Tortenguss (auch Geleeguss genannt) ist ein verzehrfähiger Überzug für Fruchttorten. Er wird aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zugabe von Flüssigkeit hergestellt. Allein im deutschen Bäckerhandwerk werden von ihm jährlich 5.900 Tonnen verwendet.[1]

Donauwelle mit rotem Tortenguss
Himbeerkuchen mit Tortenguss

SortenBearbeiten

Handelsüblicher Tortenguss wird vom Lebensmitteleinzelhandel in den Sorten ‚klar‘ oder ‚rot‘ sowie ‚gezuckert‘ oder ‚ungezuckert‘ fertig angemischt sowie als Mischung zum selbst Anrühren angeboten. Man kann ihn mit Fruchtsaft, Wasser, Zucker oder Zuckerersatzstoffen, Speisestärke und eventuell etwas Zitronensaft oder Sirup auch selbst herstellen.

GeliermittelBearbeiten

Wichtigster Bestandteil von Tortenguss ist das Geliermittel. Damit wird die Flüssigkeit, in der Regel Wasser oder Fruchtsaft mit einer Zuckerart, gebunden. Meist verwendetes Geliermittel ist Carrageen sowie Agar Agar.[2]

Daneben werden Säureregulatoren wie z. B. Kaliumtartrat verwendet. Als Farbstoff kommen in rotem Tortenguss Pflanzenextrakte, oder auch Karmin (E 120) zum Einsatz.

Außerdem werden häufig pastöse Konzentrate verwendet, welche mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht werden und zur Verarbeitung nur erhitzt werden müssen. Die Inhaltsstoffe entsprechen aber dabei den Trockenpulvern. Diese Variante wird überwiegend im Handwerk und der Industrie verwendet.

VerwendungBearbeiten

Da die Geliermittel nur in der Flüssigkeit gelöst werden, reicht ein Erhitzen auf 70–80 °C. Längeres Erhitzen auf Temperaturen über 100 °C zerstört die Strukturen und führt zum Verderb. Beim Abkühlen verfestigt sich der flüssige Guss und bildet eine glänzende durchsichtige und mehr oder weniger stichfeste Masse, die die Früchte umschließt.

Im Unterschied zur Glasur oder Kuvertüre bei Kuchen hat der Tortenguss aber nicht nur dekorative Funktion, sondern stellt auch die feste Verbindung zwischen Tortenboden und Obstschicht her, da die Früchte nicht mitgebacken, sondern erst nachträglich lose aufgelegt werden. Dies ermöglicht erst die Kombination von Gebäck und rohem Obst, besonders stark wasserhaltigen Früchten wie Erdbeeren oder Himbeeren, die durch Erhitzen die Form, häufig aber auch Farbe und Aroma verlieren würden.

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. kippconcept gmbh, Bonn: Wissensforum Backwaren – Überzüge bei Obstkuchen. In: www.wissensforum-backwaren.de. Abgerufen am 2. Juli 2016.
  2. Ist Tortenguss eigentlich vegan? Abgerufen am 21. Februar 2019.