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Erwin H. Reichel (11. März 1911 — 28. Februar 1943) war Sturmbannführer (Major) in der Waffen-SS während des Zweiten Weltkrieges, ausgezeichnet mit dem Ritterkreuz des Eisernen Kreuzes, einer Auszeichnung im Deutschen Reich von 1933 bis 1945 für besondere Tapferkeit vor dem Feind und für hervorragende Verdienste in der Truppenführung.

Frühes Leben Bearbeiten

Erwin Reichel wurde am 11 März 1911 in Wien, Österreich, geboren sein Vater war Universitätsprofessor. 1929 trat er dem Freikorps Oberland bei. Nachdem er einige Monate im österreichischen Bundesheer diente, wurde er 1934 Freiwilliger in der SS-Verfügungstruppe (SS-VT), er war eines der frühen Mitglieder (SS-Nummer 58.074) und der NSDAP (Mitgliedsausweis Nummer 5.020.865).

Als Mitglied der SS-VT nahm er 1938 am Anschluss Österreichs und an der Okkupation des Sudetenlandes teil, und an der Annexion Böhmens und Mährens im März 1939.

Zweiter Weltkrieg Bearbeiten

Im Zweiten Weltkrieg erhielt er das Eiserne Kreuz II. Klasse während des Polenfeldzuges im Oktober 1939 und das Eiserne Kreuz I. Klasse während des Westfeldzuges im Mai 1940.

Für seine Taten in der Schlacht bei Charkow (1943) im Februar 1943 erhielt Reichel das Ritterkreuz des Eisernen Kreuzes. Als Kommandierender des SS-Panzer-Grenadier-Regiments 10 „Westland“ (5. SS-Panzer-Division „Wiking“), bezwang oder zerstörte er in schweren Kämpfen ein sowjetisches Panzerbatallion.

Er wurde verletzt und starb in einem Feldlazarett am 28. Februar 1943.

Einzelnachweise Bearbeiten


Literatur Bearbeiten

Personendaten
NAME Reichel, Erwin H.

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Erster Versuch einer möglichst direkten Übersetzung (wenn dann die History da ist, werde ich ein paar Dinge abändern)

 
frische ungekochte Bandnudeln

Teigwaren ist eine nicht umgangssprachliche technische Sammelbezeichnung des Lebensmittelrechts. Sie umfasst nur einen Teil dessen was küchenüblich als Nudeln bezeichnet wird, jedoch auch andere allgemein nicht als Nudeln bezeichnete Speisen. Eine weitere Abgrenzung ist jene, dass die Leitsätze für Teigwaren des deutschem Lebensmittelbuches Teigtaschen aus Nudelteig wie Maultaschen oder Ravioli nicht erwähnen.

Die Definition des Begriffes Teigwaren im Lebensmittelrecht unternimmt eine sachlich-politische Abgrenzung als Grundlage der rechtlichen Normierung unabhängig von küchenüblichen Bezeichnungen. So ist es sachlich naheliegend für Erzeugnisse die aus den ähnlichen Grundzutaten auf ähnliche Art zubereitet werden wie Spätzle, Bandnudeln oder Soba-Nudeln gemeinsame rechtliche Grundlagen zu haben, auch wenn manche dieser Speisen nicht aus Nudelteig in küchenüblichem Sinn sind, oder nicht aus Getreide. [1]

Teigwaren sind Vorprodukte die vor dem Verzehr durch weitere Verabeitungsschritte und Zugabe weiterer Zutaten fertig zubereitet werden. Zumindest werden sie in Salzwasser gekocht mit Butter oder Öl angerichtet. Durch weitere Zutaten und Verarbeitungsschritte entsteht eine Vielzahl von Speisen.

Alle Teigwaren haben eine Eigenbezeichnung.

Definition Bearbeiten

Das deutsche Lebensmittelbuch definiert Teigwaren so: "Als Zutaten werden üblicherweise verwendet" Mehl oder Gries aus Getreide wie Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Triticale, oder Buchweizen, der kein Getreide ist. Dazu kommt Salz in geringen Mengen und Trinkwasser. Als weitere Zutaten nennt das deutsche Lebensmittelbuch Ei, auch tiefgefroren oder getrocknet, Milch, "Gemüse, Kräuter, Pilze in geeigneter Zubereitung (z.B. Mark, Saft, Pulver Konzentrat) sowie Gewürze, färbende Lebensmittel, Weizengluten, Milcheiweißerzeugnisse, Sojaerzeugnisse". [2] Diesen Zutaten werden "mit verschiedenen weiteren Zusätzen" zu einem Teig verarbeitet. Aus dem Teig werden die Teigwaren geformt und durch "Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens" fertiggestellt.[3]

Spätzle, Nockerl Bearbeiten

Zu den Teigwaren zählt das Lebensmittelrecht auch die Spätzle (österreichisches Deutsch: Nockerl). der Teig der hier verwendet ist, hat einen wesentlich höheren Anteil an Flüssigkeit, je nach Rezept und Qualität Wasser oder Ei. Der Teig kann damit zwischen dem Nudelteig und dem Pfannkuchenteig (österreichisches Deutsch: Palatschinkenteig) eingeordnet werden. Dieser Teig kann nicht mit dem Nudelholz ausgerollt werden, sondern wird in das kochende Wasser vom Brett "gestochen" oder mit einem Spätzlehobel oder Spätzlesieb getropft.

Teigwaren aus Nudelteig Bearbeiten

Teigwaren aus Nudelteig werden küchenüblich als Nudeln bezeichnet. Sie bestehen aus Nudelteig der mit dem Nudelholz ausgerollt wird, dann werden die Teigwaren in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten. Dies kann natürlich auch mit einer Nudelmaschine geschehen oder der Nudelteig wird durch Düsen gepresst. In manchen Regionen Chinas ist es üblich, einen einzigen Nudelstrang aus einem großen Stück Nudelteig zu formen, indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen wird. [anm. 1].

In Europa und Nordamerika, damit auch im deutschen Sprachraum weit verbreitet sind verschiedene Formen nach italienischen Vorbildern. Rezeptur und Namen werden jedoch oft dem lokalen Geschmack angepasst:

  • Makkaroni: lange röhrenförmige Teigwaren, die mit Sauce als eigenständiges Gericht, seltener als Beilage gereicht werden
  • Spagetti: lange, zum Teil auch überlange dünne Teigwaren, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
  • Hörnchen: kleine, gekrümmte röhrenförmige Teigwaren, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden
  • Spiralen: gedrehte Teigwaren, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
  • Muschelnudeln: sehr kleine Teigwaren in Form vom Muscheln, die als Suppeneinlage verwendet werden
  • Tortiglioni oder Rigatoni: kurze röhrenförmige Teigwaren, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
  • Farfalle: schmetterlingsförmige Teigwaren, die sich für Suppen und eigenständige Gerichte eignen

Andere Formen sind vermutlich unabhängig von italienischen Vorbildern wie beispielsweise:

  • Bandnudeln: breite Teigwaren, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süßspeise (z. B. als Milchnudeln) gereicht werden
  • Sternchennudeln: sehr kleine Teigwaren in Form eines Sterns, die als Suppeneinlage verwendet werden
  • Buchstaben: sehr kleine Teigwaren in Form verschiedener Buchstaben, die als Suppeneinlage verwendet werden
  • Fadennudeln: dünne kleine Teigwaren, die als Suppeneinlage verwendet werden

Kurze Teigwaren wie beispielsweise Spiralen werden als Kurzware oder Gemüsenudeln bezeichnet, während Spagetti zu den Langwaren zählen.[4]

Geschichte Bearbeiten

 
Bei der manuellen Nudelherstellung in China wurden die Teigwaren im Freien in der Sonne getrocknet (ca. 1939–1945)

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Teigwarenherstellung sowie Teigwarengerichte an mehreren Orten unabhängig voneinander entwickelt. Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung stammen aus Ostasien. In Lajia, einem großen prähistorischen Dorf am Gelben Fluss im Nordwesten Chinas, wurden bei Ausgrabungen 4000 Jahre alte Teigwaren (Ausmaße: 500 × 3 mm) aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale geborgen.[5][5]

Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Teigwaren aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Teigwarengerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Teigwarenherstellung. Auch berichtet der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige Speise aus Mehlin großen Mengen hergestellt werde.

Die älteste Teigwarenfabrik Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik.

Moderne Lebensmitteltechnik Bearbeiten

 
Nudelmatrize-Spiralen bei der industrielle Teigwarenherstellung
 
Links zwei Tortiglioni mit glatter Oberfläche, rechts zwei Rigatoni mit rauer Oberfläche.

Bei italienischen Teigwaren wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser aufgenommen hätten.

Ein Grund dafür ist, dass die industriellen Pastamaschinen heutzutage meist mit Teflon beschichteten Formdüsen bestückt sind, was eine glatte Teigwarenoberfläche bewirkt, die den Saucen weniger Halt bietet als eine durch Düsen aus Buntmetall wie Kupfer, Messing oder Bronze erzeugte Oberflächenstruktur.

Als ein besonderes Qualitätsmerkmal für Teigwaren, insbesondere für italienische Produkte aus Hartweizengrieß, gilt daher, wenn sie bei der Herstellung durch eine Form aus Bronze gepresst werden. Dadurch wird die Oberfläche rauer und die Sauce haftet besser an der Teigwaren. Oft wird auf der Verpackung mit dem Prädikat „Bronze“ (italienisch al bronzo) besonders hervorgehoben, dass bei der Herstellung eine Form aus Bronze verwendet wurde.

Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller: Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.

Traditionell gefertigte Teigwaren sehen aufgrund ihrer rauen Oberfläche nicht sonderlich ansprechend aus. Insbesondere der direkte Vergleich mit glatten Teigwaren lässt oft den Eindruck eines schlechten oder gar verdorbenen Produktes aufkommen. Diese Optik ist jedoch kein Mangel, sondern ein Qualitätsmerkmal.

Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten sind vorgekocht und gefriergetrocknet.

Teigwaren in verschiedenen Ländern Bearbeiten

Unterschiedliche Grundstoffe teilen die Teigwaren weiter in verschiedene Sorten. Die in der europäischen Küche verwendeten Teigwaren werden zum größten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurde in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Die jeweiligen Vorlieben für Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.

Deutschland Bearbeiten

 
Verschiedene Teigwarensorten der Konsum-Teigwarenfabrik Riesa

In Deutschland werden Teigwaren in der Regel industriell aus Weizengrieß und teilweise unter Zugabe von Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware größere Verbreitung. Daneben sind Teigwarengerichte als kochfertiges Instantprodukt („Tütensuppe“), Tiefkühlkost und Fertiggericht erhältlich.

Teigwaren werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer Sauce ergänztes Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung, erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so große Verbreitung wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Teigwarenformen sind als Suppeneinlage beliebt.

In der Küche des Südwestens (Württemberg und Baden) nehmen Teigwaren eine herausgehobene Stellung ein, insbesondere die Spätzle.

Österreich Bearbeiten

Traditionelle Teigwarengerichte sind Krautfleckerl und Schinkenfleckerl. Typische österreichische Teigwarensorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren). Auch Nocken und Nockerl sind häufige Speisen, als selbstständiges Gericht wie Kasnockerl oder als Beillage.

Tschechien Bearbeiten

In der böhmischen Küche werden Teigwaren aus Weizenmehl und Eiern zubereitet. Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky). Bekannte Gerichte sind Šunkofleky (Schinkenfleckerl) und Teigwaren mit Spinat und Spiegelei.

Schweiz Bearbeiten

In der Schweiz bezeichnet das Wort „Nudeln“ nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff „Pasta“ oder als „Teigwaren“ zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli. Charakteristisch für Hörnli ist ihre Form: Ein entlang der Rotations-Symmetrieachse halbierter 2-Torus.

In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln mit Käse. In Graubünden findet man die aus Buchweizen hergestellten Pizzoccheri.

Italien Bearbeiten

 
Verschiedene Sorten Pasta

In Italien werden Teigwaren Pasta genannt, was übersetzt werden kann mit "Teig". Pasta meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, z. B. auf Tomatenbasis, machen die italienische Pasta zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.

Siehe auch Liste der Pastaformen

Asien Bearbeiten

  • Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
  • Asiatische Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt; die Reisstärke macht die dünnen Teigwaren sehr hell. Sie sind nicht zu verwechseln mit den in Deutschland unter gleichem Namen bekannten Teigwaren der griechischen (Kritharaki) und der italienischen Küche (Risoni bzw. Risi), die aus Hartweizengrieß hergestellt werden und die Form eines Reiskorns aufweisen.
  • Chinesische Eiernudeln bzw. Mie-Nudeln sind Teigwaren aus Weizenmehl, die den italienischen Spaghetti ähneln, jedoch kräftiger schmecken und auf Grund ihrer Länge zu einem Block zusammengelegt werden.
  • Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind manchmal mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.
  • Japanische Udon sind dickere bzw. breitere Teigwaren aus Weizenmehl.
  • Japanische Hiyamugi sind mittelstarke Teigwaren aus Weizenmehl.
  • Japanische Somen sind dünne, lange und leicht süßlich schmeckende Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.
  • Japanische Ramen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die in Brühe als Suppe gereicht werden.
  • Japanische Shirataki werden aus dem Mehl der Konjakwurzel hergestellt und sind daher für eine kohlenhydratarme Ernährung geeignet. Sie ähneln in Aussehen und Konsistenz den asiatischen Glasnudeln, sind aber etwas dicker.

Literatur Bearbeiten

  • Houyuan Lu: Culinary archaeology. Millet noodles in Late Neolithic China. In: Nature. 2005, 437, S. 967–968, doi:10.1038/437967a (englisch)

Weblinks Bearbeiten

Commons: Nudeln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wikibooks: Rezepte für Nudelgerichte

Anmerkungen Bearbeiten

  1. ↑ Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November 2004 von Chen Shenli unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Quelle: [1] (Besucht am 20. Oktober 2014)

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. ↑ Leitsätze für Teigwaren vom 2. 12. 1998 (BAnz. Nr. 66a vom 9. 4. 1999, GMBl. Nr. 11 S. 231 vom 26. 4. 1999) Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft PDF Seite 2 (Besucht am 19. Oktober 2014)
  2. ↑ Quelle: Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft PDF (Besucht am 19. Oktober 2014)
  3. ↑ Leitsätze für Teigwaren vom 2. 12. 1998 (BAnz. Nr. 66a vom 9. 4. 1999, GMBl. Nr. 11 S. 231 vom 26. 4. 1999) Quelle: Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft PDF (Besucht am 19. Oktober 2014)
  4. ↑ Branchenkatalog Ernährungsgewerbe, IHK Südwestsachsen
  5. ↑ a b Forscher finden Steinzeit-Spaghetti Spiegel, 13. Oktober 2005

Kategorie:Teigwaren Kategorie:Suppeneinlage

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