Diskussion:Dörren

Grundsätze

Unter „Grundsätze“ steht:

„Beim Dörren erfolgt der Wasserentzug dadurch, dass trockene, warme Luft an den Lebensmitteln vorbeiströmt... Anders als bei der Sterilisation bewirkt die Erhitzung keine Abtötung der Mikroorganismen, sondern nur den Wasserentzug.“

Im Artikel Trocknung unter „Lufttrocknung von Lebensmitteln“ heißt es dagegen:

„Als Dörren ist die Lufttrocknung eine Konservierungsform für Lebensmittel, bei der diesen unter normalen Lufttemperaturen und ohne eine zusätzliche Wärmezufuhr Wasser entzogen wird.“

Gibt es beim Dörren nun eine Erhitzung/zusätzliche Wärmezufuhr oder nicht? --RPI (Diskussion) 11:48, 14. Feb. 2014 (CET)

Ich darf bei diesen Artikeln ja nicht so wie ich will, aber man erkennt eigentlich sofort die unenz. Verquickung von Haushaltsratgeber und Lexikon, wenn über Zwirnfäden und Trocknen im Backofen geschrieben wird. Prinzipiell ist hier wohl die Unterscheidung zwischen Trocknen und Garen gemeint. Als Garen bezeichnet man üblicherweise die Bearbeitung bei Temperaturen über 65 Grad C. Insbesondere ist das wichtig, da regional klimatisch bedingt auch Temperaturen von bis zu 50 Grad in Trockenräumen ohne technische Wärmezufuhr erfolgen kann. Also eigentlich gehören beide Artikel überarbeitet, aber nach den Erlebnissen wie mit Dir bei Ahle Wurscht, lege ich mit der Hausfrauenfraktion nur ungern an.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:14, 14. Feb. 2014 (CET)

Wie wir wissen gibt es ja auch eine Kalttrocknung (bei der Ahlen Wurscht unter 15 °C), dabei bewirkt aber weniger der Wasserentzug als viel mehr die anhaltende Fermentation (Reifung) die Konservierung bzw. das Nichtverderben. Unter dörren verstehe ich eine Haltbarmachung durch möglichst schnellen Wasserentzug, aber ohne dass ein Garprozess eintritt. Es ist klar, dass das mit möglichst trockener und warmer, jedoch nicht zu heißer Luft (offenbar nicht über 65 °C) am besten geht. Dass man das gleiche bei ungünstigen klimatischen Bedingungen auch mit technischen Hilfsmitteln erreichen kann, scheint mir dabei aber vom Prinzip her nicht wichtig zu sein. --RPI (Diskussion) 12:48, 14. Feb. 2014 (CET)

So, nun daheim hab ich auch meine Bücher, und fühle mich wohler bei der folgenden Antwort. Stammt aus dem Lehrbuch für Warenkunde zum Thema Trockenobst/früche, Dörrobst und Backobst.

"Um die Haltbarkeit zu gewährleisten wird der Wassergehalt dieser Produkte gesenkt auf etwa 15 bis 25%. Dadurch ist das Obst gegenüber mikrobiellem Verderb relativ gut geschütze..... Die Trocknung kann entweder auf natürliche Weise (Luft und Sonne) oder industriell in so genannten Dörrapparaten durchgeführt werden." Weder bei der Technolige der Speisenproduktion noch in der Warenkunde ein Bezug zu tierischen Lebensmitteln. Wir müssten also unbedingt bei Trocknung eine Klarstellung erreichen. Dörren ist immer Lufttrocknung, aber nicht Lufttrocknung ist Dörren, simpel gesagt. Umgangssprachliche Verwendungen wie bei Dörrfleisch und Dörrfisch kann man als Ergänzung erwähnen.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:10, 14. Feb. 2014 (CET)

Schön, dass wir auch 'mal weitgehend einer Meinung sind! Vielleicht findet sich noch etwas zu tierischen Lebensmitteln, z.B. zu Stockfisch ... --RPI (Diskussion) 15:46, 14. Feb. 2014 (CET)

Ich habe den Artikel Trocknung diesbezüglich etwas überarbeitet. --RPI (Diskussion) 20:04, 14. Feb. 2014 (CET)