Benutzer:Sewa/Suppe

Suppe (von mhd.: supfen, „trinken“) bezeichnet eine gewöhnlich warme, flüssige bis dünnbreiige Speise, welche in der Regel aus Wasser, Gemüse, Fleisch, Fleischextrakten, Fetten, Gewürzen, Kochsalz und weiteren Zutaten hergestellt wird. Ferner werden dem meist als Vorspeise servierten Gericht zusätzliche Bestandteile wie Suppeneinlagen beigefügt. Es wird im Allgemeinen zwischen klaren und gebundenen Suppen unterschieden.

Ursprünglich waren Suppen ein vollwertiges Gericht, welche stets Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch, welches zuvor zur Zubereitung derselben dienten. Sämtliche mit der Bezeichnung Suppe versehenen Speisen sind in ihrer heutigen Form neueren Ursprungs und lassen sich nicht weiter als bis zu Anfang des 19. Jahrhunderts zurückführen.^[1]

Geschichte

Die Suppe nahm im Lauf ihrer Geschichte unterschiedliche Bedeutungen als Nahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung, als Frühstücksspeise, als Eröffnung von großen Menüs und als klassische Mahlzeit für erkrankte Menschen an. In ihrer gesamten Entwicklung veränderte sich die Suppe in ihren Zubereitung recht stark, von ihr leiten sich sämtliche Breie, Eintöpfe, Brühen und Soßen ab.

Ursprung

Die Ursprünge der Suppe sind in der Steinzeit zu suchen, als breiartige Speisen in wasserfesten Kochsäcken zubereitet und verzehrt wurden. Tongefäße, um 7500 v. Chr. erfunden, förderten die Entwicklung dahingehend, dass von nun an in einem festen Behälter Wasser, Getreide und verschiedene weitere Zutaten gekocht werden konnten. Diese dickflüssigen Zubereitungen wurde mit den bloßen Händen verspeist, bevor Muschelschalen diese Funktion übernahmen. Zu den Antiken Entwicklungen der Suppe sind Getreideschrotbreie als warme Frühstücksmahlzeit zu zählen, von denen die heutige Hafergrütze und der Porridge Zeugnis ablegen.

In Nordeuropa baute man im frühen Mittelalter vornehmlich Gerste, Hafer und Roggen an, welche dem milden Klima angepasst sind. Das Getreide, besonders Hafer, schrotete man nach der Ernte und verkochte dies mit Salzwasser zu einem Brei, ähnlich dem heutigen Porrigde. Diese Breie waren die täglichen Hauptmahlzeiten der Normannen. Auch sollte es nach einer Saga bei den Wikingern eine Knoblauchsuppe geben, welche Verwundeten mit Unterleibsverletzungen in den Mund eingeführt werden sollte. Wenn am Unterleib Zwiebelgeruch aufkam, diagnostizierte man der Saga zu Folge eine schlimme Magen- oder Darmverletzung.

Ein weiterer Vertreter, welcher die alte Küche überlebt hat und von derselben eine ungefähre Vorstellung gibt, ist der Pot-au-feu, ein den Eintöpfen zuzuordnendes Gericht, was neben Wasser Fleisch, Gemüse und Wurzeln beinhaltete.

Die Suppen galten im Mittelalter zu den typisch englischen Gerichten.

Die Suppe als Mahlzeit zu Hofe

Die Olla podrida, ein opulenter Eintopf mit Rind, Lamm, Schinken, Geflügel und Gemüse galt zunächst als bäuerliches Festessen in Kastilien, welches am Anfang des 16. Jahrhunderts Eingang in die französische Küche fand. Im 16. Jahrhundert wurde sie auch in die Speisepläne am Hofe der Bourbonen aufgenommen. Da die politischen Beziehungen zwischen der spanischen und österreichischen Linie der Habsburger bis in das 17. Jahrhundert hinein eng war, herrschte auch am Wiener Hof die spanische Etikette. Ende des 16. Jahrhunderts ging die auch als Oille, Ollea oder Spanischer Suppentopf bezeichnete Suppe in die österreichische Küche über.

Obwohl sich bereits im 17. und 18. Jahrhundert die Suppen in erheblichem Maße verbesserten, waren sie dennoch oftmals mit zahlreichen Einlagen versehen, was sie recht gehaltvoll machte und weshalb diese aus gegenwärtiger Sicht als Vorspeise ungeduldet würden.^[2] In der Verfeinerung der Suppe und der Aufnahme dieser neuen Theorie nahm Marie-Antoine Carême deutlichen Einfluss, wenngleich er nicht zu den Anfängern dieser Umwandlungen war und die Voraussetzungen für dergleichen legte.

Die modernen Suppen

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts stellte sich unter Fachleuten der Gastronomie die Frage auf, ob das Servieren von Suppen bei Menüs gestattet oder unterlassen werden sollte, was zu einer kontroversen Diskussion führte. Begründet wurde das Auftragen von Suppe mit der angenehmen Anregung des Magens und dessen Nerven auf die Tätigkeit. Der bekannte Gastrosoph Grimod de la Reynière appellierte für die Suppe mit dem Ausspruch: "Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper."

Die Gegner argumentierten ihre Position, dass Suppen zu Beginn eines Menüs zu sehr sättigt und daher unmöglich wäre, sich den darauffolgenden Speisen zu erfreuen und zu genießen. Dies lag auch an dem Umstand, dass zu jener Zeit gewöhnlich Suppen eine höhere Menge an Einlagen hatten, Brühen waren gänzlich unbekannt. So sprach sich sich unter anderem der Feinschmecker Marquis de Cussy gegen die Suppe an Hand des Vergleiches derselben mit der Vorrede eines Buches. Er stellte dabei Behauptung auf, dass ein gutes Buch keiner Vorrede bedarf wie ein gutes Essen keiner Suppe. Die Opponenten unterlagen, als sich das speisende Publikum im Laufe der Zeit für das Servieren entschied.

Im weiteren Verlauf vereinfachten sich die Rezepte dahingehend, dass die Suppen weniger Einlagen enthielten und für große Menüs bekömmlicher wurden. Hierein spielt auch der zunehmende Einfluss der französischen Küche, welche die Verfeinerung der Rezepturen anstrebte. So sollte eine richtige Einteilung als Charakteristikum eines Menüs erreicht werden, die den Gast fortschreitend im Appetit befriedigen sollte. So sind die modernen Suppen lediglich ein vereinfachtes Muster früherer Suppen, welche die alte Küche überlebten, oder erst seit dem 19. Jahrhundert neu erfundene Kreationen.

Benjamin Thompson, Graf Rumford, erfand 1795 zur sparsamen Massenversorgung von Soldaten, Bettler und Arbeitslose einen neuartigen Eintopf, welcher nach ihm Rumfordsuppe genannt wird. Der Zweck der Massenversorgung brachte der Suppe wieder den Ruf eines Gerichts der verarmten Bevölkerung ein. Im 19. Jahrhundert fand diese Suppe in verfeinerter Form international Eingang in bürgerliche Kochbücher.

Einteilung

Die Einteilung der Suppen erfolgt gewöhnlich in zwei große Klassen, in die klaren Suppen und die gebundenen Suppen. Neben dieser allgemein akzeptierten Klassifikation gibt es weitere verschiedene Untergliederungen, welche sich nach der Zubereitung der Suppe richten. Diese Unterteilungen der klaren und gebundenen Suppen wurden von verschiedenen Verfassern unterschiedlicher Sichtweise erstellt und sich daher nicht einheitlich. In Hinsicht auf die besonders seit dem 20. Jahrhundert stark erweiterte Vielfalt von Suppen treten oftmals erweiterte Zuordnungen auf, wonach sich beispielsweise Eintöpfe und Kaltschalen als eigenständige Klassen etabliert haben. Diese von der traditionellen Einteilung abweichenden Kategorisierungen richten sich dabei nicht nur ausschließlich auf die Zubereitung der einzuteilenden Suppen. Auch kann hiernach eine Suppe mehreren Kategorien zugeordnet werden.

Klare Suppen (Consommés)

Die klaren Suppen umfassen die Brühen, Kraftbrühen und doppelten Kraftbrühen. Unter Anwendung von erhitztem Wasser werden Extraktivstoffe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Schalentieren, Schildkröten oder dergleichen entzogen und der Suppe zugeführt. Klare Suppen regen den Magen an und haben weniger eine nährende Wirkung, weshalb diese auch bei Diäten empfohlen werden.

Die Bezeichnung Consommé ist ein französischer Küchenausdruck, welcher allerdings in Frankreich unbekannt ist. Es gibt zu jenem Ausdruck in keiner anderen Sprache kein entsprechendes Äquivalent, weshalb dieser Begriff auch in den Sprachschatz anderer Sprachen aufgenommen wurde. Nach L. F. Jungius, preußischer Küchenmeister und Verfasser eines Küchenlexikons, wäre die treffendste deutsche Umschreibung Doppelbrühe. Dies entspringt aus der Tatsache, dass die Consommé ursprünglich eine gehaltvolle Brühe benannte, welche aus der Zubereitung von Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch und Geflügel hervorging.

Knödelsuppe

Brühe (Rind = Bouillon) Kalb, Fisch, Geflügel
Kraftbrühen (Consommés)
Doppelte Kraftbrühen (Consommés doubles)

Einige Vertreter der klaren Suppen:

Cacık (türkische Küche)

Gebundene Suppen (Potages liés)

Legierte Suppen/Samtsuppen (Potages veloutés)
Rahmsuppen/Cremesuppen (Potages crèmes)
Püreesuppen (Potages purées)
Gebundene Braune Suppen (Potages brun liés)

Einige Vertreter der gebundenen Suppen:

Cremesuppe
Einmachsuppe
Einbrennsuppe
Gebundene Gemüsesuppe
Haferflockensuppe
Kartoffelsuppe
Rote Suppe
Tomatensuppe (Österreich: Paradeisersuppe)
Spargelcremesuppe

Etymologie

Zu mittelniederdt. supen 'mit dem Löffel essen', mittelhochdeutsch supfen 'schlürfend trinken' (verwandt mit saufen) kommt das Wort in mittelniederdeutscher Lautung erstmals im 14. Jahrhundert vor. Es wurde in die romanischen Sprachen entlehnt: span. portug. prov. sopa, franz. soupe (von dort ins Engl. soup), ital. zuppa.

Hühnersuppe

Sitten

Servieren der Suppen

Im Menü verlangt die Suppe als erster Gang besondere Aufmerksamkeit, da diese den ersten Eindruck hinterlässt. Sie gilt bei Gourmets als diejenige Speise, welche die innerhalb des Diners den höchsten Anspruch an Feinheit oder delikate Vollkommenheit setzt, da diese bestimmend für den Gesamteindruck ist.^[3] So sollte die Suppe, wenn diese nicht als Kaltschale konzipiert ist, möglichst kochendheiß und in vorgewärmten Tellern gereicht werden. Dies gilt im besonderen Maße für klare Suppen und wenn bereits zuvor eine kalte Vorspeise verzehrt wurde. In der Besteckanordnung des Menüs sollte der vorgesehene Suppenlöffel an rechter Seite, im kleinen Besteck oberhalb des Suppentellers mit der Laffe zur Gabel gerichtet, liegen.

Servieren und Essen bzw. Trinken

Suppen sind meist Beilagen zu einem Hauptgericht oder werden als eigener Gang serviert. Sie ist oft garniert, beispielsweise mit Croûtons, Dill, Gewürzen oder geriebenem Käse. Suppen werden aus Suppenteller oder aus einer Schale gelöffelt. Hierzu gibt es Suppenlöffel (tiefe Löffel; in Asien mit kurzem Stiel und sehr breit). Eine Terrine ist Tafelgeschirr für Suppen. Das Trinken einer Suppe oder das Schlürfen verstößt im westlichen Kulturkreis gegen die Tischsitten.