Ragù napoletano
Ragù napoletano (auch Ragù alla napoletana) ist eine Fleischsoße der neapolitanischen Küche (italienisch auch: sugo di carne; Fleischsaft). Es wurde auch Sugo della guardaporta genannt, da aufgrund seiner langen Kochzeit ein portinai (Pförtner) ausreichend Zeit hat, das Ragù zu beaufsichtigen, während er die Tür einer Villa bewacht.[1]
Dieses italienische Ragù wird im Gegensatz zum Ragù alla Bolognese nicht aus Hackfleisch, sondern aus einem ganzen Stück Fleisch hergestellt, das stundenlang sachte in einer Tomaten-Wein-Soße geköchelt wird. Verwendet wird ein großes Stück Fleisch wie Rinderbrust, Tafelstück oder Schweinebraten. Manchmal werden auch mit Fenchel gewürzte Würste, Pancetta oder Guanciale, Salami-Endstücke, Fleischklößchen u. a. mitgekocht. Nach alter Tradition wird auch ein Kräuterbüschel in Schweineschwarte gewickelt beigegeben (Braciola di cotica). Die Soße ist demnach sehr reichhaltig. Sie ist durch die große Menge an gehackten, pürierten und pastösen Tomaten glatt und eher dickflüssig, da das Fleisch beim Köcheln bedeckt sein muss. Ragù napoletano erhält vom langen Schmoren, was traditionell in Tontöpfen geschieht, eine bräunlich-rote Farbe.[2] Gewürzt wird die Soße unterschiedlich z. B. bei Neapel für Rinderschmorfleisch mit Gewürznelken, Muskatnuss, Zimt, Knoblauch, Weiß- oder Rotwein.[3] In Kampanien werden zu Schweine- oder Rinderbraten für die Soße Zwiebel-, Selleriestangen- und Karottenwürfel genommen.[4]
Ragù napoletano ist ein Zwei-Gänge-Essen, die traditionelle Pasta-Soße, die in Neapel zum Anrichten von Nudeln verwendet wird, wird mit geriebenem Ziegenhartkäse bestreut, während das Fleisch in Scheiben geschnitten separat serviert wird, manchmal auch am nächsten Tag, zum Beispiel mit Gemüse. Als Beilage wird Pasta verwendet, die raue „Kanten“ hat, woran die Soße besser hängen bleibt (Rigatoni, Ziti, Penne, Paccheri, Candele oder andere kurze und breite Röhrennudeln). Das zartgekochte Fleisch kann auch zerkleinert und mit der Soße vermischt werden.[2]
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- ↑ Ian MacAllen: Red Sauce: How Italian Food Became American. Rowman & Littlefield, ISBN 978-1-5381-6235-4, S. 78.
- ↑ a b Marlena Spieler: A Taste of Naples: Neapolitan Culture, Cuisine, and Cooking. Rowman & Littlefield, 2018, ISBN 978-1-4422-5126-7, S. 197 ff.
- ↑ Anna Del Conte: Anna Del Conte On Pasta. Pavilion, 2015, ISBN 978-1-910904-46-6.
- ↑ Anna Del Conte: Gastronomy of Italy: Revised Edition. Pavilion, 2013, ISBN 978-1-909815-19-3.