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Sauce Mornay

Die Sauce Mornay, auch Mornaysauce, ist eine Ableitung der Béchamelsauce. Sie wurde wahrscheinlich nach dem französischen Staatsmann Philippe Duplessis-Mornay benannt.

Für die Zubereitung wird eine fertige Bechamel mit Butter aufmontiert und mit geriebenem Parmesan oder Emmentaler vermengt. Das abschließende Legieren mit Eigelb ist eine traditionelle Variante davon. Wenn die Sauce für Fischgerichte verwendet wird, wird sie zuvor mit Fischfond oder -brühe verkocht.[1]

Wird die Sauce zum Gratinieren verwendet, hebt man unter die abgekühlte Sauce zuvor steif geschlagenen Eischnee.[2]

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5 (Erstausgabe: 1907).
  2. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. 10. Auflage. dtv, München 2006, ISBN 978-3-423-36245-0.