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Arbeitstitel: "Mittelalterliche und frühneuzeitliche Küchenmeister"
Der Küchenmeister in seiner heutigen Definition ist ein Koch, der nach Ende seiner Ausbildung und einigen Jahren Berufstätigkeit die Meisterprüfung vor der entsprechenden Handwerkskammer abgelegt hat, die darin enthaltende Ausbildereignungsprüfung berechtigt ihn zur Ausbildung von Nachwuchsköchen. Innerhalb der Gaststättenberufe ist der Küchenmeister eine klassische Führungskraft dessen Ausbildung ihm Einkauf, Marketing, Betriebsplanung und Personalführung ermöglicht. Er unterscheidet sich damit nur gering von seinem Berufskollegen in Mittelalter, Renaissance und früher Neuzeit, der ähnliche Aufgaben erfüllte. Damit unterscheidet sich der Küchenmeister damals wie heute vom Koch, der für die reine Zubereitung der Speisen zuständig ist.
Historisch gesehen war der Küchenmeister eine wichtige Persönlichkeit am Hof von Adligen und Kirchenfürsten und wurde als Hofamt hoch geachtet. Sein Tätigkeitsfeld ging weit über das eines Koches hinaus, oblag ihm doch die Planung der Festmahle, der gesamte Einkauf der Waren, die Verpflegung und die Betreuung des Dienstpersonlas für den Hausbereich und die Organisation des Haushalts. Vieles, was wir heute über die Küche des Mittelalters und der frühen Neuzeit wissen haben wir nur deswegen erfahren weil die Kochbücher und Traktate einiger berühmter Küchenmeister als Handschriften und Nachdrucke erhalten sind. Die hinter dem Namen in Klammern gesetzten Jahreszahlen geben das Jahr an in dem das jeweilige Buch erschien)
Guillaume Tirel, gen. Taillevent (um 1380) Bearbeiten
Guillaume Tirel (wahrscheinlich * 1312, † 1395), auch Taillevent (Schneidewind) bezeichnet, war ab 1381 Chefkoch König Karls V. von Frankreich. Auf ihn geht maßgeblich eines der frühesten und einflussreichsten westlichen Kochbücher, das Le Viandier zurück, das um 1489 entstand. Diese Rezeptsammlung, die möglicherweise auf Anregung des Königs entstand, beeinflusste die Französische Küche und die französischen Kochbücher für Jahrhunderte
Literatur -Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen age, Paris : Publications de la Sorbonne, 1997 ISBN 2859443193
Chiquart, Maître Bearbeiten
Wahrscheinlich aus den burgund. Staaten stammend. C. war Ende des 14. bis zu Beginn des 15. Jh. Küchenchef von Amadeus VIII. von Savoyen. Er diktierte 1420 eine Sammlung von Menus, Rezepten und prakt. Ratschlägen für die Arbeit in der Küche (122 Folioblätter). Das Werk gruppiert die Rezepte nach Menus, was neu war, und enthält Auskünfte über die Organisation der Küche und der Lebensmittelversorgung für grosse Bankette wie z.B. demjenigen, das Amadeus VIII. 1403 für Philipp den Kühnen gab. Auch informiert es über die Geräte in herrschaftl. Küchen. Die einzige Kopie des Werks gehörte zur Bibliothek Supersaxo, die in der 2. Hälfte des 15. Jh. in Sion angelegt wurde.
Literatur -T. Scully, «Du fait de cuisine par Maistre Chiquart», in Vallesia 40, 1985, 101-231
Hans von Bockenheim (um 1430) Bearbeiten
auch Jean Herbordi de Bockenheim, Koch am Hof des Papstes Martin V um 1430. Da er nicht nur Koch, sondern auch Kleriker war, wurde er, nachdem er den Dienst als Küchenmeister aufgegeben hatte in der Diözese Mainz und Worms seelsorgerisch tätig. Sein Buch umfasst 74 Rezepte, alle in latein abgefasst, die eindeutige Referenzen zu rezepten des Messer Martino, aber auch zu Rezepten aus dem Bûch von gûter spîse. Durch die Verwendung von Nationalitätseigenschaften und die Zuordnung von speziellen Gerichten für verschiedene Nationalitäten, aber auch eine Zueignung bestimmter Speisen für unterschiedliche Ränge (selbst Bauern) unterscheidet er sich von allen Zeitgenossen bei denen Gerichte völlig selbstverständlich nur für die Nobilität und die Großen Herrscher gedacht waren.
Literatur -Le Registre de Cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V, hg. von Bruno Laurioux. In: Mélanges de l’école française de Rome (Moyen Age, temps modernes) 100, 2, 1988.
Messer Martino (um 1450) Bearbeiten
auch Martino da Como genannt, lebte und arbeitete als Koch und Küchenmeister Mitte des 15. Jhdts. in Rom. Er war Autor eines Werkes namens "Libro de arte coquinaria (Buch der Kochkunst, um 1450)" und wirde auch von Bartolomeo Sacchi, genannt Platina (1421-1481), in seinem Buch De honesta voluptate et valetudine (Über ehrenhaften Genuss und Gesundheit) als Meisterkoch und Küchenmeister erwähnt. Seine Rezepte gelten als Überblick über die italiensiche Küche der Zeit und dienten anderen Köchen als Vorlage für eigene rezepte. Sein Buch wurde (wie damals allgemein üblich) gerne und oft plagiiert.
Literatur -Bartolomeo Sacchi, genannt Platina (1421-1481), in seinem Buch De honesta voluptate et valetudine (Über ehrenhaften Genuss und Gesundheit) -Libro de arte coquinaria, Maestro Martino (um 1450)
Meister Hanns (um 1460) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Literatur -Meister Hans, des von wirtenberg koch. (Faksimile der Handschrift A.N.V. 12 der Universitätsbibliothek Basel). Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar von Trude Ehlert. Donauwörth 1996
Robert de Nola (um 1470) Bearbeiten
auch Rupert de Nola, Autor des "Libre del coch" der ersten Rezeptsammlung in katalanischer Sprache die um 1477 zum ersten Mal erscheint. Meister Robert war von 1458 - 1494 Küchenmeister am Hof von Ferdinand 1, König von Neapel. Da die Herrscher Neapels aus dem Haus Aragon entstammen (seit 1442 unter Alfons dem Vielgeliebten) sind die Wurzeln seiner Rezepte klar in den entsprechenden spanischen Ursprüngen zu finden. "Nola" ist ein kleiner Ort östlich von Neapel, es ist ungeklärt ob es sich bei dem Namenszusatz "de Nola" um einen Verweis auf seinen Geburtsort oder um eine bloße Namensnennung für die Buchausgabe handelte.
Literatur -Libre del coch [transcripció] - Biblioteca virtual Miguel de Cervantes, Barcelona
Meister Eberhard von Landshut (15. Jhdt.) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Balthasar Staindl (um 1569) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Bartolomeo Scappi (um 1570) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Marx Rumpoldt (um 1581) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Lancelot de Casteau (um 1585) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Christofero de Messisbugo (um 1594) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Franz de Rontzier (1598) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Weibliche Küchenmeister Bearbeiten
Da gesellschaftliche Strukturen der Zeit es meist wohl wirkungsvoll verhinderten, daß Frauen in dieser Funktion tätig wurden, sind nur sehr wenige weiblichen Vertreter des Standes bekannt, einzige bekannte Ausnahmen sind Anna Wecker (um 1598) Sabina Welser (um 1553) und Philippine Welser (um 1570) deren Kochbücher es allerdings offen lassen ob sie je die Funktion eines Küchenmeisters ausgeübt haben.
Sabina Welser (um 1553) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Philippine Welser (um 1570) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
Anna Wecker (um 1598) Bearbeiten
hier kommt der biographische Text über den jeweiligen Koch hin, seine Besonderheiten, warum er heute in irgendeiner Weise bedeutend ist und warum er seinen Rang in der Geschichte der Küche einnimmt und verdient. Einige besondere Details aus dem Leben sofern bekannt und die Verlinkung zum jeweiligen Herrn für den er gearbeitet hat.
tbc.
Quellen und Literatur: Thomas Gloning, Trude Ehlert, etwa 75 Kochbücher des Mittelalters und der frühen Neuzeit/Renaissance