmt ist. Dementsprechend wird dann der Umfang angepasst. Die größten Brezeln sind für rund 30 Personen gedacht.

 
Weiche Pretzel aus Philadelphia

PretzelsBearbeiten

In den USA sind Pretzels vor allem als Salzbrezeln (ähnlich den Salzstangen) aus der Tüte bekannt. Dort gibt es sie mit Füllungen und Belegen in süßen und herzhaften Varianten wie Käse und Schokolade. Die beiden Marktführer sind „Rold Gold“ und Snyder’s of Hanover. In Philadelphia werden sie dagegen weich und frisch gebacken und mit Senf serviert.

Geschützte geografische BezeichnungBearbeiten

Seit 13. März 2014 sind die Bezeichnungen „Bayerische Breze“ sowie „Bayerische Brezn“, „Bayerische Brez’n“ und „Bayerische Brezel“ als geschützte geographische Angaben nach europäischem Recht eingetragen. Sie dürfen nur für Produkte verwendet werden, die in Bayern hergestellt wurden und der eingetragenen Spezifikation entsprechen; auch Tiefkühlteiglinge fallen unter den Bezeichnungsschutz. Der Spezifikation zufolge handelt es sich um glänzende, kupferbraune Laugenbrezeln aus Hefeteig, die mit Salz, Mohn-, Sesam-, Kürbis- oder Sonnenblumensamen oder Käse bestreut sein können. Im Gegensatz zur schwäbischen Brezel ist der Bogen nicht eingeschnitten, sondern hat einen wilden Ausbund, die Arme sind dicker und setzen höher am Bogen an.[18] Die Spezifikation verwendet durchgängig die Bezeichnung „Breze“ (jedoch „Schwäbische Brezel“); die Schreibweise mit Apostroph soll auf Betreiben des Bundesjustizministeriums aus markenrechtlichen Erwägungen mitgeschützt worden sein.[19]

Veranstaltungen und HeraldikBearbeiten

 
Handwerkerbrunnen auf dem Wochenmarkt Königsplatz in Speyer mit der Statue eines Brezelbuben

Eines der größten Volksfeste am Oberrhein ist das sechstägige Speyerer Brezelfest am zweiten Wochenende im Juli, das seit 1910 ganz im Zeichen der Brezel steht. Dazu wurde auch eine Brezelsupp mit Pfälzer Wein erfunden.[20] Im Mainzer Stadtteil Bretzenheim findet jährlich das Brezelfest statt, es wird die Brezelkönigin gekürt. Im dortigen Ortswappen ist die Breze vertreten, wie auch in Bretzenheim an der Nahe, Nieder-Ramstadt oder Altenriet – weitere siehe Brezel (Heraldik). Jährlich am Palmsonntag wird in Altenriet südlich von Stuttgart der Altenrieter Brezelmarkt gefeiert.[21]

 
Sommertagszug mit Brezelbub und Blumenkindern am Bänderbaum im badischen Ladenburg

In der Kurpfalz und den angrenzenden Gebieten wird im Frühjahr ein Sommertagszug veranstaltet, bei dem Kinder oder Jugendliche mit einem geschmückten Stecken dem Sommertagszug vorangehen. Auf dessen Spitze wird eine ungelaugte Brezel aus süßem Hefeteig gesteckt, die sogenannte Sommertagsbrezel.[22]

Von 1318 bis 1801 ritt einmal im Jahr der Brezenreiter durch München, der Brezen verteilte und eine aus einer Familienstiftung finanzierte Spende am Heilig-Geist-Spital von ca. 3000 Brezen für die Armen der Stadt ankündigte. Ab 2005 wurde dies von einer Privatinitiative im Rahmen der Brauchtumspflege wiederbelebt.

Beim Münchner Oktoberfest werden etwa vierfach größere Brezn als Wiesnbrezn angeboten. Während eine durchschnittlich große Brezel um 83 Gramm wiegt, ist eine Wiesnbrezn mindestens 250 Gramm schwer.[23] Bis 1996 konnten die Wiesnbrezn den ganzen Tag über von außerhalb angeliefert werden. Doch „in diesem Jahr gab es einen riesigen Besucher-Andrang“. Daher schränkte die Stadt den Lieferverkehr ein, nun dürfen nur noch bis 8 Uhr Waren gebracht werden. Der Bäckermeister und Breznbäcker Oswald Piller[24] konnte die Stadtverwaltung davon überzeugen, frische Brezn mit einer mobilen Brezelschlingmaschine vor Ort zu backen. Mehrere Schlingmaschinen und Zubehör hatte Piller erfunden und patentiert.[12] Piller ist neben Höflinger Müller die einzige Wiesn-Bäckerei,[25] die auf dem Festgelände backen darf.[23]

Bei der Kringelhöge, dem Fest der Stecknitzfahrer in der Hansestadt Lübeck, werden seit dem Mittelalter Kinder mit Brezeln beschenkt. Erst seit 1948 besteht in Osnabrück (Niedersachsen) der Brauch, Kinder beim Steckenpferdreiten zur Erinnerung an den Westfälischen Frieden von 1648 mit süßen Brezeln zu beschenken.

Eine Besonderheit im oberfränkischen Marktflecken Weidenberg und Umgebung sind die Brezenwochen: In der Faschingszeit werden Anisbrezen gereicht.[17]

Ein Volksfest zu Ehren der Brezel findet seit 1883 etwa alle drei Jahre in Bottrop-Kirchhellen statt. Wer dabei eine Riesenbrezel mit einem Holzknüppel von einer Stange abwirft, wird neuer Brezelkönig der sogenannten Brezelbrüder.

Symbolwert der BrezelBearbeiten

 
Wahrzeichen einer Bäckerinnung als Nasenschild in Görlitz
 
Nasenschild einer ehemaligen[26] dänischen Bäckerei in Viborg.
Bageren er desværre død – så nu bager han ej brød. („Leider ist der Bäcker tot – daher backt er jetzt kein Brot.“) Inschrift von Peter Seeberg

Die Brezel ist ein traditionelles Zeichen des Bäckerhandwerks. Abbildungen von Brezeln gibt es von Anfang an in den Zunftzeichen der Zünfte und heute in den Wappen von Bäckerinnungen und auf den Ladenschildern von Bäckereien.[1] Dachverbände wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks,[27] die Bager- og Konditormestre i Danmark (= Bäcker- und Konditorenmeister in Dänemark),[28] Sveriges bagare & konditorer (= Schwedens Bäcker und Konditoren),[29] der Suomen Leipuriliitto ry (= Finnischer Bäckerverband)[30] und der Magyar Pékszövetség (= Ungarischer Bäckerverband)[31] führen auch eine Brezel in ihrem Signet. Ebenso nahmen industrielle Backwarenhersteller wie die Großbäckereien Kamps und Ditsch Brezelbilder in ihren Firmenlogos auf.

BezeichnungenBearbeiten

In Bayern wird die Bezeichnung Brezn vielerorts synonym für gelaugtes Gebäck gebraucht, also Brezn-Stangerl, Brezn-Semmerl, Brezn-Zopf für gelaugtes Kleingebäck in der jeweiligen Form.

Wegen ihres hohen Symbolwertes und ihrer Beliebtheit wird die Brezel als Name für die verschiedensten Dinge verwendet. So gibt es wohl nicht nur in München (Brezn) und Neustadt an der Weinstraße (Brezel) gleichnamige Gasthäuser.

Für eine Wohltätigkeitsveranstaltung der UNICEF wurden 2004 in München Peace-Brezn in Form des Peace-Zeichens gebacken und verkauft. Auch zur Namensgebung für eine aufblasbare Regenwald-Forschungsstation, die in Form eines verschlungenen Wurms mit Netz als Plattform auf die Baumkronen gelegt wird, diente wegen der ähnlichen Form die Brezel als Namenspatin: Die Station heißt SolVin-Bretzel. Von 1999 bis 2017 arbeitete am Fachbereich Sprach- und Literaturwissenschaft der Universität Bremen das Bremer Zentrum für Literaturdokumentation in der Germanistik, das sich abgekürzt ebenfalls BreZeL nannte.[32] Für VW Käfer der ersten Bauserien hat sich wegen des senkrecht geteilten Heckfensters der Begriff „Brezelkäfer“ eingebürgert.

RedewendungenBearbeiten

In Altbayern und Österreich ist eine Brezn, die man „reißt“, ein zumindest mittelschwerer Sturz oder Unfall, bei dem es einen zerbrezelt. Dieses Verb bedeutet daher „stürzen, verunfallen, zerstört werden“ (ea hod á [gscheide] Brezn grißn; aufpassn, sonst dabrezlt's di!), weil jemand, der gestürzt ist, verdreht wie eine Brezel am Boden liegt. Eine umgangssprachliche Bedeutung aus dem bairischen Sprachraum ist: Jemandem eine Brezn geben für „jemanden verbal oder körperlich attackieren“. Das Verb sich aufbrezeln steht für „gut anziehen, schminken, sich herausputzen“. Oder man kann auch „eine Brezel haben“ bzw. in Schwaben „A Brezg em Gsicht“ („Eine Brezel im Gesicht haben“), das heißt dann so viel wie betrunken oder angeheitert sein.

Im Bairischen bezeichnet Breznsoizer (Brezensalzer) eine Person, die untergeordnete Tätigkeiten ausübt. Der Begriff stammt vermutlich aus der Umgangssprache der Bäcker, die das Salzen der Brezen gerne den Lehrlingen überließen. Zumeist wird der Ausdruck in der Redewendung „I' bin doch ned Eahna Breznsoizer!“ gebraucht, mit der jemandem klargemacht werden soll, dass man sich nicht von ihm herumkommandieren lässt. Gelegentlich ist damit auch ein bloßes Schimpfwort gemeint.

Brezeln in anderen LändernBearbeiten

 
Viipurinrinkeli aus Vyborg (finn.: Viipuri)
 
Denkmal „Brezeladam“ in Kaiserslautern
 
Moderner Brezelstand im Zürcher Bahnhof Stadelhofen

Als deutscher Kulturimport ist die Brezel als Pretzel auch in den Vereinigten Staaten beliebt, allerdings wird sie dort üblicherweise als Weichgebäck und mit deutlich höherem Zuckeranteil als in Deutschland hergestellt und beim Verzehr oft mit Senf bestrichen oder auch in Frischkäse gedippt. Der erste Hersteller war Julius Sturgis (Lititz, Pennsylvania, 1861). Eine Fastfood-Kette, die sich ganz auf die Herstellung von Brezeln spezialisiert hat und die in den Vereinigten Staaten Hunderte von Niederlassungen betreibt, ist das 1988 in Lancaster gegründete Unternehmen Auntie Anne's.

In der ehemals finnischen Stadt Vyborg (finnisch: Viipuri, das in Russland liegt) gibt es eine Brezelvariante, die als Viipurinrinkeli benannt ist.

VerschiedenesBearbeiten

  • 2019, am 21. September, widmete der Suchmaschinenanbieter Google der Brezel ein Video-Doodle zum Start des Münchner Oktoberfestes.[33]
  • 2016 wurde in Erdmannhausen ein Brezelmuseum eröffnet.[34]
  • Die weltweit größte Brezel erschuf am 25. Oktober 2015 die Brauerei Industrias La Constancia beim Centro Internacional de Ferias y Convenciones (CIFCO) in San Salvador. Die Brezel wurde auf zusammengestellten Planchas (Grillplatten) gebacken, wog 783,81 kg, war 8,93 m lang und 4,06 m breit.[35]
  • In der Kaiserslauterer Innenstadt steht seit 1977 das Denkmal des Brezel-Verkäufers „Brezeladam“, einem bekannten und beliebten Stadtoriginal. Adam Schmadel (1892–1969) verkaufte 50 Jahre lang Brezeln aus einem Weidenkorb bis Mitte der 1960er Jahre.[36] Der Kaiserslauterer Bildhauer Werner Bernd schuf zu dessen Andenken eine Bronzeplastik, die sich auf seinem ehemaligen Verkaufsplatz an der Kreuzung Eisenbahn- und Marktstraße (Fußgängerzone) befindet.[37]
  • Seit 1976 wird im Elsass auf Initiative des von Germain Muller gegründeten Institut des arts et traditions populaires d'Alsace (IATPA) die Goldene Brezel (Le Bretzel d'or) als Auszeichnung an Personen oder Vereinigungen verliehen.[38] Mit diesem Preis sollen herausragende Beiträge zur Förderung und Darstellung der elsässischen Volkskunst und -traditionen gewürdigt werden.[39]

LiteraturBearbeiten

  • Karl Kietz: Die Zwieback- und Brezelbäckerei in Groß- und Kleinbetrieb. Nordhausen 1922, OCLC 252313301.
  • Oskar Maria Graf: 3 Bäckergeschichten nebst 150 Rezepten für die Brezelbäckerei. Undatierter Nachdruck aus den Jahrbüchern der Firma Diamalt.
  • Barbara Kosler, Irene Krauß: Die Brez’l – Geschichte und Geschichten. Verlag Edition Infotainment, München 1993, OCLC 314467774; (erhältlich beim Museum Brot und Kunst in Ulm).
  • Irene Fröhlich: Brezelgeschichte(n) – witzig und wissenswert. Gestaltung von Roni Pruckner. Knödler, Reutlingen 1993, ISBN 978-3-87421-185-7.
  • Brotrezepte aus ländlichen Backstuben. Landbuch Verlag, Hannover 2001, ISBN 3-7842-0614-X.
  • Irene Krauß: Gelungen geschlungen. Das große Buch der Brezel. Wissenswertes, Alltägliches, Kurioses. Hrsg. vom Museum der Brotkultur, Ulm. Silberburg-Verlag, Tübingen 2003, ISBN 3-87407-550-8.

FilmeBearbeiten

WeblinksBearbeiten

Commons: Brezel – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Brezel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b c Wer hat die Brezel erfunden? (Memento vom 27. März 2019 im Internet Archive). In: Museum der Brotkultur, aufgerufen am 26. März 2019, (PDF; 230 kB): „Die Brezel wurde schnell durch ihre außergewöhnliche Form zum Wahrzeichen der Bäcker. Bereits um 1300 findet man sie auf deren offiziellen Zunftsiegeln. Dies ist bis heute so geblieben.“
  2. a b Geographische Verteilung der Bezeichnungen: Bre(t)z- In: Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA) der Universität Salzburg und Université Liège, früher Universität Augsburg: Bre(t)z-.
  3. Brezel (althochdeutsch brezitella) ... In: Marchivum, 1. Oktober 2013: „im Badisch-Alemannischen oft Bretschl genannt“.
  4. a b brezzila. In: Albert Larry Lloyd, Rosemarie Lühr, Otto Springer: Etymologisches Wörterbuch des Althochdeutschen. Band 2 (bî – ezzo). Vandenhoeck & Ruprecht, Göttingen / Zürich 1998, ISBN 3-525-20768-9, S. 330 f.
  5. a b Brezel. In: Friedrich Kluge, Elmar Seebold: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 23. Auflage. de Gruyter, Berlin / New York 1995, S. 137. Vgl. Herkunftsbestimmung von Brezel in der Ausgabe von 1957, S. 99: eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche.
  6. Brezel-Lexikon. In: Tagesspiegel, 29. Juni 2007.
  7. Brezel. In: Meyers Großes Konversations-Lexikon. Band 3, Leipzig 1905, S. 408; online-Text bei zeno.org.
  8. L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum. Vermutlich erste Brezeldarstellung im elsässischen Hortus deliciarum.
  9. Altenriet und die Brezel. In: brezelmarkt.de, aufgerufen am 5. Dezember 2020.
  10. Ausgrabung in Regensburg. Die älteste Brezel der Welt. In: faz.net, 11. März 2015.
  11. Video: Herstellung der Schwäbischen Laugenbrezel per Hand. In: backstube-mack.de, 0:48 Min., aufgerufen am 26. März 2019.
  12. a b Oswald Piller: Method and device for producing pretzels. In: Google Patents, 8. Dezember 1988, weitere Patente siehe Abschnitt unten: Cited By (17).
  13. Karin Eberhardt: Streit um Brezelschlinger. (Memento vom 29. Mai 2016 im Internet Archive). In: Allgemeine BäckerZeitung online, 14. Dezember 2006, Druckausgabe 2006, Nr. 50; Patentstreit um Brezelschlingmaschinen.
  14. Patentanmeldung für eine Brezelschlingmaschine bei der WIPO
  15. Warenkunde: Hagelsalz®, Grobes Salz, Brezelsalz. In: lebensmittellexikon.de, 2020, aufgerufen am 5. Januar 2021.
  16. Kerstin Schöberl: Schwermetalle und toxische Spurenelemente – Bilanz 2013. In: Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe (CVUA), 27. Mai 2014.
  17. a b Uta Hengelhaupt, Gunter Wagner: Anisbrezen. In: genussregion-oberfranken.de, aufgerufen am 5. Dezember 2020.
  18. Eintrag zu Bayerische Breze usw. in der Database of Origin and Registration (DOOR) der Generaldirektion Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der Europäischen Kommission.
  19. Javier Cáceres: Bayerische Spezialität: Brüssel schützt die Brezn. In: Süddeutsche Zeitung, 21. Februar 2014.
  20. Brezelsupp. (Memento vom 30. Mai 2017 im Internet Archive). In: SWR, 31. August 2016.
  21. Herzlich willkommen im Brezelort Altenriet! In: altenriet.de, Brezelmarkt, aufgerufen am 5. Dezember 2020.
  22. Hannelore Schäfer: Edingen. Brezelbub marschiert beim Sommertagszug vorweg. In: Mannheimer Morgen, 8. April 2019, Bild 1.
  23. a b Die Brezel – Nicht nur zur Wiesn in aller Munde. In: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, 14. September 2018, aufgerufen am 3. Januar 2021.
  24. gsl: Nachruf: Brezenbäcker Oswald Piller ist tot. In: Süddeutsche Zeitung, 28. Juli 2017.
  25. Bettina Stuhlweißenburg: Oswald Piller backt fürs Oktoberfest. Die Wiesnbrezn kommt aus Karlsfeld. In: Münchner Merkur, 22. September 2015, aufgerufen am 3. Januar 2021.
  26. Det Zahrtmannske Hus. In: kulturarv.dk, (dänisch), aufgerufen am 31. Dezember 2020.
  27. Internetpräsenz von: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. In: innungsbaecker.de.
  28. Bager- og Konditormestre i Danmark. Internetpräsenz des dänischen Bäcker- und Konditorenverbands.
  29. Sveriges bagare & konditorer. Internetpräsenz von Schwedens Bäcker und Konditoren.
  30. Suomen Leipuriliitto ry. Internetpräsenz des finnischen Bäckerverbands.
  31. Emblem des ungarischen Bäckerverbands in: Magyar Pékszövetség. Internetpräsenz des ungarischen Bäckerverbands.
  32. Marion Schulz: Bremer Zentrum für Literaturdokumentation in der Germanistik. (Memento vom 18. Mai 2017 im Internet Archive). In: Universität Bremen.
  33. Jens Minor: Ein gebackenes Google-Doodle zum Start des Oktoberfests und zu Ehren der Brezn. In: GoogleWatchBlog. 20. September 2019, abgerufen am 20. September 2019 (deutsch).
  34. Brezelmuseum in Erdmannhausenbrezelmuseum.de
  35. Oktoberfest: 10 bayrische Rekorde, auf die Du anstoßen kannst: 5. Die größte Bretzel. In: Guinness World Records, 19. September 2017, aufgerufen am 28. September 2019.
  36. Gerhard Westenburger: Kaiserslautern. Kennst Du Lautern? Der „Brezel-Adam“ und das „Schachtelmännchen“. (Memento vom 28. September 2019 im Webarchiv archive.today). In: Die Rheinpfalz, 21. September 2019.
  37. Liste der Kunstobjekte: Kunst im Stadtbild. In: Stadt Kaiserslautern, 2005, S. 22, (PDF; 156 S., 4,9 MB), aufgerufen am 28. September 2019.
  38. Liste der Preisträger: Le Bretzel d'or. In: Institut des arts et traditions populaires d'Alsace (IATPA), aufgerufen am 18. April 2019.
  39. Institut des Arts et Traditions Populaires d'Alsace. In: Amt für Sprache und Kultur im Elsass (Elsassisches Sprochàmt) (OLCA – Office pour la Langue et les Cultures d’Alsace et de Moselle), aufgerufen am 18. April 2019.
  40. ntv Wissen: Exportschlager Brezel: Eine Weltreise. In: fernsehserien.de, 16. September 2017, aufgerufen am 5. Januar 2020.