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Feine Backware

Backware mit bestimmten Mindestanforderungen
(Weitergeleitet von Feine Backwaren)
Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig

Unter feiner Backware (auch: Feingebäck, Feinbackware, international: Viennoiseries) versteht man nach der allgemeinen Verkehrsauffassung alle Backwaren, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.

„Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, daß ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt.“

Leitsätze für Feine Backwaren[1]

Danach zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.[1]

Inhaltsverzeichnis

ZutatenBearbeiten

Die Hauptzutaten zusammen mit weiteren Zutaten (Obst, Mandeln, Buttercreme, Quark, Schlagsahne, Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlich höheren Energiegehalt der Feinbackwaren gegenüber Brot oder Brötchen.

HerstellungBearbeiten

Die Feinbackwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).

Besondere BeurteilungsmerkmaleBearbeiten

Bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert:[1]

Feine BackwarenBearbeiten

  1. Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte
  2. Backwaren aus Wiener Masse (Tortenböden)
  3. Sandkuchen
  4. Marmorkuchen
  5. Königskuchen
  6. Königskuchen rheinischer Art
  7. Englischer Kuchen
  8. Blätterteiggebäck
  9. Stollen (Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Butter-, Quarkstollen)
  10. Bienenstich
  11. Butterkuchen
  12. Butterstreuselkuchen
  13. Plunder
  14. Dänischer Plunder
  15. Früchtebrot
  16. Käsekuchen, Käsetorte (Käse-Sahnetorte)
  17. Sahnetorte, Sahnekremtorte
  18. Kremtorten (Butterkremtorte)
  19. Frankfurter Kranz
  20. Schwarzwälder Kirschtorte
  21. Sachertorte
  22. Bischofsbrot

DauerbackwarenBearbeiten

  1. Kekse und Kräcker
  2. Laugendauergebäcke
  3. Lebkuchen (auch: Oblaten-Lebkuchen, Honigkuchen, Dominosteine, Printen)
  4. Backoblaten
  5. Waffeldauergebäck
  6. Zwieback
  7. Dauerbackwaren besonderer Art (Russisch-Brot, Patience-Gebäck und Baiser)
  8. Biskuit
  9. Makronengebäck
  10. Florentiner
  11. Nussknacker

FertigprodukteBearbeiten

Um die Nachfrage nach der großen Vielfalt an Feinbackwaren decken zu können, gibt es mittlerweile eine breite Palette von Fertigprodukten für Bäckereien und Haushalte, die es ermöglichen mit nur wenigen Arbeitsschritten ein fertiges Produkt herzustellen. Hierzu zählen Backmischungen (Fertigmehl), Backcremes, Füllungen sowie bereits aufgearbeitete, tiefgekühlte Teiglinge.

LiteraturBearbeiten

  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8
  • Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e.V., ISBN 978-3-8308-0935-7
  • Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4.

WeblinksBearbeiten

EinzelnachweiseBearbeiten