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Fruchtpulpe oder Obstpulpe, kurz Pulpe, bezeichnet im Bereich der Lebensmittelverarbeitung eine breiig-stückige Masse aus jeweils einer Art von saftigen Früchten, die aus den genießbaren Teilen der Früchte durch grobe Zerkleinerung oder durch schonendes Dämpfen oder Vorkochen hergestellt wird. Die Pulpe besteht vor allem aus Fruchtfleisch in breiiger Form, vermischt mit Fruchtstücken, teilweise auch mit ganzen Früchten.[1][2][3] Zu Pulpe verarbeitet werden typische Obstsorten, aber auch beispielsweise Tomaten.[4][5] Fruchtpulpe ist kein Nahrungsmittel für den Endverbraucher, sondern ein sogenanntes Halberzeugnis (Halbfertigprodukt) für die weiterverarbeitenden Betriebe der Lebensmittelindustrie. Aus Fruchtpulpe werden unter anderem Konfitüren und Säfte hergestellt.[1]

Die Bezeichnung Obstpulpe wird unter anderem im Österreichischen Lebensmittelbuch verwendet.[6] Mit derselben Bedeutung wird auch die Bezeichnung Fruchtpülpe bzw. Pülpe verwendet, zum Beispiel in der deutschen Konfitürenverordnung.[7][8][9] Die Bezeichnung Fruchtpulp bzw. Pulp ist eher veraltet.[10][11][12]

Herstellung und VerwendungBearbeiten

Fruchtpulpe besteht aus dem genießbaren Anteil der Früchte, vor allem aus Fruchtfleisch. Die Früchte werden gereinigt, unerwünschte Teile wie Stiele, Schalen und Kerngehäuse beziehungsweise Steine werden gegebenenfalls entfernt. Anschließend werden die Früchte mechanisch in Stücke zerkleinert oder durch Dämpfen oder Vorkochen zubereitet.[6][13] Die Pulpe ist eine breiig-stückige Masse. Sie wird im Gegensatz zu Fruchtmark nicht passiert oder durch ein ähnliches Verfahren homogenisiert. Fruchtpulpe enthält Stücke des Fruchtfleischs, zum Teil auch ganze Früchte.[1] Zur Erklärung des Begriffs Pülpe verwendete die Verbraucher-Zeitschrift test den Ausdruck „Fruchtstückmasse“.[14]

Die Herstellung von Fruchtpulpe dient vor allem dem Zweck, große Mengen von Früchten nach der Haupterntezeit länger haltbar zu machen und die verarbeitenden Betriebe langfristig mit einem einfach verwendbaren Produkt zu versorgen. Die Haltbarkeit der Pulpe kann entweder durch ein physikalisches Verfahren wie Gefrieren oder durch den Zusatz eines Konservierungsmittels wie Sorbinsäure erhöht werden.[1] Das Österreichische Lebensmittelbuch nennt „Erhitzen, Tiefgefrieren, Kühlen oder Gefriertrocknen“ als physikalische Verfahren, aber nur „Schwefeldioxid oder Schwefeldioxid entwickelnde Stoffe“ als chemische Konservierungsmittel.[6] Durch diese Methoden der Konservierung wird Pulpe länger haltbar als erntefrische Früchte, die nur gekühlt gelagert werden.[1]

Fruchtpulpe wird als Halbfertigerzeugnis nicht für den direkten Verzehr hergestellt, sondern zu verschiedenen Nahrungsmitteln und Zutaten weiterverarbeitet. Dazu zählen unter anderem Konfitüren, Marmeladen, Süßwaren, Fruchtsäfte sowie Füllungen für Backwaren.[1]

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b c d e f Pulpe, Obstpulpe, Fruchtpulpe im Lebensmittel-Lexikon. 4. Auflage von Waldemar Ternes, Behr′s Verlag, 2005, ISBN 978-3-89947-165-6.
  2. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch und Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage, Springer-Verlag, 2007, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 877, Abschnitt 18.2.5.
  3. Schweizerische Lebensmittelverordnung, Art. 22. Als gleichbedeutende Bezeichnungen werden hier genannt: Pulpe, Fruchtpulpe, Fruchtfleisch oder Zellen.
  4. Zu Tomatenpulpe siehe Rudolf Heiss: Lebensmitteltechnologie. 5. Auflage, Springer Verlag, 1996, ISBN 978-3-642-97656-8, S. 202.
  5. NPCS Board of Consultants & Engineers: The Complete Book on Tomato & Tomato Products Manufacturing (Cultivation & Processing). Niir Project Consultancy Services, 2015, ISBN 978-93-81039-68-7, S. 130, Kapitel 8: Tomato pulp.
  6. a b c Österreichisches Lebensmittelbuch. IV. Auflage, Codexkapitel / B 5 / Konfitüre und andere Obsterzeugnisse (PDF; 240 kB), S. 4, Abschnitt 2.1.2.
  7. Die deutsche Konfitürenverordnung verwendet bei den Begriffsbestimmungen in Anlage 2 die Bezeichnung Fruchtpülpe, im sonstigen Text die Bezeichnung Pülpe.
  8. Die Bezeichnung Fruchtpülpe wird z. B. auch verwendet bei Hans-Dieter Belitz.
  9. Das Lexikon der Lebensmitteltechnologie von Benno Kunz, Springer-Verlag, 1993, ISBN 978-3-642-48055-3, gibt auf S. 216 unter dem Stichwort Pulpe bei der speziellen Bedeutung Obstpulpe, Fruchtpulpe den Hinweis, dass eine solche Pulpe „auch Pülpe“ genannt wird.
  10. Die Bezeichnung Fruchtpulp wurde z. B. verwendet in; R. Strohecker, J. Tillmann: Chemische Technologie der Nahrungs- und Genussmittel. Springer-Verlag, 1926, ISBN 978-3-662-27765-2, S. 152.
  11. Das neue Küchenlexikon gibt beim Stichwort Pulp als eine der Bedeutungen an: „entsteintes, kleingeschnittenes, gedämpftes Obst als Ausgangsmaterial für die Marmeladenherstellung“.
  12. Vgl. die Angabe zur Synonymie bei Duden online: Pulpe = Pülpe = Pulp, siehe dort Bedeutung 1.
  13. Eintrag zu Fruchtpulpe. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 12. November 2017.
  14. Glossar: Weshalb Konfitüre keine Marmelade ist test.de, 15. Juni 2012.