Diese Liste beinhaltet Varianten von Saucen.

Grundsaucen

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Braune Grundsaucen

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  • Braune Grundsauce
  • Demiglace, aus Spanischer Sauce und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt
  • Spanische Sauce, Sauce Espagnole, aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht

Weiße Grundsaucen

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Weiße Saucen (neuzeitliche Art)

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Weitere Grundsaucen bzw. Selbstständige Saucen

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  • Holländische Sauce, Sauce hollandaise, ist eine im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb warm aufgeschlagene Emulsion.
  • Mayonnaise, Sauce mayonnaise, ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.
  • Tomatensauce, Sauce tomate, besteht aus zusammen mit verschiedenen weiteren Zutaten (Kräuter, Gewürze, Gemüse wie Zwiebeln und Karotten) geschmorten Tomaten, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.
  • Wildsauce, Sauce gibier, aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht.
  • Paprikasauce
  • Warme englische Saucen

Kalte Saucen

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Mayonnaiseableitungen

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Andere Kalte Saucen

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Salatsaucen (Dressings)

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Dessertsaucen

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Zusammengesetzte Saucen / Warme Saucen

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Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

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Weiße Saucen

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Aufgeschlagene Warme Saucen

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Buttermischungen

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Literatur

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  • Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20., neubearbeitete Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 3-8057-0322-8 (Erstausgabe: 1907).
  • Klaus Roth: Von der Sauce Vinaigrette zur Mayonnaise. Delikate Grenzflächen, Teil 1. In: Chemie in unserer Zeit. Band 42, Nr. 2, 8. April 2008, S. 160–172, doi:10.1002/ciuz.200800456.
  • Dorothee Gödert, Martina Görlach, Bärbel Schermer: Handbuch Saucen. Von Aioli bis Zitronensauce. Büchergilde Gutenberg, Frankfurt / Wien / Zürich 2008, ISBN 978-3-7632-5973-1.
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