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Kaisersemmel

Die Kaisersemmel (auch Kaiserweck(en), Kaiserbrötchen oder Sternsemmel) ist ein krustenreiches, resches (knuspriges), sternförmig eingeschnittenes Weißgebäck ursprünglich aus Österreich.[1] Das Mindestausbackgewicht beträgt wie bei anderem Weißgebäck 46 g, kleinere Formen werden Jour-Gebäck genannt. Es werden auch Varianten mit einem Gewicht bis zu 80 g angeboten. Im Gegensatz zur handgearbeiteten Wiener Kaisersemmel sind allgemein kürzere Produktionsschritte, der Einsatz von Maschinen und die Zugabe von Roggenmehl zum Weizenmehl möglich.

Inhaltsverzeichnis

Herkunft und BedeutungBearbeiten

 
Die Kaisersemmel bei der festlichen Hoftafel in Wien. Martin van Meytens, nach 1760.

Wer der Erfinder der Kaisersemmel ist, lässt sich nicht zweifelsfrei ermitteln. Manche führen den Namen auf Kaiser Friedrich III. zurück, der 1487 Semmeln mit seinem Porträt backen ließ.[2][3]

Nach einer anderen Version soll ein Wiener Bäcker namens Kayser um 1730 die Kaysersemmel erfunden haben.[4] Er erkannte die Geschmacksverbesserung durch Erhöhung des Krustenanteils.

Eine andere Erzählung nennt die Bäckerinnung als Namensgeber: Im 18. Jahrhundert wurden der Preis und das Gewicht der Semmel in einer Satzung geregelt. Der hohe Mehlpreis ließ keine angemessene Gewinnspanne zu. Im Jahr 1789 sandte daher die Bäckerinnung eine Abordnung zu Kaiser Joseph II., um eine freie Preisgestaltung für die Semmel zu erbitten. Der Kaiser war von der Handwerkskunst der Bäcker so angetan, dass er die Streichung der Semmel von der Satzung bewilligte und die Semmel fortan Kaisersemmel genannt wurde.

Wieder anderen Erzählungen zufolge, galt seit der Regierungszeit von Kaiser Franz Joseph I. von 1848 bis 1916 die Bezeichnung „Kaiser“ in Verbindung mit Speisen und Getränken bald als höchste Steigerung, womit man das Beste seiner Art bedachte.[2]

Eine weitere mögliche Herkunft des Namens ist die Ableitung vom Italienischen „a la casa“ („nach Art des Hauses“).

Unabhängig vom unsicheren Namensursprung gab es die Kaisersemmel selber nachweislich schon am Hofe Maria Theresias im 18. Jahrhundert. Kaisersemmeln sind auf einem Gemälde des Hofmalers Martin van Meytens aus der Zeit zwischen 1760 und 1770 zu erkennen. Das Gemälde, welches sich in Schloss Schönbrunn befindet, stellt die Hoftafel in der Großen Antecamera der Wiener Hofburg dar.

Auf der Pariser Weltausstellung 1867 erlangte die Kaisersemmel internationale Bekanntheit.[2] Im 19. Jahrhundert galt jemand in Wien als arm, wenn er keine Kaisersemmeln aß, sondern stattdessen „Mundsemmel[n] oder gar Schusterlabel“ (Schusterlaberln, -laiberln).[5]

Wiener KaisersemmelBearbeiten

Die Wiener Kaisersemmel (auch Handsemmel) ist eine Variante der Kaisersemmel. Im Österreichischen Lebensmittelbuch ist sie als „Weißgebäck“ im Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“, definiert. Sie ist ein handgewirktes, krustenreiches, resches, sternförmig eingeschnittenes Weizenkleingebäck.[1] Sie zeichnet sich durch eine lange Teigführung aus, die zumindest zwei Stunden dauern muss. Sie ist in Österreich insbesondere in Wien verbreitet. Sie wurde auch im Register der Traditionellen Lebensmittel des Lebensministeriums für ganz Österreich, insbesondere Wien aufgenommen.[6]

Für die Herstellung des Semmelteiges gibt es zwei Möglichkeiten: Die direkte (einstufige) oder die indirekte (stufenweise) Teigherstellung. Ein Vorteig (Ansatz aus Mehl, Wasser und Hefe) wird vor der Bereitung des Hauptteiges zubereitet. Dieser wird dann mit Mehl und weiteren Zutaten zum Hauptteig vermischt. Die Teigtemperatur soll etwa 25 °C betragen.

Der Teig wird traditionellerweise von Hand langsam geknetet, bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Bei der Erzeugung mit Hilfe von Maschinen werden die Zutaten vermischt und der Teig anschließend intensiv geknetet. Während der nun folgenden Teigruhe von insgesamt zwei Stunden wird der Teig gelockert. In dieser Ruhezeit wird der Teig vier Mal zusammengestoßen. Danach wird der Teig sofort ausgewogen und so geformt, dass eine glatte Oberfläche entsteht, in der Fachsprache heißt das, der Teig wird „geschliffen“.[6] Das Teiggewicht einer Semmel beträgt rund 56 g. Die geschliffenen Stücke überstaubt man mit Mehl und rollt sie mit beiden Händen hin und her. Die Formen werden zugedeckt und bekommen eine kurze, etwa 15-minütige Ruhezeit.

Zum Wirken (Formen) mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen: Die fünf Teile der Semmel, die so genannten Laugen, reißen besser und der Stern der Semmel wird schöner. Zudem karamellisiert das eingewirkte Mehl während des Backens und ist ein wichtiger Geschmacksträger. Die sternförmigen Einschnitte bewirken einen höheren Krustenanteil und sind für das „Krachen“ beim Auseinanderbrechen verantwortlich.[6]

Nach dem Ruhen wird das Teigstück zu einem runden Fleck geklopft und danach werden die Laugen händisch geformt.[7] Der Teig wird damit verdichtet. Das Ergebnis ist das saftige, kompakte Innenleben der Handsemmel, das an Watte erinnert. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengepresst. Die so geformten Semmeln legt man mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Die Semmeln werden bedeckt und etwas flach gedrückt. Vor dem Backen werden die Semmeln leicht mit Wasser benetzt.[8]

SonstigesBearbeiten

Die Redewendung „krachen wie eine Kaisersemmel“ hat in Österreich die Bedeutung von „fast pleite sein“.[9][10]

In der österreichischen Krimiserie Kommissar Rex ist die Vorliebe des vierbeinigen Hauptdarstellers für Kaisersemmeln mit Extrawurst ein Running Gag.

Die Preise der Standardwecken Schwarz- und Weißbrot sowie der Semmel war in Österreich bis um etwa 1965 als Grundnahrungsmittel amtlich reguliert. In unregelmäßigen Abständen wurden die Preise angehoben. Die Abfolge der Preise für die Semmel (definiertes Ausbackgewicht; Lang- oder Rundsemmel) enthielt nach 1960 55 – 60 – 62 Groschen. Der 62-g-Preis war ein Anachronismus, da es im Einzelhandel sonst keine so unrunden Preise mehr gab. Sogar Preise, die auf 5 Groschen endeten, waren zu der Zeit schon selten, um das Summieren am Rechnungsblock und das Herausgeben (von Wechselgeld) zu vereinfachen. 1-Groschen-Stücke waren äußerst selten, offiziell liefen gleichwertig (und weitgehend gleich geformt) auch 1-Reichspfennig-Münzen um; auch 2-Groschen waren rar. Kaufleute rundeten daher den Endbetrag oft auf die nächsten runden 5 oder 10 Groschen ab, oder gaben mit einem Stollwerck (Karamell-Kauzuckerl in gefaltetem Papier) im Verkaufswert von 10 Groschen heraus.

LiteraturBearbeiten

  • Richard Havel, Josef E. Stöger: Spezielle Fachkunde für Bäcker. Österreichischer Gewerbeverlag, Wien 1984, ISBN 3-85207-762-1, S. 104, 111.
  • Hans-Ludwig Janßen, Udo Saalfeld, Alfred Mar u. a.: Lehrbuch der Bäckerei. Trauner Verlag, Linz 2007, ISBN 978-3-85499-201-1, S. 261–266, 276f., 282f, 893–894.
  • Heinz Dieter Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Verlag Carl Ueberreuter, Wien 2008, ISBN 978-3-8000-7369-6, S. 58.
  • Claus Schünemann, Günter Treu u. a.: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 9. Auflage. Gildefachverlag, Alfeld/Leine 2005, ISBN 3-7734-0150-7, S. 67, 89, 100–102.
  • Gerd Wolfgang Sievers: Genussland Österreich. Was Küche und Keller zu bieten haben. Leopold Stocker Verlag, Graz 2007, ISBN 978-3-7020-1166-6, S. 292.

FilmeBearbeiten

  • Ein Morgen in Wien. Über Bäcker und Backstuben. Dokumentarfilm, Österreich, 2009, 22:45 Min., Buch und Regie: Hermann Sternath, Produktion: ORF, Reihen: Österreich-Bild, matinee, Erstsendung: 11. Januar 2009 bei ORF2, Inhaltsangabe von ORF2, Video-Ausschnitt über die Zubereitung der Handsemmel.
    „ ... über Maschinen-Semmeln und die begehrte Handsemmel, die für viele die Königin des Gebäckangebots ist. Wie soll, darf, muss sie sein?“

WeblinksBearbeiten

  Commons: Kaisersemmel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  Wiktionary: Kaisersemmel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Videos

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b 2.2.2. Weißgebäck (Memento des Originals vom 15. Juli 2015 im Internet Archive)   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.verbrauchergesundheit.gv.at (PDF; 197 kB) im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18, Unterkapitel 2.2.2 Weißgebäck.
  2. a b c Stefan Hebenstreit: Hitlerweck und Kaisersemmel. Wahlkampfgeschenke und politisch-propagandistische Devotionalien aus dem Backofen. In: Thomas Gimesi, Werner Hanselitsch (Hrsg.), Geben, Nehmen, Tauschen, Lit, Münster 2010, ISBN 978-3-643-50211-7, S. 73–88, S. 74, Belegstelle, zitiert diese Quelle im Brockhaus, 1888.
  3. Die Dioskuren. Erster Allgemeiner Beamten-Verein der Österreichisch-Ungarischen Monarchie, Gerold, Band 17, Wien 1888, S. 446.
  4. Joseph Wechsberg, Ruth Brandon: The lost world of the great spas. Harper & Row, New York 1979, ISBN 0060145846, S. 121;
    deutsche Ausgabe: Joseph Wechsberg, Eine fast vergessene Welt; Mit einem Kapitel über die amerikanischen Badeorte von Ruth Brandon; Heimeran, München 1980, ISBN 978-3-7765-0287-9.
  5. Rudolf von Gottschall, Friedrich Bienemann: Unsere Zeit: Deutsche Revue der Gegenwart. Monatsschrift zum Conversations-Lexikon. Zweiter Band, Herausgeber August Kurtzel. Verlag F. A. Brockhaus, Leipzig 1888, S. 417: Belegstelle; vgl.: Schusterlaberln. In: Blätter für Landeskunde von Niederösterreich, 1865.
  6. a b c Kaisersemmel. Eintrag Nr. 164 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
  7. Video: Herstellung von Handsemmeln von Alexander-Schukoff-Film.
  8. Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche. Seehamer Verlag, Weyarn, 2003, ISBN 978-3-932131-98-1, S. 533–535.
  9. krachen wie eine Kaisersemmel • fast pleite sein. In: Ostarrichi.org.
  10. APA: Firmen krachen wie die Kaisersemmeln. In: Die Presse, 5. Dezember 2008.