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Als Bittermandeln wurden sowohl die in geringen Mengen vorkommenden bitteren Süßmandeln als auch die Mandeln der Unterart Prunus dulcis var. amara bezeichnet.

InhaltsstoffeBearbeiten

Unbehandelte Bittermandeln sind für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Sie enthalten ca. 3 bis 5 % Amygdalin, ein cyanogenes Glycosid, von dem während des Verdauungsprozesses giftiger Cyanwasserstoff (Blausäure) und Benzaldehyd (C6H5−CHO) abgespalten werden. Beide Verbindungen riechen ähnlich, aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.

GiftigkeitBearbeiten

Blausäure ist zwar sehr giftig, aber wegen ihrer Flüchtigkeit und Hitzeempfindlichkeit kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten erhitzten Speise nur eine ungefährliche Menge an Blausäure ansammeln. Äußerst gefährlich jedoch ist der Konsum von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernsthafte Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln gefährdet. So führen je nach Körpergewicht etwa fünf bis zehn Bittermandeln bei Kindern und 50 bis 60 bei Erwachsenen zu einer tödlichen Blausäurevergiftung. Es wird davon ausgegangen, dass eine einzige Bittermandel pro Kilogramm Körpergewicht zu tödlichen Vergiftungserscheinungen führt (Blausäure). Allerdings verhindert der unangenehme Geschmack im Normalfall eine Vergiftung.

Natürliches VorkommenBearbeiten

Blausäure kommt auch in anderen Kernen der Gattung Prunus, z. B. Pfirsich, Aprikose, Nektarine und, in geringerem Ausmaß, Kirsche und Zwetschge u. a. vor. Für die Kerne dieser Früchte gelten ähnliche Warnungen.

Mandelbäume tragen vereinzelt Bittermandeln, die äußerlich kaum von den süßen Mandeln zu unterscheiden sind. Dieser natürliche Anteil beträgt rund zwei Prozent und ist gesundheitlich völlig unbedenklich. Der ausschließliche Anbau von Bittermandeln auf speziellen Plantagen dient der Gewinnung des Bittermandelöls, dieses wird von Blausäureverbindungen befreit („entbittert“).

VerwendungBearbeiten

Zur Herstellung von Christstollen werden Bittermandeln für den speziellen Geschmack verwendet.

Besser sollte man zum Backen andere Zutaten verwenden: Dabei muss man unterscheiden zwischen Bittermandelöl und Backaroma der Geschmacksrichtung Bittermandel. Das spezielle Backaroma (im Aromaröhrchen) schmeckt nur nach Mandel und enthält nur Aromastoffe, aber keine Blausäure, genauso wie Backaroma der Geschmacksrichtung Rum keinen Alkohol enthält.

HandelBearbeiten

Der Verkauf von Bittermandeln an Endkunden erfolgt in Deutschland vorwiegend über Apotheken und Reformhäuser.

WeblinksBearbeiten

 Wiktionary: Bittermandel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt nicht eine Diagnose durch einen Arzt. Bitte hierzu den Hinweis zu Gesundheitsthemen beachten!