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Weißkohl

Der Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), auch Weißkraut, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis, Kobis oder Kraut genannt, ist eine Variante des Kopfkohls und ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat. Aus ihm lassen sich deftige Eintöpfe, Krautkuchen, Kohlrouladen oder Salate herstellen. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotisch wirkenden Senfölglycosiden aus.

EtymologieBearbeiten

Das vor allem im Rheinland und Ruhrgebiet geläufige Wort „Kappes“ ist über die Form caputium aus dem lateinischen caput, der Kopf, entstanden und gilt in diesem Sprachraum als Synonym für Unsinn oder Unfug. Das Wort ist über das Französische caboche auch in Englische als cabbage gelangt. In der Deutschschweiz wird das Wort in der Form „Kabis“ bzw. „Chabis“ verwendet, in Südtirol häufig „Kobis“. In Bayern siehe: Gabisgarten.

BeschreibungBearbeiten

Viele Weißkohlsorten haben Köpfe, die deutlich größer sind als die des Rotkohls. Früh marktreife Sorten werden in der Regel als Kopfkohl vermarktet. Die später marktreifen und vielfach großvolumigen Sorten werden zu einem Großteil zu Sauerkraut verarbeitet.

Zuchtziele sind insbesondere und je nach Verwendungsziel Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, Lagerfähigkeit, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch bestimmter Defekte wie interner Nekrosen, die „Tabak“ genannt werden.

Die am meisten angebauten Sorten sind rundköpfig, wodurch sie leichter maschinell zu verarbeiten sind. Im Norden sind auch platte Kopfarten wie Amager zu finden. In Süddeutschland werden auch das aromatische Spitzkraut und das Filderkraut gezogen.

Die Benetzbarkeit der Blattoberfläche ist gering. Wasser perlt in Tropfen ab, wie es auch bei Lotosblumen beobachtet werden kann, und nimmt dabei auf der Oberfläche anhaftende Schmutzpartikel mit (Lotuseffekt).[1]

VariantenBearbeiten

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte. Filderkraut (nach den Fildern, einer fruchtbaren Ebene bei Stuttgart) ist eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern.

Jaroma-Kohl ist eine alte Kohlart, die wieder neu gezüchtet wurde. Gegenüber Weißkohl ist sie nicht rund, sondern von flacher Gestalt und hat einen milderen Geschmack.

GeschichteBearbeiten

Eine frühe Abbildung des Weißkohls findet sich bei Leonhart Fuchs (1542).[2] Um bei Weißkohl den Ertrag zu steigern, werden heute meistens CMS-Sorten (F1-Hybride) angebaut.[3]

InhaltsstoffeBearbeiten

100 g Weißkohl enthalten:
Quelle Brennwert Wasser Fett Kalium Calcium Magnesium Vitamin C
1[4] 105 kJ (25 kcal) 90,3 g 0,2 g 255 mg 45 mg 14 mg 50 mg
2[5] 105 kJ (25 kcal) 92,18 g 0,1 g 170 mg 40 mg

12 mg

36,6 mg

In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthalten kann als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.[6]

NutzungBearbeiten

ErnährungBearbeiten

PharmakologieBearbeiten

Frischer Weißkohlsaft wird in der Volksheilkunde bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingesetzt. Kenntnisse zur Wirksamkeit sind bisher unzureichend. Ebenso kann Sauerkrautsaft bei Verdauungsbeschwerden angewendet werden.

Äußerlich wurden früher gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren, Wunden und bei Furunkulose aufgelegt.

Bei überwiegender Ernährung mit Kohl (wie sie z. B. in Notzeiten üblich war) wurden vermehrt Vergrößerungen der Schilddrüse beobachtet. Verantwortlich hierfür sind die im Weißkohl enthaltenen Glucosinolate, weil deren Spaltprodukte die Jodid-Aufnahme hemmen.

BilderBearbeiten

TriviaBearbeiten

Die Bezeichnung „Krauts“ stand im Britischen und US-Amerikanischen als Ethnophaulismus vor allem in den Weltkriegen für die Deutschen.

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Rolf Froböse: Wenn Frösche vom Himmel fallen. Die verrücktesten Naturphänomene. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2007, S. 170. ISBN 3-527-31659-0
  2. B. Baumann et al.: Die Kräuterbuchhandschrift des Leonhart Fuchs. Stuttgart 2001. ISBN 3-8001-3538-8. Seite 336.
  3. Roger Müller: Schweizer Gemüse aus Gen-Labor: Konsument hat keine Wahl. In: srf.ch. 2. September 2014, abgerufen am 17. März 2019.
  4. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
  5. FoodData Central – Search Results "Cabbage, raw", dort auch weitere Daten
  6. Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs und W. Ternes: Naturstoffchemie: Eine Einführung. Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.

LiteraturBearbeiten

WeblinksBearbeiten

  Commons: Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Weißkohl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen