Hauptmenü öffnen

Rohmilch

Milch, die weder homogenisiert noch pasteurisiert wurde

Rohmilch ist unbehandelte Milch von Nutztieren. In der Europäischen Union darf als „Rohmilch“ bezeichnetes Gemelk weder über 40 °C erhitzt noch einer Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden sein. Verboten ist auch die Mikrofiltrierung. Für den Verzehr von Rohmilch werden seit Einführung der Pasteurisierung von Gegnern derselben gesundheitliche Argumente vorgebracht, die einer wissenschaftlichen Prüfung nicht standhalten. Dokumentiert sind hingegen Krankheitsausbrüche bei Menschen, die auf Rohmilchkonsum zurückgeführt werden. Rohmilch kann mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert sein.[1][2] Die Keimbelastung von Rohmilch ist unter anderem abhängig von Fütterung und dem Gesundheitszustand des Tieres, der Bakterienflora der Euterhaut, der Hygiene beim Melken und der Melktechnik.

Rechtliche GrundlagenBearbeiten

Dieser Artikel oder Absatz stellt die Situation in der Europäischen Union dar. Hilf mit, die Situation in anderen Regionen zu schildern.

EU-RechtBearbeiten

Nach dem Lebensmittelrecht der Europäischen Union ist Rohmilch die Bezeichnung für „das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“ und auch nicht durch Mikrofiltration behandelt, also durch Filter mit sehr kleinen Poren gefiltert wurde.[3] Zur Minimierung des Infektionsrisikos gelten für die Herstellung, das Behandeln und das Inverkehrbringen von Rohmilch und Rohmilchprodukten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften sowie Vorgaben zur Kennzeichnung. Rohmilch für den unmittelbaren Verzehr ist mit dem Wort „Rohmilch“ zu kennzeichnen.[4] Den Mitgliedsstaaten ist überlassen, die Abgabe von Rohmilch und Rohrahm an Verbraucher national zu verbieten oder einzuschränken.

DeutschlandBearbeiten

Die Abgabe von Rohmilch (oder Rohrahm) an Verbraucher ist unter Strafe grundsätzlich verboten[5]; das gilt auch für den unentgeltlichen Ausschank zum Probieren oder für Rohmilch, in der keine Krankheitserreger nachweisbar sind.

An Verbraucher abgegeben werden darf sie ausnahmsweise nur

  1. unter der Bezeichnung des Lebensmittels als Vorzugsmilch verpackt, unter höheren hygienischen Anforderungen an ihre Beschaffenheit, an ihre ständige Kühlung und an den behördlich genehmigten Erzeugerbetrieb und bei einer Kennzeichnung mit einem ab Gewinnung gerechnet höchstens 96stündigem Verbrauchsdatum und dem Warnhinweis "Aufbewahren bei höchstens 8° Celsius" und dabei nicht in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen (wie Schulkantinen)[6] oder
  2. direkt in und von dem Betrieb, in dem sie behandelt und an diesem Tag oder am Vortag gewonnen wurde, sofern diese oft so genannte „Milch ab Hof“ oder "Milchtankstelle" der Lebensmittelüberwachungsbehörde angezeigt wurde, allgemeine Hygieneanforderungen beachtet sind[7] und an der Abgabestelle gut lesbar die Erklärung angebracht ist: „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“[8].

SchweizBearbeiten

Eine ähnliche Definition für Rohmilch wie nach EU-Recht gilt im Schweizer Recht.[9] Sie gilt als „nicht genussfertig“ und muss u. a. mit einem Hinweis versehen werden, dass sie „vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss“.[10]

GesundheitBearbeiten

Seit Einführung der Pasteurisierung von Milch gibt es Menschen, die den Nährwert von (hitze-)behandelter Milch in Zweifel ziehen und zum Verzehr von Rohmilch zurückkehren. Die Hauptargumente der Befürworter von unbehandelter Milch lauten:

Pasteurisierung führt jedoch nachweislich nur zu einem sehr geringen Verlust an fettlöslichen Vitaminen (Vitamine A, D und E), während negative Auswirkungen auf andere Nährstoffe nicht nachgewiesen werden können. Enzyme und Antikörper werden durch Wärmebehandlung zwar inaktiviert („denaturiert“), jedoch stellt sich bei Rohmilchverzehr der gleiche Effekt durch die Proteinverdauung im Magen ein. Mit Laktobazillen hergestellte Milchprodukte (zum Beispiel Joghurt) finden sich zahlreich im Handel. Eine nach Rohmilchkonsum verbesserte Abwehrbereitschaft gegen Erkrankungen ist nicht belegt. Der Bundesgesundheitsrat bewertete 1974 in seinem Votum zum Thema „Ernährungsphysiologischer Wert von Rohmilch gegenüber den gesundheitlichen Risiken“, dass „der Verzehr von Rohmilch ernährungsphysiologisch keine Vorteile bietet, daß er aber im Vergleich zum Verzehr von erhitzter Milch ein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellt“. Dieses Risiko könne „nur durch eine erhebliche, kostenaufwendige Untersuchung und Überwachung der Rohmilchlieferbetriebe auf ein vertretbares Minimum beschränkt werden“. Die potenziellen Gefahren bei Rohmilchverzehr gehen von pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Campylobacter, Yersinia, Listerien und Escherichia coli aus. Diese können in Rohmilch nicht nur vorkommen, sie sind in Milch und Milchprodukten auch vermehrungsfähig. Es gibt viele Berichte, bei denen Rohmilch als Quelle für Krankheitsausbrüche nachgewiesen wurde.[1] Besonders riskant ist Rohmilchverzehr für Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit verminderten Abwehrkräften.[11] Verantwortlich für das Auftreten von Listerien sind vor allem die Verfütterung von Silage schlechter Qualität, schlechte Hygiene sowie unzureichende Beleuchtung der Ställe und des Melkraums.[12] Daher findet man gelegentlich den Hinweis, dass die Rohmilch silofrei bzw. silagefrei erzeugt wurde. In der Vergangenheit spielten in Rohmilch enthaltene Erreger der Tuberkulose der Rinder eine wichtige Rolle als Infektionsquelle für Tuberkulose beim Menschen. Diese Gefahr ist heute in Westeuropa nur noch gering, in anderen Teilen der Welt jedoch nach wie vor hoch.

Ebenfalls durch Rohmilch übertragbar ist die Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME), eine durch Viren verursachte Gehirnhautentzündung.[13][14] In einer Studie des Robert-Koch-Instituts waren von knapp 3700 FSME-Fällen in Lettland im Jahr 1997 bei Kindern in 5,3 Prozent und bei Erwachsenen in 3,1 Prozent der Erkrankungen der Erreger durch Lebensmittel übertragen worden.[15] In Deutschland erkrankten 2012 insgesamt 143 Menschen an FSME, wobei über die Art der Übertragung keine Aussagen gemacht werden können.[16]

Vermarktung und VerwendungBearbeiten

In Deutschland sind viele Rohmilchprodukte nicht im Supermarkt, sondern nur durch Direktverkauf am Hof erhältlich.[17] Der Einsatz von Rohmilch definiert manche Käsesorte, nämlich den Rohmilchkäse.

LiteraturBearbeiten

WeblinksBearbeiten

 Wiktionary: Rohmilch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b Marcus Specker: Untersuchungen zum Vorkommen von Listerien, Salmonellen, Campylobacter und Staphylokokken in Rohmilch im Land Brandenburg. Dissertation. Freie Univ., Berlin 1996, S. 80–83 (Volltext).
  2. J. T. Lejeune, P. J. Rajala-Schultz: Food safety: unpasteurized milk: a continued public health threat. In: Clinical Infectious Diseases. Band 48, Nummer 1, Januar 2009, S. 93–100, ISSN 1537-6591. doi:10.1086/595007. PMID 19053805. (Review).
  3. Anhang I Nr. 4.1 EG-Verordnung 853/2004
  4. Anhang III Abschnitt IX Kap. IV Nr. 1 EG-Verordnung 853/2004.
  5. § 17 Abs. 1 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) mit § 23 Abs. 1 Ziff. 5 Tier-LMHV und mit § 58 Abs. 1 LFGB
  6. § 17 Abs. 2 und Abs. 3, § 18 Tier-LMHV und Anlage 9 hierzu
  7. § 17 Abs. 4 Satz 2 Tier-LMHV mit entsprechender Anwendung von Anlage 2 zur Lebensmittelhygiene-Verordnung.
  8. § 17 Abs. 4 Tier-LMHV
  9. Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft; 10. Kapitel: Milch; 1. Abschnitt: Begriffsbestimmungen und Grundsätze
  10. Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft; Art. 38 Zusätzliche Kennzeichnung für Rohmilch.
  11. Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum, Baden-Württemberg: Keine Rohmilchprodukte während der Schwangerschaft, 17. Februar 2013.
  12. M. Sanaa u. a.: Risk factors associated with contamination of raw milk by Listeria monocytogenes in dairy farms. In: Journal of Dairy Science. 76, 1993, S. 2891–2898.
  13. BLV: Frühsommer-Meningoencephalitis FSME beim Tier und beim Menschen.
  14. FSME-Risiko auch durch unbehandelte Rohmilch. In: Ärztezeitung. 12. Mai 2010.
  15. FSME-Infektion durch Rohmilch. In: Süddeutsche Zeitung. 17. Mai 2010, abgerufen am 9. August 2012.
  16. FSME-Fälle in Deutschland auf Tiefststand. In: Ärzte-Zeitung., abgerufen am 9. August 2012.
  17. Der Brockhaus Ernährung. F.A. Brockhaus, 2001; aid Infodienst 46/01, 34/03, 27/03.