Als grob gekörnte Schnittfeste Rohwürste werden in Deutschland verschiedene Salamisorten bezeichnet. Es werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:[1]Allgemein verbreitet ist das Würzen mit Nitritpökelsalz, was auch zur Rötung führt, sowie Pfeffer. Die Abfüllung erfolgt meist in Kunstdärmen Kaliber 75/50. Sie werden kalt geräuchert und reifen anschließend 2 bis 7 Tage.
- Salami: entsehntes fettfreies Rindfleisch, sehnenfreies bzw. fettarmes Schweinefleisch und Speck
- Salami 1a: wie Salami, jedoch 30% fettfreies statt fettarmes Schweinefleisch, zusätzlich mit Koriander, Weingeist mit Knoblauch sowie Rotwein gewürzt.
- Weiße Salami: wie Salami, die Wursthüllen werden jedoch nach dem Räucher mit einer weißen Überzugsmasse unterschiedlicher Zusammensetzung versehen. Anschließend erfolgt in dieser die Reifung.
- Schinkensalami: sehnen- und fettfreies Schweinefleisch und Speck, sonst wie Salami 1a
- Deutsche Salami: wie Schinkensalami, jedoch Abfüllen der Wurstmasse in Hammelkappen, Kalbsblasen oder keulenförmigen Kunstdärmen
- Braunschweiger Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch, ungesalzener Speck; Gewürze: ganzer und gemahlener Pfeffer; kaltgeräuchert in engen Rinderspießdärmen
- Holsteiner Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck; Rind- und Schweinefleisch werden fein gekuttert
- Thüringer Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch, Speck; Gewürze: ganzer und gemahlener Pfeffer, Koriander, Rum mit Kümmel
- Salami, italienische Art: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch sowie etwas Lammfleisch (1,5%) und Speck; Gewürze: Ingwer, Rum mit Knoblauch und Italienischer Rotwein; Kunstdärme Kaliber 60/50
- Salami, Kroatische Art: sehnen- und fettarmes Schweinefleisch und Speck; Gewürze: Koriander, Weingeist mit Knoblauch, Rotwein
- Salami, Mailänder Art: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch und Speck; Gewürze: Rotwein; Behandlung der Würste mit Edelschimmelkulturen; luftgetrocknet
- Salametti: Wurstmasse wie Mailänder Art; portioniert in Schweinedärmen Kaliber 28/32 zu 80 bis 120 Gramm
- Salami, Ungarische Art: sehnen- und fettfreies Schweinefleisch und Speck; Gewürze: Rosenpaprika, Kardamom, Muskat, Tokaier, Weingeist mit Knoblauch; Beschichtung der Wursthüllen mit Edelschimmelkulturen ; luftgetrocknet
- Salami, Veroneser Art: sehnen- und fettfreies Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck; Gewürze: weißer Pfeffer sowie Rotwein mit Knoblauch; Beschichtung der Wursthüllen mit künstlichen Schimmelkulturen; luftgetrocknet; Kunstdärme Kaliber 55/40
- Hirtensalami: sehnen- und fettarmes Rindfleisch, Fleischfett vom Rind, sehnen- und Fettfreies Schweinefleisch, Speck, Flomen; Gewürze: Rosenpaprika; Kunstdärme Kaliber 50/50
- Pfeffersalami: sehnen- und fettarmes Rind- und Schweinefleisch und Speck; die Wurstmasse wird in Formen gepresst und anschließend mit Pfeffer bzw. Pfefferüberzugsmasse umhüllt
- Sommersalami: sehnen- und fettarmes Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck; Gewürze: Koriander und Muskat
Als Salami bezeichnet man ebenfalls gegarte Rohwürste, die nicht geräuchert werden:
- Kochsalami (auch Göttinger Kochsalami; Hildesheimer Kochsalami): sehnen und fettarmes Rind- und Schweinefleisch, Rinderbrät-Grundmasse und Speck; Gewürze: Knoblauch und Rum; schwarze Kunstdärme Kaliber 75/90. Ebenso wird die Brühwurstsorte Göttinger Bierwurst als Kochsalami bezeichnet.
- Salami, Böhmische Art (auch Innviertler Salami): sehnen- und fettarmes Rind- und Schweinefleisch und Speck; Gewürze: Zucker und gemahlener Kümmel
Als Kochsalami bezeichnet man ebenfalls eine Brühwurstsorte aus Rinderbrät-Grundmasse, sehnen- und fettfreiem Schweinefleisch und Schweinebauch; Gewürze: gemahlener und ganzer Pfeffer, Senfsaat, Glutamat und Knoblauch; heißgeräuchert, anschließend gegart; Hautfaserdarm Kaliber 80/50.
- ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.