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Kellner beim Bedienen von Gästen (hier in einem Schanigarten - Café Prückel)
Bedienung beim Aufnehmen der Bestellung
Eine Kellnerin in Buenos Aires

Kellner ist die umgangssprachliche Berufsbezeichnung für Angestellte in der Gastronomie, die mit der Bedienung von Gästen betraut sind. Die weibliche Form lautet Kellnerin bzw. Serviererin. Auf Schiffen spricht man vom Steward.

Inhaltsverzeichnis

EtymologieBearbeiten

Das Wort entstammt dem althochdeutschen „këlnari“ für den Kellermeister, das sich aus dem Vorratsraum (lateinisch cellenarium) entwickelte.[1] Der Kellermeister (lateinisch cellarius) war der Vorsteher der Vorratskammer (lateinisch cella).[2]

AufgabenBearbeiten

Klassische Aufgabe der Kellner ist die Bedienung der Gäste mit Speisen und Getränken in Bistros, Cafés, Hotels, Kneipen oder Restaurants. Sie beraten zudem die Gäste bei der Bestellung, präsentieren die Rechnung und übernehmen oft auch die Rolle des Kassierers. Daneben sind sie Ansprechpartner und Repräsentanten des Gastronomiebetriebs.

Kellner üben einen der schlechtbezahlten Berufe in der Bundesrepublik Deutschland aus, denn sie erhalten lediglich den Mindestlohn (§ 1 Abs. 1 MiLoG). Deshalb ist das Trinkgeld eine wichtige zusätzliche Einnahmequelle. Vor allem in der gehobenen Gastronomie beträgt es teilweise mehr als fünf Prozent des Umsatzes. In diesen Fällen kann es vorkommen, dass das monatliche Trinkgeld die Höhe des Nettogehaltes, zumeist in hochfrequentierten „Szene“-Gastronomiebetrieben, weit übersteigt.

In Österreich gelten Frauen entgegen Männern als Schwerarbeiter im Sinne der Schwerarbeitsverordnung und der dazu ergangenen Berufsliste.[3][4] Dienstgeber haben das Vorliegen von Schwerarbeit bei Frauen ab dem vollendeten 35. Lebensjahr (Männer ab dem 40. Lebensjahr) selbständig der Krankenversicherung zu melden (§ 5 Schwerarbeitsverordnung).

BerufsbezeichnungBearbeiten

Situation in DeutschlandBearbeiten

In Deutschland wurde 1980 die Berufsbezeichnung des Ausbildungsberufes in Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau oder Hotelfachmann/Hotelfachfrau geändert. Veraltet sind die Anreden Herr Ober (Verkürzung von Oberkellner) und Garçon, die früher verbreitete Anrede Fräulein für weibliches Personal und der Piccolo für Auszubildende.

Situation in der SchweizBearbeiten

In der Schweiz ist die Berufsbezeichnung des Servicemitarbeiters nach einer zweijährigen Attest-Ausbildung Restaurationsangestellte/Restaurationsangestellter, nach der regulären Lehrzeit von drei Jahren REFA Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann EFZ. Die Ausbildung erfolgt dabei in einem Restaurant, einem Hotel oder Betrieb der System- und Gemeinschaftsgastronomie und folgt einem definierten Bildungsplan mit wöchentlichem Besuch der Berufsschule. Überbetriebliche Kurse ergänzen die Ausbildung.[5] Die Bezeichnungen Kellner und Serviertochter (weibliches Personal) sind heute veraltet.

Situation in ÖsterreichBearbeiten

In Österreich sind die Bezeichnungen „Fräulein“ und „Herr Ober“ üblich, wenn der Kellner direkt angesprochen wird. „Fräulein“ wird jedoch von manchen jungen Gästen als veraltet angesehen.[6]

Servicebrigade bezeichnet mancherorts die Gesamtheit des Servicepersonals.

HierarchieBearbeiten

  • Maître d’hôtel
    • Serviceleitung
    • Bankettleitung
    • Restaurantleiter
    • 1. Oberkellner
    • stellvertretender Oberkellner
    • Chef de rang – Stationskellner, Kellner
      Die persönlichen und fachlichen Anforderungen für diese Stelle sind mehrere Jahre Berufspraxis im erstklassigen Service (gehobener Service), die Fähigkeit, eine kleine Personengruppe zu führen, englische und französische Sprachkenntnisse, Kontaktfreude und Verkaufstalent.
      Unterstellt ist diese Position der/dem Oberrestaurantfachfrau/-mann und deren/dessen Vorgesetzten.
      Überstellt ist diese Position dem Servicepersonal der jeweiligen Station oder des Arbeitsbereiches.
      Die Aufgaben und Entscheidungsbereiche sind je nach Betrieb die Vertretung des Vorgesetzten, die Einteilung des Servierpersonals in der jeweiligen Station, die Beratung der Gäste, der Verkauf, das Bonieren (inkassobevollmächtigt) sowie das Arbeiten am Tisch des Gastes wie Vorlegen, Flambieren, Tranchieren und Filetieren sowie das Bearbeiten von Reklamationen.
    • Demichef de rang – stellvertretender Stationskellner
      • Commis de rang – Jungkellner/Servierer
      • Chef d’etage – Etagenrestaurantfachmann
      • Chef de Bar – Barmixer
      • Sommelier – Weinkellner
        • Garderobenpersonal

InternationalBearbeiten

In Großbritannien und den USA werden die Bedienungskräfte in Restaurants oder Kneipen „Kellner“ genannt (englisch waiter [m.], waitress [f.]), in Frankreich heißen sie „Junge“ oder „junger Mann“ (französisch garçon), in Italien und Spanien „Kammerdiener“ (italienisch cameriere, spanisch camarero), in Griechenland „Servierer“ (griechisch σερβιτόρος servitóros). Regionale Bezeichnungen sind Köbes (Köln, Düsseldorf, Krefeld), Ober (auch niederländisch ober, kelner), Schani (Österreich) oder Wirt. Teilweise nehmen auch Flugbegleiter die Aufgaben von Kellnern wahr.

LiteraturBearbeiten

  • Fürst, Schnauder, Schuler: Fachbuch Restaurantfachmann Restaurantfachfrau, Grund- und Fachstufe. Bildungsverlag eins, Troisdorf, ISBN 978-3-441-92650-4

WeblinksBearbeiten

  Wiktionary: Kellner – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  Commons: Kellner – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Gerhard Wahrig (Hrsg.), Deutsches Wörterbuch, 1968, Sp. 2009
  2. Friedrich Kluge/Alfred Götze, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 16. Auflage, 1953, S. 376
  3. Schwerarbeitsverordnung, BGBl. II Nr. 104/2006. RIS, 1. Januar 2007, abgerufen am 14. Oktober 2011.
  4. Schwerarbeit Gesamtliste. Österreichische Sozialversicherung, November 2014, abgerufen am 4. Dezember 2015.
  5. gastroformation.ch (Memento des Originals vom 31. Mai 2009 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.gastroformation.ch
  6. fm4.orf.at@1@2Vorlage:Toter Link/fm4.orf.at (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
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