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Parmesan erzeugt einen Umami-Geschmack

Mit dem Lehnwort umami (von japanisch うま味 umami ‚Schmackhaftigkeit‘, zu うまい umai ‚schmackhaft, würzig‘ und 味 mi ‚Essenz‘)[1] wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet,[2] die neben süß, sauer, salzig, bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt und als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben wird.[3]

Der Umami-Geschmack wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat ausgelöst. Nicht darunter fällt eine gesonderte Detektion von aus Fetten freigesetzten Fettsäuren.[4] Der Geschmacksqualität umami entsprechen in den Geschmacksknospen der Zunge bestimmte chemorezeptive Sinneszellen mit einem spezifischen Geschmacksrezeptor, bestehend aus den beiden Proteinen T1R1 und T1R3 in der Zellmembran der Geschmackszellen.[2]

Inhaltsverzeichnis

Rezeptoren der Geschmackszellen

Bei den Rezeptorproteinen dieser Geschmackssinneszellen handelt es sich um ein Heterodimer aus zwei Proteinen namens T1R1 und T1R3, ähnlich dem Rezeptor für die Geschmacksqualität süß, der aus den Proteinen T1R2 und T1R3 besteht. Alle diese Proteine sind G-Protein-gekoppelte Rezeptoren der Klasse C (C-GPCR). In diesen Rezeptoren ist eine sogenannte Venusfliegenfalle-Domäne an eine Transmembrandomäne gebunden.[5] Daneben gehören zu den Rezeptoren für den Umami-Geschmack auch die metabotropen Glutamatrezeptoren mGluR4 und mGluR1.[6][7] Der Komplex aus T1R1 und T1R3 erkennt einige Nukleotide und Aminosäuren mit hoher Spezifität, neben Asparaginsäure insbesondere Glutaminsäure.[1]

Das eine Hälfte des Rezeptors für den Umami-Geschmack, T1R3, wird auch als ein Bestandteil des Rezeptors für Süße verwendet, bei dem es mit T1R2 ein Heterodimer bildet. Der Inhibitor Lactisol setzt beim Menschen durch Bindung an T1R3 sowohl die Geschmacksempfindlichkeit für umami als auch für süß herab.[8][9] Rezeptoren aus der Gruppe CaSR binden Calciumionen und verstärken die Sinneseindrücke umami, süß und salzig.[10][11]

Geschmacksauslösende Stoffe

 
Glutamat-Zwitterion
bei pH 7,4 mit der Seitenkette in blau
 
Inosinmonophosphat als Natriumsalz
 
Guanosinmonophosphat als Natriumsalz

Umgangssprachlich vereinfachend wird von „Glutamat“ gesprochen, jedoch handelt es sich dabei um verschiedene Salze und das Anion der Glutaminsäure, die als Aminosäure ein natürlicher Baustein vieler Proteine in allen Lebewesen ist. Ein Umami-Geschmack wird vornehmlich durch Salze der Glutaminsäure hervorgerufen, genauer durch das in wässriger Lösung daraus entstehende Anion der Glutaminsäure. Glutaminsäure kommt daher sowohl in fleisch-, fisch- und milchhaltigen Lebensmitteln vor wie auch in Gemüse oder Algen. Dabei sprechen die in den zubereiteten Speisen enthaltenen freien Glutamate und in geringerem Umfang die Aspartate die Rezeptoren von Umami-Geschmackszellen an, indem sie daran gebunden werden.[12] Asparaginsäure wirkt etwa ein Viertel so stark wie Glutaminsäure in Bezug auf den Umami-Geschmack.[13] Bisher wurden 52 Peptide beschrieben, die einen Umami-Geschmack erzeugen.[14] Die Anionen der vergleichsweise selteneren und nicht in Proteinen vorkommenden Aminosäuren Homocysteinsäure,[15] Cystein-S-sulfonsäure[15] und Ibotensäure[13][15] haben eine ähnliche Wirkung wie Glutamat. Auch Tricholomasäure, die im Pilz Tricholoma muscarium natürlich vorkommt, erzeugt einen Umami-Geschmack.[13][16]

Der hauptsächliche Träger des Umami-Geschmacks ist das freie, durch Proteolyse aus den Proteinen herausgelöste Anion der Aminosäure Glutaminsäure. Glutaminsäure bildet das in wässriger Lösung vorkommende physiologisch relevante Glutamat-Zwitterion. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Das Natriumsalz der Glutaminsäure heißt Mononatriumglutamat (MNG, engl. Monosodium glutamate, MSG), während das Kaliumsalz der Glutaminsäure als Monokaliumglutamat bezeichnet wird. Beide Salze dissoziieren in wässrigen Lösungen zu Natrium-Ionen beziehungsweise Kalium-Ionen und dem Anion der Carbonsäuregruppe der Glutaminsäure. Bei niedrigeren pH-Werten (durch Zugabe von Säuren) nimmt der Umami-Geschmack aufgrund der Protonierung der Carbonsäuregruppe ab.[1] Eine reine Glutamatlösung wird nicht als wohlschmeckend empfunden,[17] sondern erst in Kombination mit Aromen[18] und Kochsalz.[13]

Daneben wirken auch Purin-Ribonucleotide[19] wie das in wässrigen Lösungen vorkommende Inosinmonophosphat (IMP, Inosinat), Guanosinmonophosphat (GMP, Guanosinat) und über den Abbau zu Inosinmonophosphat indirekt auch Adenosinmonophosphat (AMP, Adenosinat) synergistisch verstärkend mit Glutamaten.[12] In trockener Form liegen diese ebenfalls als Natrium- oder Kaliumsalze vor, wie auch das Glutamat und das Aspartat. Zur gustatorischen Wahrnehmung von Glutamaten können verschiedene Typen ähnlich gebauter Geschmacksrezeptoren in den Geschmackszellen der Zunge beitragen. Der Schmackhaftigkeits-Eindruck von Glutamat wird durch diese Purine verstärkt, da sie ebenfalls am Glutamat-Rezeptor andocken.[5][20][21] Die maximale Umami-Geschmackswirkung einer Mischung von Mononatriumglutamat und Natriuminosinmonophosphat wird zwischen 30 bis 70 % eines der beiden Bestandteile erreicht.[22] Ohne eine Zugabe von Inosinmonophosphat liegt die untere Wahrnehmungsgrenze einer wässrigen Lösung von Mononatriumglutamat bei 0,12 g/L.[22] In Anwesenheit von 2,5 g/L (entsprechend 5 mM) Inosinmonophosphat liegt die untere Wahrnehmungsgrenze einer wässrigen Mononatriumglutamatlösung bei 0,0019 g/L.[22]

Glutamat wirkt nicht verstärkend (synergistisch) auf andere Geschmacksrichtungen, wenn es in Kombination mit diesen Geschmäckern verwendet wird.[18] Eine wässrige 5 mM Mononatriumglutamatlösung erhöht die untere Wahrnehmungsgrenze für Säuren um etwa das Doppelte.[22] Ein wässrige 5 mM Inosinmonophosphatlösung erhöht die untere Wahrnehmungsgrenze für Säuren um etwa das Dreißigfache und für Bitterstoffe um etwa das Vierfache.[22]

Gustatorische Wahrnehmung

Die Signale der Geschmackszellen werden auf Endigungen zugeordneter Nervenzellen übertragen und über deren Fortsätze – als die Geschmacksfasern von Hirnnerven – zum Gehirn weitergeleitet. Die im Markhirn liegenden Kerngebiete (Nucleus tractus solitarii) dienen für den weiteren Verlauf als Umschaltstelle. Von hier aus bestehen Bahnen, über die zum einen via Pons der Hypothalamus und Regionen des limbischen Systems erreicht werden. Zum anderen führen via Thalamus Projektionen zu Arealen des Gyrus postcentralis und der Insula der Großhirnrinde. Erst auf Ebene des Cortex cerebri sind nach gängiger Auffassung Wahrnehmungen möglich, die verbal mitgeteilt werden können, etwa als „schmackhafter“ Eindruck einer Speise. Der Umami-Geschmack verstärkt sowohl den Appetit als auch das Sättigungsgefühl.[23]

Glutamate als Geschmacksstoffe

Vorkommen von Glutamaten

 
Getrocknete Tomaten erzeugen einen Umami-Geschmack
 
Sojasauce ist ein Würzmittel mit Umami-Geschmack

Die Aminosäure Glutaminsäure kommt in allen Lebewesen als Bestandteil von Proteinen vor.[24] Dementsprechend kommen Glutamate in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Die Freisetzung der Glutaminsäure aus Proteinen erfolgt durch proteinabbauende Enzyme. Die Freisetzung aus den Zellen eines Lebensmittels wird durch Garen, Trocknen oder Fermentieren und durch die dadurch erzeugten Risse in den Zellmembranen verstärkt. Im Allgemeinen nimmt der Glutamatanteil mit dem Reifungsgrad des Lebensmittels zu.[25] Bei Käse nimmt der Glutamatanteil mit der Reifungsdauer aufgrund des Proteinabbaus durch Bakterien und Pilze zu,[22] bei luftgetrocknetem Schinken infolge der im Lebensmittel enthaltenen proteinabbauenden Enzyme im Zuge der Autolyse.

Besonders reichlich sind Glutamate in vollreifen und insbesondere getrockneten Tomaten, Fleisch, Shiitake, Käse (insbesondere Parmesan), Würzmitteln und -saucen (z. B. Sojasauce,[26] Fischsauce,[26] Brühe, Fond, Fleischextrakt, Hydrolysate von Proteinen, Hefeextrakt, Maggi-Würze, Selleriesaat) sowie in der menschlichen Muttermilch[27] vorhanden.[28] In der Muttermilch ist Glutaminsäure das am häufigsten vorkommende Aminosäure.[29] Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, biotechnisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Salze der Glutaminsäure wie Mononatriumglutamat (MNG) werden auch industriell produziert und verbreitet als Zusatzstoff aus der Gruppe der Geschmacksverstärker in Lebensmitteln eingesetzt. Insbesondere im westlichen Europa wünschen sich Verbraucher einen geringeren Einsatz solcher Stoffe, da sie von Verbrauchern nicht als natürlich angesehen werden, auch wenn sie biologisch erzeugt wurden und nach der Definition der Gesetzgeber natürlich sind.[11] Zugefügte reine Glutaminsäure oder ihre Salze werden vor allem in der asiatischen Küche sowie bei der industriellen Herstellung von vorgefertigten Lebensmitteln eingesetzt. Bei vorgefertigten Lebensmitteln soll sie den Geschmacksverlust ausgleichen, der durch Kochen, Sterilisieren und Tiefgefrieren entsteht.[30] Manche Salze der Glutaminsäure verstärken als Geschmacksverstärker bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität. Dadurch sind sie in der Lage, mögliche Geschmacksfehler zu überlagern, die durch zu lange Lagerung oder durch Verderbnis von Lebensmitteln zustande kommen können.[31] Der Weltmarkt für industriell hergestelltes Mononatriumglutamat betrug 2009 etwa 2 Millionen Tonnen.[32]

Glutamat in Lebensmitteln
Lebensmittel
tierischen Ursprungs
Glutamat
Massenanteil in %
Schinken, getrocknet 0,337[33]
Entenfleisch 0,069[33]
Hühnerfleisch 0,044[33]
Rindfleisch 0,033[33]
Schweinefleisch 0,023[33]
Hühnerei 0,023[33]
Lammfleisch 0,008[33]
Sardine 0,280[33]
Kalmar 0,146[33]
Jakobsmuschel 0,140[22]
Seeigel 0,140[33]
Auster 0,130[33]
Miesmuschel 0,105[33]
Kaviar 0,080[33]
Königskrabbe 0,072[22]
Niboshi (getrocknete Sardinen) 0,050[33]
Garnele 0,040[33]
Makrele 0,036[33]
Bonitoflocken 0,036[33]
Thunfisch, getrocknet 0,031[33]
Lachskaviar 0,022[33]
Lachs 0,020[33]
Krebse 0,019[33]
Kabeljau 0,009[33]
Hummer 0,009[33]
Hering 0,009[33]
Muttermilch 0,019[22]
Ziegenmilch 0,004[22]
Kuhmilch 0,001[22]
Parmesankäse 1–2,7[33]
Roquefort-Käse 1,280[33]
Gruyère-Käse 1,050[33]
Stilton-Käse 0,820[33]
Cabrales-Käse 0,760[33]
Danablu-Käse 0,670[33]
Gouda-Käse 0,460[33]
Camembert-Käse 0,390[33]
Emmentaler-Käse 0,308[22]
Cheddar-Käse 0,182[22]
Lebensmittel
pflanzlichen oder pilzigen
Ursprungs
Glutamat
Massenanteil in %
Tomate, getrocknet 0,648[33]
Grüntee 0,450[33]
Tomate 0,246[22]
Kartoffel, gekocht 0,180[33]
Kartoffel 0,102[33]
Mais 0,130[33]
Brokkoli 0,115[33]
Erbse 0,106[22]
Lotoswurzel 0,103[33]
Knoblauch 0,099[33]
Chinakohl 0,094[33]
Sojabohne 0,066[33]
Zwiebel 0,051[22]
Weißkohl 0,050[22]
Spargel, grün 0,049[22]
Spinat 0,048[33]
Kopfsalat 0,046[33]
Blumenkohl 0,046[33]
Spargel, weiß 0,036[33]
Grüntee, geröstet 0,022[33]
Zucchini 0,011[33]
Paprika, grün 0,008[33]
Salatgurke 0,001[33]
Shiitake, getrocknet 1,060[33]
Shiitake 0,071[22]
Champignon 0,042[33]
Trüffel 0,009[33]
Walnuss 0,658[33]
Erdbeere 0,045[33]
Apfelsaft 0,021[33]
Birne 0,020[33]
Avocado 0,018[22]
Kiwi 0,005[22]
Weintraube, rot 0,005[22]
Apfel 0,004[22]
Konbu, getrocknet 1,4–3,2[33]
Nori 1,378[33]
Wakame 0,009[22]
Lebensmittel
nach Fermentation
Glutamat
Massenanteil in %
Sojasauce, koreanisch 1,264[22]
Sojasauce, chinesisch 0,926[22]
Sojasauce, japanisch 0,782[22]
Soumbala 1,700[22]
Douchi (schwarze Bohnen) 1,080[33]
Miso 0,5–1[33]
Tempeh 0,985[33]
Natto 0,136[22]
Sake 0,186[33]
Anchovi 1,200[33]
Fischsauce, japanisch 1,383[22]
Fischsauce, vietnamesisch 1,370[22]
Fischsauce, thailändisch 0,950[22]
Fischsauce, chinesisch 0,828[22]
Garum 0,623[33]
Ribonucleotide in Lebensmitteln
Lebensmittel
tierischen Ursprungs
IMP
Massenanteil in %
GMP
Massenanteil in %
AMP
Massenanteil in %
Rindfleisch 0,070[22] 0,004[22] 0,008[22]
Schweinefleisch 0,200[22] 0,002[22] 0,009[22]
Hühnerfleisch 0,201[22] 0,005[22] 0,013[22]
Muttermilch 0,0003[33] unbekannt[33] unbekannt[33]
Kalmar unbekannt[22] unbekannt[22] 0,184[22]
Thunfisch 0,286[22] unbekannt[22] 0,006[22]
Lachs 0,154[33] Spuren[33] 0,006[33]
Kabeljau 0,044[33] unbekannt[33] 0,023[33]
Makrele 0,215[33] Spuren[33] 0,006[33]
Jakobsmuschel unbekannt[22] unbekannt[22] 0,172[22]
Hummer Spuren[33] Spuren[33] 0,082[33]
Garnele 0,092[33] Spuren[33] 0,087[33]
Krabbe 0,005[33] 0,005[33] 0,032[33]
Anchovi 0,300[33] 0,005[33] unbekannt[33]
Sardine 0,193[33] unbekannt[33] 0,006[33]
Seeigel 0,002[33] 0,002[33] 0,010[33]
Lebensmittel
pflanzlichen oder pilzigen
Ursprungs
IMP
Massenanteil in %
GMP
Massenanteil in %
AMP
Massenanteil in %
Tomate unbekannt[22] unbekannt[22] 0,021[22]
Tomate, getrocknet Spuren[33] 0,010[33] unbekannt[33]
Kartoffel, gekocht Spuren[33] 0,002[33] 0,004[33]
Erbse unbekannt[22] unbekannt[22] 0,002[22]
Spargel, grün Spuren[33] Spuren[33] 0,004[33]
Nori 0,009[33] 0,005[33] 0,052[33]
Shiitake, getrocknet unbekannt[22] 0,150[22] unbekannt[22]
Steinpilz, getrocknet unbekannt[22] 0,010[22] unbekannt[22]
Austernpilz, getrocknet unbekannt[22] 0,010[22] unbekannt[22]
Morchel, getrocknet unbekannt[22] 0,040[22] unbekannt[22]
Enoki unbekannt[33] 0,022[33] unbekannt[33]

Nebenwirkungen von Glutamaten

Mononatriumglutamat stand seit 1969 im Verdacht, in höheren Dosen Nebenwirkungen hervorzurufen, wie Kopfschmerzen oder Gliederschmerzen, das so genannte China-Restaurant-Syndrom.[34][35] Jedoch konnte in bisherigen Studien nicht nachgewiesen werden, dass mit der Nahrung zusätzlich zugeführte Glutamate zu den beschriebenen Symptomen führen können.[36] Es wurde in einer Meta-Analyse kein Zusammenhang zwischen glutamatreicher Nahrung und Kopfschmerzen festgestellt.[37] In den Studien, die einen Zusammenhang zwischen Glutamat und Kopfschmerzen nach Gabe reiner Glutamatlösung ohne Nahrung gefunden hatten, wurden Mängel der Studien in der Doppelblind-Kontrolle festgestellt, da die Probanden zwischen dem Erhalt einer Glutamatlösung oder einer glutamatfreien Kontrolllösung unterscheiden konnten.[37] Daneben wurde ein Zusammenhang zwischen Glutamat und Asthma beschrieben und nachfolgend untersucht, jedoch konnte der beschriebene Zusammenhang in einer Meta-Analyse nicht bestätigt werden.[38]

Da Mononatriumglutamat in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vorkommt, ist die zum Clean Labelling verwendete Angabe „ohne Mononatriumglutamat“ falsch und wurde als irreführend bezeichnet.[39] Die daneben verwendete Angabe „ohne Zusatz von Mononatriumglutamat“ wurde als irreführend und die Besorgnis mancher Konsumenten vor Glutamat verstärkend bezeichnet.[39]

Geschichte

Bereits im fünften Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung beschrieb Konfuzius die Verwendung eines fermentierten Würzmittels aus Fleisch, Getreiden, Salzwasser und Ethanol in China.[40] Ab etwa 200 v.u.Z kamen zur Würzung fermentierte Sojabohnen in Gebrauch.[40] Im antiken Rom wurde eine als Garum oder Liquamen bezeichnete Würzsauce, die auch fermentierten Fisch enthielt, ab etwa dem Jahr 200 vor unserer Zeitrechnung eingesetzt.[40][41] Seit dem 15. Jahrhundert wird in Südostasien die würzige Fischsauce alltäglich verwendet.[40]

 
Kikunae Ikeda (1864–1936)

Die Bezeichnung umami geht zurück auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der aufgrund eigener Geschmackserlebnisse neben den vier Empfindungsvermögen für Ausprägungen des Süßen, Sauren, Salzigen und Bitteren einer Speise noch eine fünfte Grundqualität des Geschmacks vermutete.[42] 1909 schlug er „Umami“ als Benennung für diese vor, nachdem er als deren wesentlichen Geschmacksträger Glutaminsäure identifiziert hatte, im Extrakt von Kombu, einer aus japanischem Blatttang (Laminaria japonica) hergestellten Komponente des traditionellen Dashi.[43]

Noch im gleichen Jahr begannen Ikeda und ein Geschäftspartner mit der industriellen Produktion von Mononatrium-L-glutamat, gewonnen aus dem Hydrolysat von Weizenproteinen. Das Gluten wurde hierfür unter Einwirkung von Salzsäure hydrolysiert und in seine Aminosäuren aufgespalten, zu über einem Drittel Glutamin und Glutaminsäure. Das kristallisierte Salz der Glutaminsäure brachten sie als streufähiges Würzmittel auf den Markt unter dem Handelsnamen „Aji-no-moto“ (味の素 ‚Essenz des Geschmacks‘). Es fand im ostasiatischen Raum wachsenden Zuspruch, ähnlich wie zuvor „Maggi“ in Mitteleuropa; aus dem Unternehmen ging im Verlauf ein Konzern hervor, der seit 1946 Ajinomoto heißt und heute weltweit agiert.[32] Die ergänzende Wirkung von Purinnukleotiden wie Inosinmonophosphat wurde erstmals 1913 von Shintaro Kodama in Extrakten von Bonitoflocken beschrieben.[44]

Literatur

Einzelnachweise

  1. a b c Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 2, 26, 222.
  2. a b Stefan Silbernagl, Agamemnon Despopoulos: Taschenatlas Physiologie. 8. Auflage. Thieme, Stuttgart 2012, ISBN 978-3-13-567708-8, S. 360 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  3. Q. Chen, S. Alarcon, A. Tharp, O. Ahmed, N. Estrella, T. Greene, J. Rucker, P. Breslin: Perceptual variation in umami taste and polymorphisms in TAS1R taste receptor genes. In: American Journal of Clinical Nutrition. Band 90, Nr. 3, September 2009, S. 770–779; doi:10.3945/ajcn.2009.27462N, PMC 3136006 (freier Volltext).
  4. F. Laugerette u. a.: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. In: J Clin Invest. 115, Nr. 11, 2005, S. 3177–3184, ISSN 0021-9738 PMC 1265871 (freier Volltext).
  5. a b Sadaf Shadan: A taste of umami. In: Nature. 457, 2009, S. 160, doi:10.1038/457160a.
  6. K. Yasumatsu, T. Manabe, R. Yoshida, K. Iwatsuki, H. Uneyama, I. Takahashi, Y. Ninomiya: Involvement of multiple taste receptors in umami taste: analysis of gustatory nerve responses in metabotropic glutamate receptor 4 knockout mice. In: Journal of Physiology. Band 593, Nr. 4, Februar 2015, S. 1021–1034; doi:10.1113/jphysiol.2014.284703, PMC 4398535 (freier Volltext).
  7. X. Li u. a.: Human receptors for sweet and umami taste. In: Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99(7), 2002, S. 4692–4696. PMID 11917125. (PDF).
  8. M. Zhao, X. Q. Xu, X. Y. Meng, B. Liu: The Heptahelical Domain of the Sweet Taste Receptor T1R2 Is a New Allosteric Binding Site for the Sweet Taste Modulator Amiloride That Modulates Sweet Taste in a Species-Dependent Manner. In: Journal of molecular neuroscience : MN. [elektronische Veröffentlichung vor dem Druck] August 2018, doi:10.1007/s12031-018-1156-5, PMID 30120716.
  9. H. Xu, L. Staszewski, H. Tang, E. Adler, M. Zoller, X. Li: Different functional roles of T1R subunits in the heteromeric taste receptors. In: Proceedings of the National Academy of Sciences. Band 101, Nummer 39, September 2004, S. 14258–14263, doi:10.1073/pnas.0404384101, PMID 15353592, PMC 521102 (freier Volltext).
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  18. a b E. T. Rolls: Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? In: The American journal of clinical nutrition. Band 90, Nummer 3, September 2009, S. 804S–813S, doi:10.3945/ajcn.2009.27462R, PMID 19571217.
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