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Carbonara (Nudelgericht)

italienisches Nudelgericht
(Weitergeleitet von Spaghetti alla carbonara)
Pasta carbonara

Carbonara ist ein einfaches Nudelgericht aus Pasta mit Speck, Ei, Pfeffer und Käse aus der italienischen Region Latium.

Heute gehört es zu den Klassikern der italienischen Küche.

Inhaltsverzeichnis

EntstehungsgeschichteBearbeiten

Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Köhler, italienisch Carbonari, zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne (kurze Röhrennudeln) mit gebratener Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Pecorino (einem Hartkäse aus Schafsmilch) gekocht haben sollen. Wahrscheinlicher ist aber, dass Carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- bzw. Eipulver- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezept finden.[1]

NameBearbeiten

Carbonaro bezeichnet im römischen Dialekt einen Köhler oder Kohlenhändler.[2] Alla carbonara heißt also nach Köhlerart (alla ist auf Italienisch eine Abkürzung für alla maniera di, das heißt nach -art). Oft wird gemutmaßt, dass der Name von einem der beiden traditionsreichen römischen Restaurants namens La Carbonara abgeleitet wurde.[3] Von den Restaurants selbst wird diese Version jedoch bestritten.[4][5]

ZubereitungBearbeiten

 
Spaghetti alla carbonara

Zur Zubereitung des Originalrezepts wird die Pasta gekocht. Spaghetti sind außerhalb Italiens am gebräuchlichsten, Fettuccine, Rigatoni, Linguine, oder Bucatini werden auch verwendet. Guanciale wird zu feinen Streifen geschnitten und in wenig Olivenöl sanft ausgebraten, der Pecorino romano gerieben und mit Ei verschlagen (pro Person etwa eine halbe Tasse Käse und ein Ei). Die Nudeln werden mit dem Speck, etwas Kochwasser von der Pasta und der Käse-Ei-Mischung sowie frisch gemahlenem Pfeffer vermengt. Die erwärmte, aber nicht gekochte Käse-Ei-Mischung bildet bei richtiger Zubereitung eine cremige Sauce.[6]

VariationenBearbeiten

Statt Guanciale wird in Italien auch oft anderer durchwachsener Speck (bevorzugt Pancetta) verwendet. In einigen Rezepten werden der Mischung noch etwas Sahne und Weißwein hinzugefügt und nur der Eidotter verwendet oder der Speck zusammen mit feingehackten Zwiebeln oder Knoblauch geschmort.

Die vor allem außerhalb Italiens häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahne entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original.[7]

WeblinksBearbeiten

  Commons: Carbonara – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Jannattoni (2013) s.v.
  2. im römischen Dialekt wird aus carbonaio carbonaro
  3. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Spaghetti, S. 740
  4. La Carbonara in via Panisperna
  5. La Carbonara al Campo de’ Fiori
  6. Academia Italiana della Cucina
  7. Rezept für Klassische italienische Spaghetti Carbonara (Memento vom 7. August 2016 im Internet Archive)

QuellenBearbeiten