Hauptmenü öffnen
Zigerbrüt mit Zigerstöckli und Zigermühle

Schabziger, auch Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse oder Sapsago (USA/Kanada) genannt, ist eine Schweizer Gewürz-Grünkäse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Er wird aus Magermilch bei 90 °C durch eine Säure-Fällung gewonnen.

Inhaltsverzeichnis

ZusammensetzungBearbeiten

100 g Schabziger enthalten:

  • 580 kJ (137 kcal)
  • 42 g Trockenmasse
  • 33 g Eiweiss
  • 0,5 g Fett
  • < 0,2 g Cholesterin
  • keine Lactose
  • keine Kohlenhydrate

ZusatzstoffeBearbeiten

Als Verarbeitungshilfsstoffe wird Milchsäure (z. B. Käsereisauer) verwendet. Zur Geschmacksgebung wird Speisesalz und Schabzigerklee (Trigonella caerulea) zugesetzt.

HerstellungBearbeiten

Die entrahmte Kuhmilch wird auf über 90 °C erhitzt, mit der Milchsäurekultur versetzt, dann überlässt man den abgeschiedenen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das „Zigerstöckli“ herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.

VerwendungBearbeiten

 
Klassisches Schaben vom Zigerstöckli

Schabziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten „am Stück“ gegessen, sondern hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann beispielsweise als Zigerhörnli (Teigwaren mit Ziger gewürzt), Zigerfondue (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder Zigerbrut (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und auf Speisekarten auf.

Als Produkte zum Kaufen gibt es das klassische Schabzigerstöckli, von dem die gewünschte Menge über eine Mühle oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit Ankeziger, bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann. Weiter erhältlich ist er auch in bereits geriebener Form.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.

HistorischesBearbeiten

Ziger soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt worden sein. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kam, bestand ein Grossteil der Abgaben aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wurde. Sie würzten ihn mit dem stark riechenden Schabzigerklee (Trigonella caerulea ssp. sativa), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht hatten. Nach neueren Erkenntnissen des Historikers Beat Frei waren aber auch die Zürcher massgeblich an der Erfolgsgeschichte des Schabzigers beteiligt.[1]

Durch ein Gesetz der Glarner Landsgemeinde vom 24. April 1463 wurden alle Hersteller im Kanton Glarus verpflichtet, den Ziger nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen, um ihn vor Nachahmung zu schützen. Der Glarner Schabziger gilt deshalb als ältestes Markenprodukt der Schweiz[1] und der Herkunftsstempel als das erste überlieferte „Markenzeichen“ der Schweiz.

Noch lange nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Schabziger vielerorts in der Schweiz von dem sogenannten Zigermann (Zigermandli) direkt an der Haustüre verkauft.

LiteraturBearbeiten

  • Erika Lüscher, Beat Frei, Claudia Albisser Hund (Fotos): 550 Jahre Schabziger, Rezepte und Geschichten. Fona, Lenzburg 2013, ISBN 978-3-03780-489-6.

WeblinksBearbeiten

  Commons: Schabziger cheese – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten