Stammwürze

Messgröße vor der Gärung beim Bierbrauen zur Berechnung der Biersteuer

Als Stammwürze oder Stammwürzegehalt bezeichnet man die aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe in der Bierwürze vor der Vergärung. Dies sind zum einen vergärbare Bestandteile wie Malzzucker und zum anderen unvergärbare Stoffe wie zum Beispiel Aminosäuren, Proteine, Mineralstoffe oder auch unvergärbare Zuckerarten, welche dem fertigen Bier einen gewissen Geschmack oder auch Restsüße verleihen.

Die Maßeinheit der Stammwürze ist das Grad Plato (°P). Ein Grad Plato entspricht per Definition dem Massenanteil einer wässrigen Saccharose-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte und nach diesem benannte Maßsystem weiterentwickelt hat.

Die Stammwürze ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt, den Nährwert des fertigen Bieres sowie eine mit entscheidende Messgröße bei der Ermittlung der Biersteuer. Sie kann mit Hilfe eines Refraktometers oder über die Messung der Dichte mittels einer Bierspindel (einem speziell geeichten Aräometer) gemessen werden. In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung.

Ebenfalls möglich ist die retrograde Berechnung mit Hilfe der sogenannten Ballingschen Formel nach Abschluss der Gärung und Kenntnis des tatsächlichen Alkoholgehalts.[1]

  • malc = Massenanteil Alkohol in Prozent
  • Ew = Extraktgehalt in Massenprozent

Umrechnung zwischen Grad Plato und relativer Dichte Bearbeiten

Die Beziehung zwischen Extraktgehalt in Grad Plato (°P) und relativer Dichte (veraltet auch „spezifischer Dichte“, SG), welche mit einem Aräometer gemessen werden kann, ist nicht linear. Verschiedene Möglichkeiten der Umrechnung finden sich in der Fachliteratur.[2] Für den in der Bierbrauerei relevanten Bereich zwischen 0 °P und 20 °P kann aber in sehr guter Näherung (mit einer Standardabweichung von nur ca. 0,02 °P) folgende Formel[2] verwendet werden:

 

bzw.

 

wenn die relative Dichte (SG) bei einer Temperatur von T = 20 °C gemessen wird.

Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten Bearbeiten

Beispiele für typische Stammwürzegehalte verschiedener Biersorten:[3]

Biersorte Stammwürze von Stammwürze bis
Ale 10 °P 14 °P
Altbier 11 °P 14 °P
Barley Wine 15 °P 25 °P
Berliner Weißbier 7 °P 8 °P
Doppelbock 18 °P
Eisbock 20 °P
Bockbier (hell / dunkel) 16 °P 17,9 °P
Export 12 °P 13,5 °P
Gose 9 °P 14 °P
Helles 11 °P 12,8 °P
India Pale Ale 16 °P 19 °P
Kölsch 10 °P 12 °P
Lagerbier 11 °P 14 °P
Leichtbier 7 °P
Märzenbier 11 °P 13 °P
Pale Ale 11 °P 16 °P
Pils 11 °P 12,3 °P
Porter 16 °P 19 °P
Schwarzbier 11 °P
Stout 10 °P 16 °P
Weizenbier (hell / dunkel) 11 °P 13 °P
Weizenbock 13 °P 16 °P
Zwickelbier (Kellerbier) 11 °P 15 °P

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Hans G. Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik und Anlagenbau: Chemie, Technik und Wirtschaftlichkeit. Springer, 1999, ISBN 3-540-60623-8 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche ).
  2. a b Josh Buhl: Physical Equations Relating Apparent Extract and Relative Density. In: OSF Preprints. Abgerufen am 9. Juli 2023.
  3. Was ist Stammwürze? In: Die freien Brauer. Abgerufen am 20. November 2023.