Der Stuten (im Rheinischen auch Weck oder Blatz, im Norddeutschen auch Klöben[1]) ist ein regional gebräuchlicher Sammelbegriff für große, kompakte Gebäcke aus mittelschwerem Hefefeinteig. Die Abgrenzung von Stuten zu Hefezöpfen, Kränzen und anderem Formgebäck aus mittelschwerem Hefeteig liegt in der schlichteren Form.[2]
Einzelheiten Bearbeiten
Abweichend bezeichnet der Begriff „Stuten“ auch nicht süße, frei geschobene oder im Kasten gebackene Weiß- oder Weizenmischbrote. Beispiel ist Münsterländer oder Westfälischer Bauernstuten, ein Gattungsbegriff für ein Weizenmischbrot. Diese Stuten haben einen hohen Weizenmehlanteil, eine matte, leicht gemehlte und längs geschnittene Oberfläche. Die Zugabe von Fett oder Milch ist üblich.
Herstellung Bearbeiten
Stuten entstehen aus einem Hefeteig, der relativ reich an Fett und Zucker ist. Ein typischer Stutenteig enthält auf 100 Teile Weizenmehl 10–25 Teile Fett, 10–15 Teile Zucker, 45–55 Teile Flüssigkeit (Wasser, Milch), 3–10 Teile Hefe und 0–30 Teile Vollei.[3] Sie können mit Früchten und Ölsamen gefüllt sein; ein bekanntes Beispiel ist Rosinenstuten mit Sultaninen oder Korinthen und üblicherweise auch Mandeln, Orangeat und Zitronat.[2] Stuten werden in der Kastenform oder als frei geschobener brotartiger Laib gebacken.
Varianten Bearbeiten
- Buttermilchstuten enthält mindestens 0,15 l Buttermilch (oder die entsprechende Menge Buttermilchpulver und Wasser) auf 1 kg Mehl.
- Butterstuten muss auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken 10 Teile Butter oder 8,2 Butterreinfett oder 8,2 Teile Butterfett enthalten.
- Rosinenstuten oder Korinthenstuten enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 30 Teile Rosinen, Sultaninen oder Korinthen.
- Mandelstuten mit gestiftelten oder gehackten süßen Mandeln.
- Schmalzstuten gehört ebenfalls zu den feinen Backwaren, wobei der Anteil an Schmalz und Zucker recht hoch ist. Dadurch hält sich der Stuten lange frisch.
- Mürbestuten ist ein helles Weißbrot mit Milch, Fett und Zucker, was dem Gebäck einen kuchenähnlichen Charakter verleiht.
- Quarkstuten enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 10 Teile Speisequark oder die entsprechende Menge Trockenerzeugnisse.
- Wochenendstuten. Feine Backware mit hohen Anteil Fett, Zucker und Trockenfrüchten, wodurch eine besonders lange Frischhaltung gegeben ist.
Verwandte Gebäcksorten Bearbeiten
- Stutenkerl, ein menschenförmiges Gebildebrot der Vorweihnachtszeit,
- Flachswickel, Striezel, Hefezöpfe und -kränze unterscheiden sich von Stuten durch ihre aufwendigere Formgebung,[2]
- Klöben[4] aus der Hamburger Küche und aus Kiel,
- Kilmerstuten in Norddeutschland,
- Heißwecke in Norddeutschland,
- Onjeschwedde im Großraum Mönchengladbach, zumeist in Rheydt und Wickrath.
- Poschweck im Großraum Aachen
Wortherkunft Bearbeiten
Das Wort Stuten leitet sich von dem norddeutschen Wort Steiß ab, das für den dicken Teil des Oberschenkels steht und weist so auf die charakteristische Form des Gebäcks hin.[5]
Das Wort Blatz leitet sich vom frühneuhochdeutschen placz, blacz = flach geformter Kuchen, Fladen (15. Jh.) ab.[6]
Siehe auch Bearbeiten
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- ↑ Duden | Klöben | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. Abgerufen am 27. November 2020.
- ↑ a b c Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld (Leine) 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 274 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche ).
- ↑ Udo Hanneforth: Herstellung von Feinen Backwaren. In: Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. 2. Auflage. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8
- ↑ Arnold Zweig: Das Beil von Wandsbek, S. 27 „Sie hatte einen Hamburger Klöben, einen Stollen aus Kuchenteig mit Mandeln und Rosinen... in der Backröhre.“
- ↑ Friedrich Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Berlin 197521
- ↑ ›Platz‹ in: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. Abgerufen am 14. Januar 2024.