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Kaiserschmarrn

typische Mehlspeise der Wiener Küche
Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Kaiserschmarrn (Begriffsklärung) aufgeführt.
Zerteilen des Kaiserschmarrns in der Pfanne
Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster
Kaiserschmarrn locker, mit aufwändiger Zubereitung durch Abtrennung des Eiklars, das zu Eischnee geschlagen wurde.
Kaiserschmarrn mit Apfelmus als Beilage

Kaiserschmarrn (auch: Kaiserschmarren, auf Ungarisch Császármorzsa, auf Tschechisch Císařský trhanec), eine verfeinerte Form des Schmarrns, ist eine Zubereitung aus Palatschinkenteig und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche. Der Name leitet sich von Kaiser Franz Joseph I. ab.

Inhaltsverzeichnis

WortherkunftBearbeiten

Zur Herkunft des Namens Kaiserschmarrn gibt es mehrere Hypothesen, die meisten in Form von Legenden:

  • Als ein Hofküchen-Pâtissier, der für die notorisch linienbewusste Kaiserin Elisabeth gerne besonders leichte Desserts kreierte, mit einer neuen Komposition aus Omelettenteig und Zwetschkenröster in der kulinarischen Gunst der Kaiserin gar nicht zu landen vermochte, sprang seine Majestät in die Bresche und aß die Portion der Kaiserin mit den Worten „Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat“ auf.[1][2] In einer Variante der Legende wurde das Gericht, das demnach bereits anlässlich der Hochzeit von Franz Joseph und Elisabeth 1854 kreiert und der neuen Kaiserin gewidmet wurde, von den Köchen zunächst „Kaiserinschmarrn“ getauft; es habe aber dem Kaiser besser zugesagt und wurde dementsprechend umbenannt.[3]
  • Der Senn (in Österreich auch „Kaser“ genannt) einer Hütte, auf der eine der kaiserlichen Jagden endete, setzte dem Kaiser einen „Kaserschmarrn“ vor, von welchem der Kaiser dermaßen begeistert gewesen sein soll, dass er das Gericht kurzerhand in „Kaiserschmarrn“ umtaufte.[1][2]
  • Es könnte sich auch um einen bäuerlichen Hausschmarren, also einen „Schmarren a la casa“ handeln, aus dem (möglicherweise in Zusammenhang mit dem im Italienischen „Casa d'Austria“ genannten Haus Habsburg) der Kaiserschmarrn geworden ist.[1][2]

Laut dem ehemaligen Hofbediensteten Josef Cachée hat der Kaiser den Kaiserschmarrn auf seinen Jagdgesellschaften durchaus zu schätzen gewusst.[1][2]

ZubereitungBearbeiten

Der aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Zucker und Salz zubereitete Teig wird in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann wird er mit einem Kochlöffel oder einem Pfannenwender zerteilt und wiederholt vorsichtig gewendet, bis er fertig ist. Er wird mit Staubzucker bestreut und traditionell mit Zwetschkenröster serviert. Kaiserschmarrn gibt es in zahllosen Varianten, wie karamellisiert, mit Rosinen oder Mandeln.

Eine etwas aufwändigere Zubereitung erfolgt durch Abtrennung des Eiklars, das zu Eischnee geschlagen und unter den Teig gehoben wird. Dadurch wird der Kaiserschmarrn lockerer.

Je nach Zutaten und Beilagen kann man auch in weitere Varianten unterteilen:

  • Kirsch-, Mirabellen-, Weichsel-, Apfelschmarrn
  • Nussschmarrn,
  • Sauerrahmschmarrn usw.

Dem Kaiserschmarrn sehr ähnlich ist der Semmelschmarrn. Dieser wird aus in Milch eingeweichten, geschnittenen Semmeln (Brötchen) und Eiern zubereitet.

Eine weitere Variation ist der Topfenkaiserschmarrn.

In der Zeit der Österreichisch-Ungarischen Doppelmonarchie verbreitete sich das Gericht auch in Ungarn.

LiteraturBearbeiten

  • Eva Reimer, Dietmar Schobel: Österreichs beste Kuchen und Torten -Apfelstrudel, Ischler Törtchen, Kaiserschmarrn. Weltbild, Augsburg 2003, ISBN 3-8289-1164-1
  • Hans Adlassnig, Roman Tschirk: Powidl und Kaiserschmarrn - Wörterbuch der österreichischen Küche. Amalthea, Wien 1987, ISBN 3-85002-243-9

WeblinksBearbeiten

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b c d Christoph Wagner: Prato: Die gute alte Küche - Neu ediert und kommentiert von Christoph Wagner. 1. Auflage. Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt 2006, ISBN 978-3-85431-426-4, S. 427.
  2. a b c d Christoph Wagner: Das Lexikon der Wiener Küche - Mit den 100 besten Altwiener Rezepten. 1. Auflage. Deuticke, Wien 1996, ISBN 3-216-30253-9, S. 122.
  3. Erhard Gorys: Das neue Küchen Lexikon. 13. Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1994, ISBN 978-3-423-36245-0, S. 248.