Als Kartoffelpuffer (auch verkürzt Puffer), Kartoffelpfannkuchen oder Reibekuchen (frz. galletes oder crique) bezeichnet man einen gebackenen Kartoffelfladen.[1][2] Kartoffelpuffer werden als eigenständiges Gericht, Sättigungsbeilage oder Bestandteil für andere Speisen verwendet.
Begriff und Synonyme Bearbeiten
Es sind eine Vielzahl an alternativen Bezeichnungen üblich. Sie beziehen sich häufig auf die Zutat Kartoffeln oder die Vorbereitung Reiben. Der Begriff Puffer leitet sich von puffen für das Aufgehen beim Backen [3] oder das Geräusch Puffen beim Backen ab[4]
- Kartoffelpuffer: Begriffsbestandteil Erdäpfel-, Härdöpfel-, Grombeere- und Grundbirne für Kartoffel[2]
- Reibekuche auch Rheinische Reibekuchen[5], Reibe(r)datschi in Bayern südlich der Donau, Reibeplätzchen in Westfalen[2]
- Pfannkuchen und Pannekuchen in Westdeutschland als Namensbestandteil üblich, z.B. Kartoffelpfannkuchen und Grombeerpannekuchen[2]
- Dotsch und Detscher in Nordbayern, Thüringen und Osthessen wie Dätschi für das Geräusch beim Bearbeiten des Teiges ähnlich Klatsch, Matsch und Platsch.[2]
- Backes als Synonym in Franken[2]
- Plinse im Ostmitteldeutschen und Ostniederdeutschen Dialekt [6]
- Tätschli bzw. Tätsch in der Schweiz für Fladen[7]
Zubereitung Bearbeiten
Grundsätzlich wird das Gericht aus rohen geschälten Kartoffeln und Zwiebeln zubereitet. Diese werden je nach Rezept grob bis fein gerieben. Nachdem diese Kartoffelmasse ausgedrückt wurde, wird sie mit Mehl, Salz und Ei vermischt. Teilweise werden die Eier getrennt, und das Eiklar als Eischnee untergehoben. Typische Gewürze sind Salz, Muskat und Petersilie. Die Masse wird löffelweise in heißes Schmalz, Butterschmalz oder Speiseöl gegeben und als Plätzchen knusprig ausgebraten. Bei der Zugabe von Speck- und Zwiebelwürfeln ist nur die Bezeichnung Reibekuchen üblich.[8] Typische Beilagen sind Zucker (ggf. mit Zimt) und Apfelmus oder Sauerkraut und Blattsalat.[9]
Alternativ wird die Kartoffelmasse nicht ausgepresst, und die beim Reiben entstandene Flüssigkeit mit Mehl oder Haferflocken gebunden.[10] Bei Rheinischen Reibekuchen wird die Kartoffelstärke von der Flüssigkeit getrennt und der Masse hinzugefügt. Alternativ verwendet man Speisestärke. Für diese ist auch der Verzehr mit Zuckerrübensirup üblich. Optional wird auch Quark und andere Gewürze verwendet.[11]
Varianten Bearbeiten
- Latkes in der Jüdischen Küche als dünne frittierte Puffer, Ableitung davon Placki und Wegierskie in der Polnischen Küche[12]
- Pillekuchen im Bergischen Land: dickere Variante aus der selben Masse. Ein ähnliches Gericht in Westfalen bezeichnet man als Leineweber. Für die Masse verwendet man jedoch Pellkartoffeln.[13]
Siehe auch Bearbeiten
- Rösti, anderes Schweizer Kartoffelgericht in Fladenform
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- ↑ F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2016, ISBN 3-86820-344-8(?!), S. 558.
- ↑ a b c d e f Geographische Verbreitung der verschiedenen Bezeichnungen im Atlas zur deutschen Alltagssprache.
- ↑ Friedrich Kluge: Wörterbuch der Deutschen Sprache. 24. Auflage. Fortgeführt von Elmar Seebold. de Gruyter, Berlin 2002, S. 729, ISBN 3-11-017473-1, S. 646.
- ↑ Eintrag Kartoffelpuffer bei duden.de
- ↑ Eckhard Supp: Der Brockhaus Kochkunst. S. 268, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X.
- ↑ Eintrag Kartoffelpuffer bei duden.de
- ↑ Schweizerisches Idiotikon 13,2122
- ↑ F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2016, ISBN 3-86820-344-8(?!), S. 558.
- ↑ Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 10. Auflage. dtv, München 2006, S.276, ISBN 3-423-36245-6.
- ↑ Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, S.458, Berlin 2007, ISBN 3937963413.
- ↑ Eckhard Supp: Der Brockhaus Kochkunst. S. 268, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X.
- ↑ Eckhard Supp: Der Brockhaus Kochkunst. S. 269, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X.
- ↑ Eckhard Supp: Der Brockhaus Kochkunst. S. 269, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X.