Benutzer:Oliver S.Y./Leberwurst

Als Leberwurst bezeichnet man allgemein eine Sorte, Art bzw. Gruppe der Kochwurst. Sie besteht allgemein aus Schweineleber, Schweinefleisch und Speck. Abwandlungen werden mit Kalbsleber oder Gänseleber zubereitet. Sie gibt es je nach Rezeptur fein oder grob zerkleinert, mit unterschiedlichen Würzmischungen und weiteren Zutaten. (Gorys)

DDR

In der DDR wurden unter anderem in der TGL 29213/01 die Sorten standardisiert:

• Spitzensorten
  • Guts-Leberwurst
  • Kaßler-Leberwurst
  • Delikateß-Leberwurst
  • Kalbsleberwurst

• Mittlere Sorten
  • Leberwurst, fein
  • Hausmacher-Leberwurst
  • Landleberwurst
  • Hausgeschlachtete Leberwurst

• Einfache Sorten
  • Zwiebelleberwurst
  • Einfache Leberwurst
  • Leberwurst mit Semmel

Bundesrepubilik gemäß DLMB

• 2.222.2 Schnittfeste Leberwurst - Brühwurstsorte
• 2.231 - Kochstreichwurst
• 2.2312 Leberwürste
• 2.2312.1 Delikatessleberwurst, Leberwurst Ia, feine Leberwurst, Kalbsleberwurst, Kalbsfleisch-Leberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Hildesheimer Leberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia
• 2.2312.2 Aachener Leberwurst, Berliner Feine Leberwurst, Kölner Leberwurst
• 2.2312.3 Fleisch-Leberwurst, Grobe Leberwurst Ia, Gutsleberwurst Ia, Schinken-Leberwurst, Kaßler Leberwurst
• 2.2312.4 Gänseleberwurst, Pommersche Gänseleberwurst
• 2.2312.5 Gutsleberwurst, Streichleberwurst, Braunschweiger Leberwurst, Frankfurter Leberwurst, Fränkische Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Hausmacherleberwurst, Hamburger Landleberwurst, Hannoversche Leberwurst, Hessische Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Pfälzische (Hausmacher) Leberwurst, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Schwarzwälder Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst
• 2.2312.6 Hausmacherleberwurst, Bauernleberwurst, Landleberwurst, Griebenleberwurst, Zwiebelleberwurst
• 2.2312.7 Geflügelleberwurst, Putenleberwurst
• 2.2312.8 Lebercreme
• 2.2312.9 Leberwurst einfach, Lippsche Leberwurst
• 2.2312.10 Leberwürstchen, Schlachtschüssel-Leberwurst, Siedleberwurst
• 2.2312.11 Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst, Grützwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)

Österreich gemäß ÖLMB

Nach Österreichischem Lebensmittelbuch, Codex-Kapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Punkt B.4.3 Kochwürste, gibt es (alle Teilangaben sind de facto Prozent):

• Schnittfeste Leberwurst, Leberpresssack (B.4.3.2.2 Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste): Keine Mindestanforderungen beim Lebergehalt
• Streichwurst (B.4.3.3 Streichfähige Kochwürste)
  • Leberstreichwurst mit Angabe einer Tierart oder mit Hervorherbung (z.B. Kalbs-, Gans-, Guts-, feine Leberstreichwurst): 30 % Schweine- oder Kalbsleber; bei Angabe von Kalb oder Gans mind. 5 % Leber vom genannten Tier, mind. 30 % Leber insgesamt
  • Leberstreichwurst: 25 % Schweineleber
  • Streichwurst, Zwiebelstreichwurst: 15 % Leber, bei Zwiebelstreichwurst möglich, aber nicht vorgeschrieben
• Bratleberwurst (B.4.3.4 Zum Braten bestimmte Kochwürste): mind. 5 % Leber (lese ich so, etwas uneindeutig formuliert).

Leberwurst mit g.g.A

• Thüringer Leberwurst

Warenkunde Fleischerhandwerk

• Delikatessleberwurst, Kalbsleberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Sahneleberwurst Ia, Sardellenleberwurst Ia, Hildesheimer Leberwurst, Feine Leberwurst / BEFE über 10% ohne Fleischeinlage
• Ia Gutsleberwurst, Fleischleberwurst, Schinkenleberwurst, Thüringer Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Grobe Leberwurst / BEFE über 10% mit Fleischeinlage
• Braunschweiger Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Landleberwurst, Hannoversche Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Thüringer Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst / BEFE über 8%, teilweise mit Masken
• Hausmacher Leberurst, Bauernleberwurst, Landleberwurst, Griebenleberwurst / ohne Knochenputz, aber mit Masken, Leber und anderen Innereien, grob gekörnt
• Gänseleberwurst
• Geflügelleberwurst, Putenleberwurst
• Leberwürste zum Warmessen: Berliner Frische Leberwurst, Wellwurst, Weiße Schlesische Wellwurst, Schüsselwurst, Semmelwurst, Semmelleberwurst, Grützleberwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)

Rezepte Fuchs/Koch

• 4-001 Leberwürste, 38 Rezepte, zusätzlich
  • Leberfleischwurst
  • Leberpresssack, einfach
  • Oberfränkische Siedewurst
  • Leberrolle
  • Zerbster Zwiebelwurst

• Kochwurst mit Nährmitteln
  • Berliner Semmelleberwurst
  • Grützleberwurst

• Geflügelwurst
  • Puten-Leberwurst fein und grob
  • Gänseleberwurst mit Trüffeln
  • Straßburger Gänseleberwurst

Wikipedia

• Pfälzer Leberwurst
• Zeppelinwurst