Chuño (Vorlage:IPA-es) ist ein gefriergetrocknetes Kartoffelprodukt, das traditionally made by Quechua und Aymara in Bolivien und Peru hergestellt wird.[1]. Es ist daneben auch in Argentinien und Chile bekannt.
Ursprünge Bearbeiten
Chuño wurde nach mehreren archäologischen Funden bereits vor der Zeit des Inkareiches im 13. Jahrhundert hergestellt. So wurden sie in Tiwanaku , einer prä-Inka-Fundstätte auf dem Collao Plateau zwischen Bolivien und Peru gefunden. 1590 beschrieb der spanische Chronist José de Acosta Chuño .[2] Wegen der guten Transportierbarkeit, langen Lebensdauer und hohem Nährwert wurde Chuño von Inkasoldaten als Marschverpflegung verwendet.[3] Carl Troll stellte die These auf, dass nur die nächtlichen Minustemperaturen im südlichen peruanischen Hochland, das die Produktion von Chuño erlaubte, des Aufstieg des Inkaeiches möglich machte.[4] Der spanische Begriff ist aus dem Begriff im Quechua für das Produkt ch'uñu abgeleitet.
Herstellung Bearbeiten
Die Kartoffeln werden in klimatisch für den Anbau geeigneten Gebieten in tieferen Höhenlagen angebaut. Für die Produktion werden vor allem kleine Kartofeln aussortiert.
Im Mai bis Juli werden die Kartoffeln in das Hochland über 3800 m gebracht, wo die Temperaturen in dieser Zeit nachts auf um -5°C abfallen.[5] Die Kartoffeln werden auf dem Boden verteilt und drei Tage den niedrigen Nachttemperaturen udn dem intensiven Sonnenicht des Hochlandes ausgesetzt, um einen Teil des Wassers zu entziehen. Etwa im Mai werden die Kartoffeln zu chuñochinapampas gebracht - Flächen, auf denen die Kartoffeln ausgebreitet werden können. In Aymara bedeutet der Begriff “der Platz, wo das Chuño gemacht wird”.[5] Dort werden die Kartoffeln vond er ganzen Familie mit den Füßen flachgetreten. Durch die Zerstörung der Zellwände der Kartoffel wird eine weitere Trocknung begünstigt, die Schale platzt ab. Dann bleiben sie je nach Wetterbedingungen für über eine Woche zur weiteren Trocknung liegen. Restliche Schalenteile werden per Hand entfernt. [6][7] Aus diesem Ausgangsprodukt werden zwei Varianten Chuño gewonnen:
Weißes Chuño wird durch Waaschen der gefrorenen Kartoffeln gewonnen. In Bolivien wwrden die kartoffeln auf Decken oder Stroh ausgelegt und laufend mit Wasser besprüht, um sie feucht zu halten.[8]. In Peru werden die Kartoffeln in Wasserbecken in Flüssen eingeweicht. Der Waschprozess dauert normalerweise eine Woche. Danach werden diue Kartoffeln wieder in der Sonne getrocknet. Das Ergebnis ist Chuño, auch papas secas, in Bolivien auch tunta genannt.
Schwarzes Chuño wird ohne weitere Bearbeitung durch Trocknen der flachgetretenen Kartoffeln gewonnen. Es wird häufig von den Bauenr selbst verzehrt, während weißes Chuño eher für den Verkauf bestimmt ist.[6]
Lagerung und Verzehr Bearbeiten
Das gefriergetrockene Produkt lässt sich leicht für lange Zeit lagern, manchmal Jahrzehnte.[3] Chuño wird in verschiederner Weise verwendet: für Desserts, andere Gerichte und zur Herstellung von Chuño-Mehl, das essezieller Bestandteil vieler Gerichte der peruanischen Küche ist.
Der Eintopf der Aymara Chairo in Bolivien wird aus Chuño, Fleisch und Gemüse hergestellt. Besonders in Bolivien werden frische Kartoffeln nicht als gleichwertiger Ersatz angesehen. In einigen Rezepten wie denen für Chairo sind sie kein Ersatz für Chuño.[7] Andere Zutaten wie Weizen, Karotten usw. sind austauschbar, nicht jedoch Chuño. Das Gericht ist auch im Süden Perus, z.B. in der Region Arequipa und der Puno beliebt. Eine andere Suppe mit ganzen Chuño wird jakonta genannt. Chuño kann auch mit versciedenen Soßen gegessen werden.
Einzelnachweise Bearbeiten
</references/> Vorlage:Commons category
Kategorie:Kartoffelgericht
Kategorie:Peruanische Küche
Kategorie:Quechua
- ↑ Timothy Johns: With bitter Herbs They Shall Eat it. inChemical ecology and the origins of human diet and medicine, The University of Arizona Press, Tucson 1990, Vorlage:ISBN, S. 82-84
- ↑ Potato (white). In: The Cambridge World History of Food. Archiviert vom am 11. Mai 2011; abgerufen am 22. Juli 2013.
- ↑ a b Vorlage:Citation
- ↑ Daniel Gade: Spell of the Urubamba: Anthropogeographical Essays on an Andean Valley in Space and Time. 2016, ISBN 978-3-319-20849-7, Urubamba Verticality: Reflections on Crops and Diseases, S. 86 (springer.com).
- ↑ a b Inma Gil Rosendo: Chuño, the millennial secret of the Andes to get a potato to last 20 years. In: BBC. 13. Juni 2017.
- ↑ a b Stef de Haan: Effect of production environment, genotype and process on the mineral content of native bitter potato cultivars converted into white chuño. In: Journal of the Science of Food and Agriculture. 92. Jahrgang, 15. August 2012, S. 2098–2105, doi:10.1002/jsfa.5589.
- ↑ a b Helen Haines: Adventures in Eating: Anthropological Experiences of Dining from Around the World. University Press of Colorado, 2010.
- ↑ [[1]]