Bedeutung Bearbeiten
Als wichtige Mykorrhiza-Pilze sind Täublinge von großer ökologischer Bedeutung und, da sie mit wichtigen Nutzholzarten vergesellschaftet sind, auch forstwirtschaftlicher Bedeutung. Viele Täublingsarten sind beliebte und wichtige Speisepilze, die in einigen Ländern auch gehandelt werden. Trotz der teilweise schweren Bestimmung einzelner Arten können sie durch die sogenannte „Täublingsregel“ in essbare und ungenießbare beziehungsweise giftige Arten unterschieden werden, wenn die Gattung sicher erkannt ist. Als essbar gelten in Mitteleuropa die mild bis leicht scharf schmeckenden Arten;[14] schmeckt der Pilz scharf, handelt es sich um eine ungenießbare oder giftige Art. Es kann auch ein bis zwei Minuten dauern, bis sich das Schärfegefühl einstellt. Diese Regel gilt ausschließlich für Täublinge und Milchlinge und darf bei anderen Pilzgattungen nicht angewendet werden. Bei einigen Giftpilzen kann schon das Zerkauen geringer Mengen zu schwerwiegenden Vergiftungen führen. Die meisten scharfen Arten sind ungenießbar. Einige sind nach einer entsprechenden Vorbehandlung verwertbar. Stark giftige Arten sind kaum vertreten, offenbar nur R. subnigricans, die in Japan vorkommt.
Wer als die zwei Grundregeln glatter Bruch und milder Geschmack beherzt, kann sorgenfrei auf Täublingssuche gehen Folgende Arten sind besonders empfehlenswert.
- Der Grüngefelderte Täubling gilt bei den Franzosen neben dem Perigordtrüffel als der beste Pilz. Weshalb er in Frankreich auch den Namen "Herren-Täubling" trägt. Häufig wird er für die Konservierung in Essig oder Salz empfohlen, wofür er fast zu schade ist. Er bevorzugt unter alten Eichenbäumen anzutreffen, wo die Fruchtköper häufig über viele Jahre hinweg erscheinen. Leider ist er in Deutschland nicht allzu häufig. In vielen Bundesländern steht er sogar auf der Roten Liste.
- Der Frauentäubling ist ebenfalls ein hervorragender Speisepilz und zählt zudem zu den häufigsten Täublingsarten. Mit seinem feinen, leicht nussigen Geschmack ist er bestens für Suppen, Saucen und Füllungen geeignet. Junge Pilze kann man auch gut einlegen.
- Ähnlich gut ist Fleischrote Speise-Täubling. Sein Geschmack ist süßlich-nussig. Bietet sich als frischer Pfannenpilz hervorragend für ein reines Täublingsgericht an.
- Der Wiesel-Täubling kann aus einiger Entfernung leicht mit einem jungen Steinpilz verwechselt werden. Mit seinem sehr festem Fleisch ist es ein ausgezeichneter Speisepilz. Man findet ihn meist nur in Bergnadelwäldern auf sauren Urgesteinsböden, in weiten Teilen Deutschlands ist er daher recht selten oder er fehlt ganz.
- Ein weiterer und weit häufigerer Fichtenbegleiter ist der Braune Ledertäubling, auch er ist sehr schmackhaft, doch hat er mit dem Heimtückigschen Täublinge einen unangenehmen Doppelgänger. Junge Fruchtkörper sind zur Konservierung in Essig geeignet.
- Sehr ähnlich ist auch der Rotstielige Ledertäubling, den man am bestens frisch zubereitet. Es ist einer der größten Täublinge, mit denen man schnell sein Körbchen füllen kann.
- Auch der Apfel-Täubling ist nicht nur ein ausgesprochen schöner Täubling, sondern auch ein großer und guter Speisepilz, allerdings hat auch er mit dem Kirschroten Speitäubling einen giftigen und sehr scharf schmeckenden Doppelgänger. In den norddeutschen Kiefernwäldern ist er stellenweise ein sehr häufiger Pilz.
Leider ist der Frauentäubling auch bei Maden äußerst beliebt. Alle essbaren mildschmeckenden Täublinge sind für nahezu alle Zubereitungsarten bestens geeignet, denn sie kochen sich bissfest, ohne matschig zu werden. Der Frauentäubling, sein Vetter der Speisetäubling und einige andere Täublingsarten glänzen darüber hinaus aber auch noch mit einem besonders feinen nussigen Geschmack.
Sie sind frisch aus dem Wald, herrlich zu kurzgebratenem Fleisch, lassen sich leicht konservieren, da man alle Täublinge sehr gut, blanchiert einfrieren kann, und sie sind auch sehr gut getrocknet zu verwenden.
Dies bedeutet, dass man die Täublinge entweder genau kennen muss oder sie bereits im Wald probiert, ob sie mild schmecken oder nicht.
Damit man bei einer vielleicht doch einmal notwendig werdenden Geschmacksprobe aber nicht in Sand, Erde und sonstigen Schmutz beißen muss, hier noch unser TIPP: Probieren Sie nur kleine Stücke der Lamellen. Auf der Hutunterseite gewachsen sind sie zumeist gut gegen alle Arten von Schmutz geschützt. Wenn Sie wie ich lieber in das Pilzfleisch beißen möchten, ziehen sie vom Hutrand her die Huthaut so weit als möglich ab. Darunter kommt sauberstes Hutfleisch zum Vorschein, das eine hygjenisch einwandfreie Geschmacksprobe erlaubt.
Nur Täublinge probieren, die man ganz sicher als solche erkannt hat und auf jeden Fall die Geschmacksprobe unbedingt wieder ausspucken.
Alle rohen Pilze sind bis auf ganz wenige Ausnahmen (wie zum Beispiel dem Zuchtchampignon und dem Steinpilz) immer potentiell als giftig anzusehen und können, wenn nichts Schlimmeres passiert, zumindest grimmige Bauchschmerzen verursachen.
Eine ganze Gruppe von Täublingen, bei denen man in jedem Falle eine Geschmacksprobe vermeiden sollte, sind die Arten mit völlig weißen Lamellen, weißem Stiel, weißem Fleisch (und auch weißem Sporenpulver), verhältnismäßig zart gebauten Fruchtkörpern und knallroter, kirschroter bis blass weiß-roter Huthaut. Diese gehören mit größter Wahrscheinlichkeit der Untergattung der Speitäublinge an.
Speisetäublinge zeichnen sich durch den festen Biss aus. Der Pilz verkocht niemals, er bleibt immer "al`dente". Die essbaren Täublinge sind daher im Allgemeinen nach gründlichem Kochen und Abkühlen gut für Salate geeignet. Sie passen aber auch in jedes andere Pilzmischgericht. Der Speisetäubling und sein Verwandter der Frauentäubling eignet sich wegen seines fein-nussigen Geschmacks auch zur Zubereitung als Einzelgericht.
- Vorlage:Err: Pilzseite - Pilz des Monats - Speisetäubling. In: norwegen-freunde.com. Abgerufen am 10. Juli 2011.