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Filet Wellington mit Sauce und geschmorten Schwarzwurzeln

Das Filet Wellington ist ein Fleischgericht, das angeblich von dem Schweizer Küchenchef Charles Senn anlässlich der Zürcher Internationalen Kochkunstausstellung (ZIKA) 1930 kreiert wurde. Dem entgegen steht, dass bereits um 1900 mehrere deutschsprachige Kochbücher entsprechende Rezepte enthielten. Es ist vielmehr eine Abwandlung des älteren französischen Gerichts Filet de boeuf en croute.[1] Beim Filet Wellington handelt es sich um ein Rinderfilet mit einer Ummantelung mit Duxelles (einem Püree aus gehackten Champignons, teils auch mit Gänseleberpastete) im Blätterteigmantel. Klassisch wurde es mit einer Demiglace und u. a. geschmorten Schwarzwurzeln serviert; heute sind unterschiedliche Beilagen sowie meist eine Madeira- oder Trüffelsauce anzutreffen.

NamensgebungBearbeiten

Der Name Filet Wellington soll auf Arthur Wellesley, 1. Duke von Wellington, zurückgehen. Der Legende nach wurde ihm nach der Schlacht von Vitoria in Teig eingebackenes Filet serviert, was in der Folge zu seiner Leibspeise wurde.[2] Zur dieser Zeit war es üblich, dass man nach einer Schlacht gefallene Armeepferde aß und es sich daher um ein Pferdefilet gehandelt haben dürfte.[3] Verbürgt ist dies nicht, tatsächlich jedoch war Fleisch im Teigmantel, wie etwa Empanada, zur Zeit der Koalitionskriege im Baskenland verbreitet und diese Zubereitungsart passt sehr gut zu dem mageren Pferdefleisch. Auch wird vermutet, der Name komme daher, dass das Fleisch der Farbe von Wellingtons Reitstiefeln ähnelt.[4]

WeblinksBearbeiten

  Commons: Filet Wellington – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-03-695268-0, S. 70.
  2. Bayerischer Rundfunk: Warum Speisen so heißen: Filet Wellington | BR.de. 21. November 2014 (br.de [abgerufen am 23. September 2017]).
  3. Feinschmeckerische Königsdisziplin: Rinderfilet Wellington. (tlz.de [abgerufen am 23. September 2017]).
  4. Ein Gericht und seine Geschichte: Filet Wellington in: P.M. History. August 2013, S. 9.