Ribonukleotide

chemische Verbindung

Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.

MonophosphateBearbeiten

In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:

DiphosphateBearbeiten

Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:

TriphosphateBearbeiten

Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:

VorkommenBearbeiten

Ribonuklotidmonophosphate in LebensmittelnBearbeiten

Lebensmittel
tierischen Ursprungs
IMP
Massenanteil in %
GMP
Massenanteil in %
AMP
Massenanteil in %
Rindfleisch 0,070[1] 0,004[1] 0,008[1]
Schweinefleisch 0,200[1] 0,002[1] 0,009[1]
Hühnerfleisch 0,201[1] 0,005[1] 0,013[1]
Muttermilch 0,0003[2] unbekannt[2] unbekannt[2]
Kalmar unbekannt[1] unbekannt[1] 0,184[1]
Thunfisch 0,286[1] unbekannt[1] 0,006[1]
Lachs 0,154[2] Spuren[2] 0,006[2]
Kabeljau 0,044[2] unbekannt[2] 0,023[2]
Makrele 0,215[2] Spuren[2] 0,006[2]
Jakobsmuschel unbekannt[1] unbekannt[1] 0,172[1]
Hummer Spuren[2] Spuren[2] 0,082[2]
Garnele 0,092[2] Spuren[2] 0,087[2]
Krabbe 0,005[2] 0,005[2] 0,032[2]
Anchovi 0,300[2] 0,005[2] unbekannt[2]
Sardine 0,193[2] unbekannt[2] 0,006[2]
Seeigel 0,002[2] 0,002[2] 0,010[2]
Lebensmittel
pflanzlichen oder pilzigen
Ursprungs
IMP
Massenanteil in %
GMP
Massenanteil in %
AMP
Massenanteil in %
Tomate unbekannt[1] unbekannt[1] 0,021[1]
Tomate, getrocknet Spuren[2] 0,010[2] unbekannt[2]
Kartoffel, gekocht Spuren[2] 0,002[2] 0,004[2]
Erbse unbekannt[1] unbekannt[1] 0,002[1]
Spargel, grün Spuren[2] Spuren[2] 0,004[2]
Nori 0,009[2] 0,005[2] 0,052[2]
Shiitake, getrocknet unbekannt[1] 0,150[1] unbekannt[1]
Steinpilz, getrocknet unbekannt[1] 0,010[1] unbekannt[1]
Austernpilz, getrocknet unbekannt[1] 0,010[1] unbekannt[1]
Morchel, getrocknet unbekannt[1] 0,040[1] unbekannt[1]
Enoki unbekannt[2] 0,022[2] unbekannt[2]

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.
  2. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.

LiteraturBearbeiten