Walliser Raclette Hobelkäse
| Walliser Raclette Hobelkäse GUB / AOP | |
| Herkunft | Schweiz (Kanton Wallis) |
| Milch | Kuh / Vollmilch |
| Behandlung | Rohmilch |
| Käsegruppe | Extrahartkäse |
| Salzgehalt | 1,2–2,2 % |
| Wassergehalt im fettfreien Käse | bis 500 g/kg wff |
| Fettgehalt | mindestens 500 g/kg Fett i.T., maximal 549 g/kg Fett i.T. |
| Mass | radförmig, 29–32 cm Durchmesser, 4–5 cm Höhe |
| Gewicht | 3,3–5 kg |
| Reifezeit | 12–14 Monate |
| Zertifizierung | GUB / AOP seit 3. November 2003 |
Der Walliser Raclette Hobelkäse, kurz Walliser Hobelkäse, ist ein extra-harter Vollfettkäse aus der Schweiz. Im Zusammenhang mit der Ursprungsbezeichnung Walliser Raclette ist die Spezifizierung «Hobelkäse» ebenfalls geschützt (geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) bzw. französisch appellation d’origine protégée (AOP)).
Eigenschaften Bearbeiten
Walliser Raclette-Hobelkäse wird in flachen und runden Käselaiben von 29 bis 32 cm Durchmesser, mit gerader, nicht konkaver Järbseite, regelmässiger Höhe von 4 bis 5 cm und einem Gewicht von 3,3 bis 5 kg hergestellt. Die Textur des Teigs ist fest, hart und leicht brüchig, wobei der Teig keine oder nur spärliche, kleine Löcher von maximal 2 bis 3 mm im Durchmesser aufweist. Der Wassergehalt im fettfreien Walliser Raclette Hobelkäse beträgt bis 500 g/kg wff.
Herstellung Bearbeiten
Vgl. Walliser Raclette
Reifung Bearbeiten
Die minimale Reifungsdauer des Walliser Raclette Hobelkäses beträgt nach dem Salzen 12 Monate bei einer Temperatur von 4 bis 14 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 %.
Die Käse werden dabei auf rohen Rottannen-Brettern gelagert, die regelmässig gewaschen und getrocknet werden, wobei die Käselaibe laufend gewendet und mit einer weichen Bürste geschmiert werden. Bei einem Alter von 3 bis 4 Monaten werden die Käse je nach Reifungsgrad für ca. 25 bis 30 Minuten in ein Wasserbad gelegt, wobei die Wassertemperatur 22 C bis 25 °C beträgt. Anschliessend wird die Rindenschmiere mechanisch oder manuell abgebürstet. Nach einer Trocknungszeit von 12 Stunden werden die Käse mit einem Gemisch aus 2/3 Pflanzenöl und 1/3 gewürztem Tafelessig eingerieben. Nach einer weiteren Trocknungszeit werden die Käse in Spezialgestellen aufrecht gelagert.
Siehe auch Bearbeiten
Weblinks Bearbeiten
- Pflichtenheft Walliser Raclette bzw. Pflichtenheft Walliser Raclette Hobelkäse Schweizerische Eidgenossenschaft, Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung. Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Fachbereich Qualitäts- und Absatzförderung, 24. August 2015 (PDF).
- Hobelkäse Raclette du Valais AOP abgerufen am 11. Januar 2018.