Allgemeines Bearbeiten
- Österreichisches Lebensmittelbuch
- B.1.1.7 Würste mit hervorhebender Bezeichnung
Würste mit hervorhebender Bezeichnung (wie z.B. Delikatess, Premium, Exquisit oder Spezial) weisen gegenüber den entsprechenden Würsten ohne Hervorhebung einen um 10% höheren Gehalt an kollagenfreiem Eiweiß und einen um 20% niedrigeren Kollagenwert auf, sofern nicht Grenzwerte für Würste mit hervorhebender Bezeichnung ausdrücklich festgelegt sind.
Hinweise auf ein bestimmtes Herstellungsverfahren (wie z.B. Räuchern, Braten) oder eine bestimmte Tierart stellen keine Hervorhebung dar.
- B.1.1.7 Würste mit hervorhebender Bezeichnung
| Fleischsorte | Fett | Beschreibung |
|---|---|---|
| Rindfleisch I | 8% | Knöpfel ohne Wadschinken, Beiried, Dicke Schulter, jeweils von den groben Sehnen befreit; oder Rindfleisch II, gut entsehnt und zugeputzt. |
| Rindfleisch II | 17% | Schulter ohne Dicke Schulter und ohne Wadschinken, Hals, Hinteres Ausgelöstes sowie Rostbraten, oder ausgebeinte ganze Tiere ohne Ortschwanzel (Schale), oder ganze Vorderviertel, jeweils von den groben Sehnen befreit. |
| Rindfleisch III | 25% | Bindegewebsreiches Fleisch, wie Platte, Wadschinken, Spitz und Brust, Schlund ohne Schleimhaut, Knochenputz sowie Kopffleisch. Nicht zum Kopffleisch gehören Flotzmaul, harter Gaumen und die seitliche papillenförmige Mundschleimhaut. Das Flotzmaul wird in geputztem Zustand bei der Wurstherstellung nur für bestimmte Innereien- und Sulzwürste verwendet. Unter Rindfleisch III im Sinne der Herstellungsrichtlinien ist eine Mischung der genannten Teile zu verstehen, wie sie bei der handwerksmäßigen Zerlegung eines Rindes anfallen. |
| Schweinefleisch I | 10 % | Muskelfleisch von Schlögel, Schulter, Karree u. Schopfbraten grob entsehnt ohne Stelzenfleisch. |
| Schweinefleisch II | 20 % | Mittelfette Abschnitte, Stelzenfleisch gut entsehnt. |
| Schweinefleisch III | 30% | Fette Abschnitte, magere Bauchabschnitte |
| Speck I | 90 % | Rückenspeck ohne Schwarte |
| Speck II | 80 % | Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte |
| Salzstoß | Unter Salzstoß versteht man die beim Entsehnen des Fleisches anfallenden fettarmen Bindegewebsteile (Sehnen, Muskelhäute) in gesalzenem Zustand. |
Für die Fleischsorten gibt es auch Richtwerte für die chemische Analyse (Wasser, Fett, Asche, Eiweiß, Kollagen, Wasser:Eiweiß-Verhältnis, kollfr. Eiweiß, Kollagenwert). Kalb- und Heubeißer-(Fresser-)fleisch sowie Pferdefleisch wird wie Rindfleich eingeteilt.
Hierarchische Wursteinteilung Bearbeiten
- B.4.2 Brühwürste
- B.4.2.1 Brätwürste
- Sorte 1 a):
- Pariser mit hervorhebender Bezeichnung;
- Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung.
- Sorte 1 b):
- Pariser;
- Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen;
- Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weißwürstel.
- Sorte 2:
- Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling (ausgenommen in Vorarlberg), Schübling (nur in Vorarlberg) Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet), Dampfwürstel, Weißwurst;
- Leberkäse, Fleischkäse;
- Augsburger;
- Münchner Weißwurst.
- Sorte 3 a): Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert.
- Sorte 3 b): Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen.
- Sorte 1 a):
- B.4.2.2 Fleischwürste
- B.4.2.2.1 Gebratene Würste (trückenes Erhitzen = Räucherung)
- B.4.2.2.2 Dauerwürste (längere Haltbarkeit als jene üblicher Fleischwürste, stets ohne Stärkezusatz, gebraten - getrocknet - nach feuchter Erhitzung kalt geräuchert und getrocknet; nicht über 75mm Durchmesser sowie Debreziner, Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäe, Leberkäse nach Byrischer Art und Bratwürstel) Auch würste mit Phantasiebezeichnungen die auf Touristische Tätigkeit hinweisen
- B.4.2.2.3 Rohe Bratwürste (nicht zum Rohverzehr bestimmt, sind leicht verderblich, sind spätestens am Abend des Tages nach der Herstellung an den Endverbraucher zu verkaufen (ausgenommen tiefgekühlt und in luftdichter Verpackung), danach sind sie zu erhitzen damit sie nicht mehr als rohe Bratwürste verkauft werden können)
- B.4.2.2.4 Einteilung der Fleischwürste
- Sorte 1 a): Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung.
- Sorte 1 b):
- Schinkenwurst und Krakauer;
- Göttinger, Bierwurst, Bierkugel;
- Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl.;
- Wiener Spezial.
- Sorte 2 a):
- Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung, Beskiden;
- Wiener, Mährische, Würste mit Phantasiebezeichnungen;
- Krainer, burgenländische Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl.;
- Mortadella;
- Lyoner, Aufschnittwurst;
- Schinkenleberkäse;
- Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art;
- Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste, Grillwürstel.
- Sorte 2 b):
- Polnische;
- Tiroler;
- Käsewurst;
- Debreziner;
- Cabanossi, Bierstangerl u.dgl.
- Sorte 2 c): Speckwurst.
- Sorte 3 a):
- Waldviertler, Rauchwurst, Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst;
- Dürre in Stangen, doppelt geräuchert.
- Türkische Wurst, Sucuku und dergleichen
- Sorte 3 b): Jausenwurst, Braunschweiger, Dürre, alle in Stangen;
- B.4.2.1 Brätwürste
- B.4.3 Kochwürste
- B.4.3.1 Pasteten
- B.4.3.2 Schnittfeste Kochwürste
- B.4.3.2.1 Sulzwürste
- Sorte 1 a): Schinkenpresskopf.
- Sorte 1 b): Presskopf und hervorhebend bezeichnete Sulzwürste.
- Sorte 2: Presswurst (Schwartenmagen).
- Sorte 3: Sulz, Haussulz, Geflügelsulz.
- B.4.3.2.2 Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste
- Sorte 1: Zungenwurst und hervorhebend bezeichnete schnittfeste Blut- oder Leberwurst.
- Sorte 2: Rotwurst, Leberpresssack und dgl.
- Sorte 3: Schnittblutwurst, Sächsische.
- B.4.3.2.3 Aspik- und Geleeprodukte
- Sorte 1: Schinken, Zunge, Geflügelbrust und dgl. in Aspik oder Gelee.
- Sorte 2:
- Brätwürste oder Fleischwürste in Aspik oder Gelee;
- Rindfleisch in Gelee, Beefblock;
- Schnittgulasch.
- Sorte 3: Gemüsesulz mit Fleisch oder Wurst.
- B.4.3.2.1 Sulzwürste
- B.4.3.3 Streichfähige Kochwürste
- Sorte 1: Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte hinweisen.
- Sorte 2: Leberstreichwurst (eine Wortverbindung mit der Bezeichnung Leberstreichwurst darf keine Hervorhebung ausdrücken).
- Sorte 3: Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst
- B.4.3.4 Zum Braten bestimmte Kochwürste
- Bratleberwurst, Bratblutwurst
- B.4.4 Fettreduzierte Würste
- B.4.5 Rohwürste
- B.4.5.1 Schnittfeste Rohwürste
- B.4.5.1.1 Rohwürste mit Belag
- Spitzensorte:
- Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u.dgl.;
- Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist.
- Sorte 1 a): Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung;
- Sorte 1 b):
- Haussalami und Heurigensalami;
- Frische Salami.
- Spitzensorte:
- B.4.5.1.2 Rohwürste ohne Belag
- Sorte 1a:
- Rohwürste mit einem Hinweis auf ausländische Herstellungsweisen in der Bezeichnung oder Aufmachung oder in Wortverbindung mit "Katen-", "Schlack-" oder "Schinken-" und solche mit hervorhebender Bezeichnung;
- Salami mit weiterer, nicht hervorhebender Bezeichnung (z.B. Bauernsalami, Bergsalami und dgl.)
- Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel.
- Sorte 1b:
- Salami ohne weitere Bezeichnung
- Putensalami
- Sorte 2:
- Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst, Kaminwurzen, Boxerl u.dgl.;
- Knoblauchwurst, Hauswürstel roh;
- Kantwurst;
- Frische Rohwurst
- Sorte 3: Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst.
- Sorte 1a:
- B.4.5.2 Streichfähige Rohwürste
- Sorte 1: Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung.
- Sorte 2:
- Mettwurst;
- Mettwurst grob;
- Zwiebelmettwurst.
- B.4.5.1.1 Rohwürste mit Belag
- B.4.5.1 Schnittfeste Rohwürste
Brätwürste Bearbeiten
Extrawurst im Kranz (rund): (Extrawurst im Kranz (rund) wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder ebensolche künstliche Wursthüllen) abgefüllt. In gerade Hüllen abgefüllte (abgepasste) Würste dieser Art weisen ein Gewicht von nicht mehr als 900 g und ein Kaliber von nicht mehr als 70 mm auf.)
- Bestandteile in Teile / Prozent
- Stärke: Auf 100 Teile Wurstmasse X Teile Stärke. Sie darf, muss aber nicht hinein. Sie verändert den Geschmack, zB Karamelisieren beim Zubereiten. War früher (Weizen)-Mehl üblich so bürgerte sich später eher Kartoffelstäre ein die nicht so staubt und heute darf Mehl nicht mehr verwendet werden. D.h. alle nach dem Kodex gemachten Würste sollen glutenfrei sein.
- RF = Rindfleisch, SF = Schweinefleisch, KF = Kalbfleisch
| Sorten | Sorte 1a
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Sorte 1a
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Sorte 1b
(Variante 1) |
Sorte 1b
(Variante 2) |
Sorte 1b
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Sorte 1b
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Sorte 2
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Sorte 2
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Sorte 2
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Sorte 2
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Sorte 2
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| RF I und/oder SF I | 50 | 47 | 42 | 41 | 47 | 45 | |||||
| RF II und/oder SF II | 49 | 49 | 47 | 48 | |||||||
| KF II und/oder SF II | 45 | ||||||||||
| Speck I | 18 | ||||||||||
| Speck II | 20 | 23 | 25 | 30 | 20 | 23 | 18 | 18 | 20 | 20 | |
| Salzstoß oder Schwarten | 4 | ||||||||||
| gekochte Schwarten und/oder Kalbskopffleisch | 5 | ||||||||||
| Wasser | 30 | 30 | 33 | 29 | 33 | 32 | 33 | 33 | 28 | 32 | 30 |
| Stärke | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 5 | 6 | ||||
| Grenzwerte | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kollagenfreies Eiweiß in % | 9,5 | 9,6 | 8,4 | 8,7 | 8,2 | 7,5 | 7,0 | 7,7 | 7,5 | 7,0 | |
| Kollagenwert | 15 | 15 | 20 | 18 | 18 | 25 | 25 | 30 | 25 | 30 | |
| Wasser : Eiweiß | 6,1 | 5,6 | 6,3 | 6,5 | 6,5 | 6,3 | 6,7 | 5,4 | 6,3 | 6,7 | |
| Fett : Eiweiß | 2,0 | 2,5 | 3,0 | 2,2 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 3,0 | 2,4 | |
| (Wasser + Fett) : Eiweiß | 7,8 | 7,6 | 8,5 | 8,3 | 8,7 | 8,5 | 9,0 | 8,0 | 8,8 | 9,0 | |
| planzliche Stärke brechnet als Kartoffelstärke in % | - | - | 2 | 2 | 2 | 3 | 6 | - | 8 | - | |