Geschmack und Geruch Bearbeiten
| Einige Aromastoffe der Durianfrucht |
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 (S)-2-Methylbuttersaeureethylester (fruchtig) |
 (E)-Zimtsaeureethylester (Honiggeruch) |
 1-Propanthiol (verfault) |
 3-Methyl-2-buten-1-thiol (Stinktiergeruch) |
 1-Ethylsulfanyl-ethanthiol (Röstzwiebelgeruch) |
Das Fruchtfleisch ist süß und hat einen unvergleichlichen Geschmack. Da der sorten- und reifeabhängige aromatische Geruch nur ungewöhnlich langsam verfliegt und von manchen als unangenehm empfunden wird, hat er eine polarisierende Wirkung. Der Geschmack wird beschrieben als an Walnuss und Vanille erinnernd, jedoch mit einer kräftig fruchtigen Kopfnote und einem deutlichen zwiebligen Geschmacksanteil. Der Geruch der Durianfrucht wird als lauch- und käsaeratig beschrieben.[1] Er wird vorwiegend durch Dithiohalbacetale und andere schwefelhaltige Verbindungen verursacht.[2][3] Insgesamt wurden bisher ungefähr zweihundert Verbindungen gefunden, welche unterschiedlich stark zum Geruch beitragen. Besonders interessant ist dabei die Verbindung 1-Ethylsulfanyl-ethanthiol, denn sie wurde in der Durianfrucht zum ersten mal in der Natur beobachtet.[4]
- ↑ Griebel, C.: Zum mikroskopischen Nachweis von Durian und Nillu-Zwiebel (Salpamisri), Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, 1928, 55(5), 453-459. doi: 10.1007/BF01660443
- ↑ Baldry, J. et al.: Volatile flavouring constituents of durian, Phytochemistry, 1972, 11, 2081-2087. doi: 10.1016/S0031-9422(00)90176-6
- ↑ Volker Mrasek: Das Geheimnis der Stinkfrucht – Deutsche Forscher untersuchen die asiatische Durian, Deutschlandfunk „Forschung aktuell“ vom 11. Februar 2013
- ↑ Li, Jia-Xiao. et al.: Characterization of the Major Odor-Active Compounds in Thai Durian (Durio zibethinus L. `Monthong`) by Aroma Extract Dilution Analysis and Headspace Gas Chromatography-Olfactometry, Journal of agricultural and food chemistry, 2012, 60(45), 11253-11262. doi: 10.1021/jf303881k